Fredagskocken lagar hälleflundra med cidersmörsås

I veckan så har det inte varit så många gastronomiska utsvävningar. Men jag hann i alla fall med en ordentlig middag. I helgen bjuder jag in till fest med en 4-rätters meny med fyra sorters svenska vinteräpplen. Här är recept till två av rätterna. Smaklig spis och trevlig helg!

OBS: bilden är inte helt i överensstämmande med receptet.

Brynt hälleflundra med knaprigt stekt havskräfta, cidersmörsås och grön ärtpuré
Vintips: Laroche Bourgogne Chardonnay Barrique Réserve (5621) Bourgogne Frankrike 89 kronor

4 råa skalade havskräftstjärtar
½ dl vetemjöl
1 ägg
½ dl ströbröd
4 bitar hälleflundrafilé a 150-170 g
Salt och smör

Ärtpuré
200 g gröna ärtor
0,5 dl mjölk
salt

Cidersmörsås
½ hackad gul lök
¼ tärnat äpple
1 dl torr astrakancider
1 dl kycklingbuljong
½ dl grädde
30 g smör
Olivolja och salt

-salta havskräftstjärtarna, Häll ut vetemjöl och ströbröd på varsin asiette, lättvispa ägget i en djup tallrik. Rulla havskräftan först i mjölet, sedan i ägget och slutligen i ströbrödet

-koka upp mjölken till ärtpurén, häll ner ärtorna ock koka kraftigt i 2 minuter
-häll ner ärtorna med mjöken i en mixer och mixa slätt

-fräs äpple och lök i en kastrull med lite olivolja
-häll ner cidern buljong och grädde
-koka i c:a 5 minuter, tills c:a hälften återstår
-mixa såsen precis före servering med smöret och smaka av med salt

-salta hälleflundran och stek den på medelhög temperatur i smöret, c:a 3 minuter på varje sida (mittentemperaturen ska vara 55 C)
-lyft över hälleflundran till en tallrik och låt den vila i c:a 2 minuter, stek under tiden havskräftstjärtarna på medelhögtemperatur i smör tills de är gyllene (c:a 1-2 minuter)

Servera gärna hälleflundran i stor djup tallrik och häll över smörsåsen, lägg havskräftan ovanpå och lägg en liten klick ärtpuré bredvid. Servera gärna med kokt potatis.

Svensk ost och äpple
Vintips:  Hafner Beerenauslese Cuvée (4233), Neusiedlersee Österrike, 84 kronor

1 ciabatta
Flingsalt och olivolja

1 gott äpple, skuret i 12 klyftor
2 dl vatten
2 dl socker
1 rosmarinkvist
1 citronskiva

200 g …ost

-värm ugnen till 250 C
-skiva långa, supertunna skivor av brödet (det går lättare om brödet är lätt fryst)
-lägg de på en plåt med bakplåtspapper under
-strö över flingsalt och ringla på olivolja
-ugnsbaka i c:a 3 minuter till gyllene färg
-lägg de sedan på en tallrik med lite hushållspapper under

-koka upp socker, vatten, rosmarin och citron
-lägg ner äpplena och låt de sjuda sakta i 3 minuter, kyl ner

-skär osten i 4 skivor och lägg de på 4 tallrikar
-placera äpplena ovanpå osten och lägg på crostinin på toppen

Mattias Larsson, Modern Gastronomi