Fredagskocken Mattias tipsar om mat till champagne

Champagne är en av världens mest mytomspunna dryck som de flesta dricker för att skåla med eller som en inledning av måltiden. Champagne är för mig det perfekta vinet till mat. Med hög syra och ofta stor komplexitet och kraft, är den så användbar till mat och champagne passar perfekt till så mycket. Har ni någonsin prövat matjessill och champagne? Eller ost och champagne, anklever och champagne eller kanske kålrabbi och champagne?  Fredagstipset är inte så vågat som förslagen innan och hur det än är med kombinationerna så är champagne alltid champagne. Trevlig helg!

Citronmarinerade räkor med spenat, gurka och äpple samt blomkålscreme, forellrom och krutonger
200 g skalade räkor
75 g gurka
1 litet äpple
20 g bladspenat
3 msk pressad citron
3 msk olivolja
salt

Blomkålscreme (räcker till fler men är svårt att göra mindre av)
300 g blomkål utan blast
1 dl vispgrädde
1 dl mjölk
salt

Till servering
½ dl krutonger
40 g forellrom
körvel

Skär blomkålen i mindre bitar och koka den mjuk i mjölken och grädden. Mixa den slät, smaka av med salt och kyl ner.

Skala äpple och gurka och tärna i ½ cm stora bitar. Skölj och låt spenaten torka väl. Blanda räkor, gurka, äpple och spenat med citron och olivolja, smaka av med salt.

Lägg upp den marinerade räksalladen i 4 fina skålar, toppa med en tesked av blomkålscremen, ringla runt forellrommen och strö över krutongerna.

Stekt torsk med citronkokt kål, bryntsmör, ägg, trattkantareller och riven pepparrot
4 bitar torskrygg a 150 g
salt och olja
350 g vitkål
2 vitlöksklyftor
30 g smör
3 msk pressad citron
1 msk finhackad persilja
150 g trattkantareller
2 kokta ägg
50 g smör

Till servering
kokt potatis
riven pepparrot

Finstrimla vitkålen, finhacka vitlöken och lägg alltsammans i en kastrull tillsammans med smör och citron. Koka kålen på medeltemperatur i 45 minuter och spä med lite vatten emellanåt så att den inte kokar torrt.

Värm en stekpanna till högsta temperatur. Lägg ner kantarellerna och smöret, stek tills svampen och smöret är lätt brynt och doftar nötigt. Dra av stekpannan från plattan, tärna och lägg ner äggen, värm upp i en kastrull före servering.

Värm en stekpanna till högsta temperatur. Salta torsken och stek den i olja ca 2-3 minuter på varje sida till fin brynt färg (kärntemperaturen ska vara 42 C).

Servera torsken med nykokt potatis, den brynta svampen och citronkokta kålen. Avsluta med att riva över rikligt med pepparrot.

Mattias tipsar om dryck:
Lanson Gold Label Brut 1998 (74155) Champagne Frankrike 439 kronor

Jag har gästspelat med många Champagnemenyer och så här såg en utav dem ut;

Champagnemeny

Minutmarinerad råräka och pilgrimsmussla med citron, mynta och avocado

*

Blomkålspuré med löjrom, citronette och friterad lök

*

Sandwich av champagnemarinerad anklever,

rimmad fläskbog samt sallad av Ingrid Marieäpple och fänkål

*

Örtstekt marulk med confiterad lantäggula med varm grönsaks- och havskräftvinägrett samt mandelpotatispuré smaksatt med brynt smör

*

Gödkalvstek och bräss med jordärtskockpuré, brynta trattkantareller, picklade lökar och champagnevinägersky

*

Vit caprin med ugnsbakade rödbetor och rödbetsreduktion samt crostini

Trevlig Champagnehelg,

Mattias
Modern Gastronomi