Vad är Cava? | Det Spanska bubblet

VAD ÄR CAVA? Spansk Cava har på relativt kort tid stigit upp som ett av världens viktigaste mousserande viner, idag står det Cava på en av tio mousserande viner. Läs artikeln om du har 5 minuter över och vill veta `the basics´ om Cava.

Snabb historik om Cava

Den första Cavan producerades 1872 i den katalanska byn Sant Sadurní d’Anoia och inspirationen kom inte helt oväntat från Champagne i Frankrike. I Spanien kallar många äldre fortfarande Cavan för `champán´ även fast Cava är det officiella namnet sedan 1959. Idag exporteras det bubblande vinet runt hela jordklotet och produktionen är uppe i 220 miljoner flaskor per år, ungefär 100 miljoner färre än vinet champagne. Produktionen domineras idag av vinhusen Freixenet och Codorníu som tillsammans står för 75 procent av all Cava, allra störst är Freixenet med en marknadsandel på 56 procent(!) Majoriteten av de 271 registrerade producenterna är dock små familjeägda egendomar.

Var tillverkas Cava?

Över 95 procent av all Cava kommer från Katalonien i nordöstra Spanien, men det är även tillåtet med Cava från bland annat Rioja, Navarra och Valencia. Anledningen till att Cava inte är lika geografiskt bundet som champagne är att de stora producenterna vill försäkra sig om att kunna köpa druvor till ett lågt pris. Om Cava bara fick produceras i de mest traditionella området (runt byn Sant Sadurní d’Anoia i Katalonien) skulle druvpriserna stiga. Druvpriset är viktigt för de allra flesta producenter köper duvor eller basviner, få är de som sköter hela produktionen från råvara till slutprodukt.

Och hur tillverkas Cava?

En viktig sak att känna till är att Cava görs med vad som i sammanhanget mousserande viner kallas för den `traditionella metoden.´ Det innebär att den bubbelgivande jäsningen sker i flaskan och inte i ståltankar – vanligt i bland annat Italien (Prosecco) och Tyskland (Sekt). Cava är alltså producerad med samma teknik som man använder i självaste Champagne.

Det viktiga basvinet

Cavan blir inte mycket bättre än det stilla vita vinet den är gjord av. Precis som i Champagne sägs det ofta att det vita basvinet ska vara rent, lätt, syrligt och neutralt; men vi som provar mycket vin vet att de bästa Cavorna görs på basviner med karaktär. Ett bra exempel är vinerna från Celler Mas Candi, vars gamla stockar av druvan xarel-lo ger den personliga touch till Cavan som de stora husen ibland saknar.

Celler Mas Candí i Les Gunyoles utanför Barcelona – en av många små hantverksmässiga producenter av Cava.

Vilka druvor används till Cava?

De traditionella druvorna parrellada, macabeo och xarel-lo har sedan 1990-taket fått sällskap av de internationella druvorna chardonnay och pinot noir. Ofta görs cavan på de tre första, som var och en präglar vinet på sitt alldeles egna vis. Många professionella vinprovare säger att Cava har en liten bitterhet i eftersmaken, det stämmer, det är druvan xarel-lo som ger denna karaktär. Med de blå druvorna monastrell, grenache, pinot noir eller trepat är det numera möjligt att tillverka rosé Cava.

Cava | de olika stilarna

Olika stilar av Cava kan skapas genom att välja ut druvsorter, lagringstid och sockerhalt. Ett tips är att söka upp de torrare stilarna, halvtorr Cava görs i regel med bittrare och sämre basviner. Sockret sminkar lyckligtvis över de vassaste kanterna.

Lagringstid: Efter en tillsats av `licor de tiraje´ läggs flaskorna i horisontal position i stora underjordiska valv. Vinerna måste ”ligga på jästen” i minst 9 månader för att bubblet inte ska bli för våldsamt i glaset. Cava Reserva lagras minst i 15 månader, vilket ger en brödigare arom och mjukare munkänsla. Cava Gran Reserva måste lagras i minst i 20 månader, dessa är extremt komplexa viner, men stora skillnader i kvalitet finns mellan producenterna. Dessa är minimikraven, en del toppegendomar lagrar sin Cava betydligt längre, två exempel på detta är Gramona och Recaredo.

Sockerhalt: Brut natural eller brut nature 0-3 gram socker per liter. Dessa tillverkas utan `licor de expedición´ och därför de torraste cavorna på marknaden. Extra brut: Mindre än 6 gram socker per liter. Brut: 0-15 gram socker per liter. Extra seco: 12-20 gram socker per liter. Seco: 17-35 gram socker per liter.

Lär dig snacket!

Den bubbelgivande (kolsyregivande) jäsningen: Startar med en tillsats av `licor de tiraje´ en sockerlösning som innehåller jäst för jäsningen och lite bentonit, som ser till att vinet blir kristallklart.

Licor de expedición: Detta är sötat basvin som även kan ha tillsats av fatlagrade viner eller druvspriter. Likören tillsätts efter degogering för att reglera balansen mellan syra och sötma i vinet. Få konsumenter känner till att producentens recept på `licor de expedición´ är en viktig del i dennes husstil och därför hemlig även för snokande journalister :(

Läs mer:
Albet i Noya — klimatsmarta viner ett stenkast från Barcelona
Katalonien – vinregion med många underdistrikt