Recept från Katalonien till bra, rött budgetvin

Ett spansk recept från regionen Katalonien är utgångspunkt för veckans mat och vintips. Den som vill kan återigen förbereda mycket varför helgens alla timmar inte behöver tillbringas i köket, för den som vill välja annat. Vinproducenten framför andra när Katalonien kommer på tal är utan tvekan Torres.

Torres Coronas Tempranillo 2009 (6996), Spanien, 69 kronor
Vardagsvin. Söta fikon, russin, fat, örter. Skön spanjor. Mersmak.
Betyg: 3+
Provad: 2010-06-10

för den som vill, hoppa upp i kvalitet till,
Gran Coronas 2007 (12677), Spanien, 99 kronor

Katalonien:
Lomo de Cerdo con Higos, fläskkött med fikon. Till 4 personer

Fikon
500 g torkade svarta fikon eller 12-16 färska fikon
2,5 dl oloroso- eller amontillado sherry
2 citronskivor
1 kanelstång
2 hela kryddnejlikor

Fläskkött och marinad
1 uppbunden, benfri skinkstek, cirka 1,5 kg
tunna skivor vitlök
salt, nymalen peppar
1 krm malen kanel
1,5 dl oloroso- eller amontillado sherry
1,5 dl färskpressad apelsinsaft
0,5 dl honung

Sås
3 msk osaltat smör
1 hackad stor gul lök
3 finhackade vitlöksklyftor
2,5 dl oloroso- eller amontillado sherry
2-3 medelstora tomater skalade, urkärnade och tärnade (kan uteslutas, men du kan även ta en burk krossade tomater)
2,5 dl kycklingbuljong
0,5 dl malen rostad mandel
1 msk rivet apelsinskal
0,5 tsk malen kanel
salt och nymalen peppar efter smak

*använder man torkade fikon lägger man dem i en kastrull med sherry, citronskivor, kanelstång och kryddnejlikor. Häll på vatten så att det täcker. Värm på medelvärme. Sjud tills fikonen är mjuka, cirka 10-15 minuter. Ta kastrullen från värmen, ställ åt sidan och låt fikonen dra i en eller ett par timmar. Ta upp dem med en hålslev, lägg på en skärbräda. Fånga upp grumset med hålsleven och släng det, spar kokspad. Dela fikonen i halvor, ställ dem åt sidan. Om man använder färska fikon gör man på samma sätt men sjuder dem bara 3-5 minuter i sherryblandningen.

*värm ugnen till 200 C
*Skär bort överflödigt fett från fläskköttet. Vill du kan du skåra köttet och sticka in tunna vitlöksskivor i skårorna. Gnid in steken med salt, peppar och kanel. Lägg den på ett galler i en långpanna. Rör samman sherry, apelsinsaft och honung i en skål.

*stick in en ugnstermometer i den tjockaste delen av steken och låt den stå i ugnen tills termometern visar 80-85 grader C, det dröjer cirka 1-1,5 tim. Pensla steken en gång var 15 minut med sherryblandningen. När steken är klar låter man den vila i 10 minuter under folien.

*Ungefär 30 minuter innan steken är färdig börjar man göra såsen. Smält smöret i en kastrull på medelvärme. Lägg i löken och stek tills den är mjuk, cirka 8 minuter. Tillsätt vitlök, stek tills mjuk, cirka 3 minuter. Tillsätt sherry, eventuell tomat, buljong, mandel, kanel, apelsinskal och kokspadet från fikonen. Höj värmen och koka tills det har tjocknat, 8-10 minuter. Häll hälften av såsen i en mixer och kör till puré, häll över den i en kastrull. Lägg i fikonen och låt allt bli varmt. Smaka av med salt och peppar.

*Klipp upp steksnöret runt steken, skiva köttet. Lägg upp köttskivor på ett varmt fat och skeda såsen över. Lägg upp fikonen runtom. Servera genast.

Tips:
Du kan göra fikonen och såsen dagen innan. Värm sedan långsamt.

Tillhands i köket är:
Stektermometer, hålslev, mixer, steksnöre.