Fredagskocken lagar middag med ankbröst

Favoritmarkera

Det här var Mixmegapol Adam och Grys favoritmeny ur min bok ”Fredagskocken”.  Ankbröst är ett smakrikt och fantastiskt gott kött som man hittar i bra butiker, oftast i frysdisken, men ändå med hederlig kvalitet. Testa denna meny i helgen.

Stekt ankbröst med potatis- och fårostquesadilla samt citronglaze och hasselnötssallad
Vintips: A Mano Primitivo 2009 (2308), Fusione, Apulien, Italien, 79 kronor

2 ankbröst
salt och svartpeppar

CITRONGLAZE
1 stor citron
50 g strösocker
2 msk balsamvinäger
salt

POTATIS- OCH FÅROSTQUESADILLA
4 stora tortillabröd
250 g potatis, kokt
250 g fetaost
2 msk citronjuice, färskpressad
1 msk persilja, fi nhackad
1 msk mynta, fi nhackad
olivolja
salt

HASSELNÖTSSALLAD
60 g hasselnötskärnor
50 g salladsskott
olivolja
flingsalt

Värm ugnen till 150°. Skär ett rutmönster i ankbröstens fettkappa,
salta och peppra dem. Värm en stekpanna till medelhög
temperatur, lägg ner ankbrösten med fettsidan nedåt och stek sakta
i cirka 4 minuter, tills mycket av fettet smält och har fi n färg. Bryn
sedan andra sidan snabbt till fi n färg. Ugnsbaka ankbrösten, cirka
15 minuter, tills kärntemperaturen är 55°. Ta ut dem och låt köttet vila
cirka 10 minuter före tranchering.

CITRONGLAZE:
Finriv det yttersta skalet av citronen och pressa ur
saften. Lägg sockret i en liten kastrull och karamellisera det till en
lätt brun färg. Häll i citronsaft och citronskal samt vinägern och koka
cirka 2 minuter tills 1/2 dl återstår. Smaka av med salt.

POTATIS- OCH FÅROSTQUESADILLA:
Mosa samman potatis, fetaost,
citron, 1/2 dl olivolja och örter. Smaka av med salt. Gör två
quesadillor genom att lägga ›moset‹ mellan tortillabröden. Stek dem
sedan knapriga på medelvärme i rikligt med olivolja.

HASSELNÖTSSALLAD:
Hacka nötterna grovt och rosta dem i en
stekpanna till fi n färg. Blanda nötter och salladsskott med lite olivolja
och flingsalt.

SERVERING:
Tranchera ankan. Dela varje quesadilla i 4 bitar. Servera
med glazen och salladen.


Bild: Landleys kök, landleyskok.se
Stekt ananas med salt lakritskola och vaniljkesella
Vintips: Nederburg Noble Late Harvest 2011(2741), Nederburg Wines, Western Cape, Sydafrika, 79 kronor för 375 ml.

1/2 ananas
20 g smör
80 g strösocker

SALT LAKRITSKOLA
100 g turkisk peppar
1 dl vispgrädde
1 dl ljus sirap
90 g strösocker

VANILJKESELLA
1/4 vaniljstång
1 dl kesella
50 g strösocker

SALT LAKRITSKOLA:
Krossa den turkiska pepparn. Blanda sirap, grädde
och socker i en kastrull. Koka kolan cirka 5 minuter, tills den är 118°
varm. Häll ner den turkiska pepparn och rör om ett par minuter tills
den löst sig helt. Häll ner kolan i exempelvis en folieform och låt den
kallna i kylen.

VANILJKESELLA:
Dela vaniljstången och skrapa ur innehållet. Blanda
det med socker och kesella.
Skala och skär klyftor av ananasen. Stek den sedan i smör och
socker på medelvärme till fin färg.

SERVERING:
Ta ur kolan ur formen och skär den i bitar. Servera
lakritskolan till den stekta ananasen och vaniljkesellan.

Mattias Larsson, Modern Gastronomi

Kommentera