Olivolja på många sätt med Johan Blanche

Johan Blanche är författare och smakinspiratör. Han berättar passionerat om vin, olivolja, vinäger och choklad. I fokus finns naturens egen förmåga att forma smaker i fina råvaror. Läs hans artikel exklusivt för Vinbankens läsare med tips om hur vi kan använda oss av olivolja på fler sätt än vad många tror är möjligt.

Artikeln publicerades första gången 8 oktober 2012

Att tänka i nya (mat) banor och bryta mönster är inte så lätt. När det gäller fin olivolja tänker många på bröd-dopp, dressingar och till pastan. Men olivolja innehåller bra fett som både fungerar som smakbärare och förstärkare. Det innebär att den fungerar fint i massor med kombinationer.

Till syrliga råvaror ger olivoljan en fantastisk balans – testa något riktigt skoj som en skål med yoghurt eller filmjölk med hallon, blåbär, björnbär + lite russin o nötter. Ringla över en mild olivolja med stor färsk arom. Riktigt gott! Kan fungerar både som frukost, dessert och som en liten förrätt.

En annan fin kombo är denna enkla förrätt som är superfräsch med lite kraftigare olja på. Fin buffelmozzarella, äppel/tomatdressing gjord på höstäpplen, gröna tomater uppkokta i äppelcidervinäger, senap och honung. På toppen brödkrutonger, dill och en olivolja med lite attityd, kanske en fruktig hojiblanca från Andalusien….mm.

Ett effektivt sätt att lära sig mer om olivolja är att sätta upp en egen olivoljeprovning. Man behöver inte ha så stor kunskap utan mest öppna sinnen och lite experimentlusta. Det är också en fin start på en middag hemma: en liten miniprovning av tre olivoljor med helt olika karaktär blir till en fin aha-upplevelse för många.

Trevligt är att testa oljan till några fina råvaror så blir det som en förrätt i middagen på samma gång. Mitt förslag är en smakstegring av kraft från en riktigt mjuk och lätt olja till en kraftfull power-olja. Som mild olja väljer du en olja från Katalonien i Spanien där Dauro eller Abbae d Queiles är bra exempel. Finns i bra delibutiker och välsorterade livsmedelsbutiker. I mitten en olja från Sicilien som har en stor gräsig arom, det finns många att välja på – Primo, Planeta eller Terraliva. Till sist en muskelolja med massor av kraft, en fransk skönhet skulle passa utmärkt: Chateau d’Estoublon med karaktär av pepparrot och senap. I denna kategori finns också flera Italienska olivoljor att välja på från t ex Toscana, Umbrien och Apulien.

Hur provar man olivolja

Använd helst små vinglas som hjälper doften att nå ut, cognacskupor är också bra. Provning blir till förrätt om du gör några enkla tillbehör. Till den katalanska oljan lite späd sparris, lätt kokta morötter eller små färska minipotatisar med flingsalt. För att piffa till det en aning riv syrligt äpple över grönsakerna. Gott. Till den gräsiga oljan en riktigt färsk buffelmozzarella, och kanske göra det lite svenskt med dill istället för basilika strösslat ovanpå. Den tuffa oljan behöver lite mer motstånd – koka snabbt upp lite svarta bönor eller puylinser med schalottenlök och nu på hösten snabbfräst svart trumpetsvamp. Klicka allt på en liten skiva rostad baguette. Glöm inte att salta – fett o salt trivs fint ihop. Så enkelt blir det en trio smakupplevelser som gör alla glada.

Olivoljans kvalitet

Olivoljans kvalitet bygger på sin färska karaktär. Det betyder att man ska konsumera en olja inom några månader efter att den är öppnad. Den fina aromen försvinner sakta men säkert och till slut blir den härsken. I butiken står tyvärr många olivoljor för länge och därför är det viktigt att kolla bäst före datumet. Det sätts oftast mellan 18 och 24 månader från buteljeringsdatum. Alltså är ett datum långt fram bra. Novelloolja släpps bara några veckor efter det att oliven har skördats (i november på norra halvklotet) och är extremt intensiv i sin karaktär. Framåt vårvintern kommer de ’normala’ oljorna vilka då är som mest intensiva. Senare på hösten börjar smaken mattas av och det är snart dags för den nya skörden.

Aktuellt, Vinbanken frågar Johan Blanche
Den senaste veckan har det kommit larmrapporter om giftrester i ekologisk olivolja. Hur ska konsumenter förhålla sig till olivoljans eko-märkning?

Tydligen är kontrollen inte heltäckande och bekämpningsmedel smyger sig in även i ekologiska produkter. Flera av dem som var med i testet är mycket seriösa producenter och påstår sig ’slita sitt hår’ och letar efter tänkbara felkällor… men vad vet jag, hela Sydeuropa har ju en lång tradition fusk och korruption. Som konsument får vi hoppas att de kontrollsystem som finns inom EU förfinas men det är ju omöjligt att kolla alla batchar som går iväg.

Läs mer
Giftrester i ekologisk olivolja, SvD 4 oktober 2012

Test visade bekämpningsmedel i olivolja, Nyheter Ekot 4 oktober 2012

Bok och kontaktuppgifter Johan Blanche
För dig som vill veta mer finns Nya Olivoljeguiden, skriven av Johan Blanche, en bok med massor av fakta kring olivolja och bedömningar av alla sorter som finns att få tag på i Sverige. Beställ boken på www.bokus.com eller www.bokia.se.

E-post: [email protected], Tel: 070-9640706. Hemsida, www.johanblanche.se.

Om glas till olivoljeprovning
Använd inte dina finaste vinglas för att prova olivolja. Fettet i oljan lägger sig som en hinna över glasytan som aldrig försvinner. För övrigt gäller detsamma vid servering av gräddiga drinkar eller om ni dricker mjölk. Använd andra än finvinglas till ”feta” drycker.