Veckans vintips v 32. Vitt boxvin + recept på tomatsås
Veckans vita boxvin:
22424 Moncaro Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico, Italien, 195 kr
Utan konkurrens säsongens fräschaste. Vinet har en torr, ungdomlig smak, inslag av päron, citrus och mandel. Servera till frutti di mare, pasta med vongole eller pasta med citron och basilika, olivolja och parmesan.
Direkt från Apulien och vinvännen Barbro Guaccero har Vinbanken fått ett recept på äkta tomatsås. Passa på nu, när tomaterna smakar alldeles extra bra och dessutom säljs till bra priser.
Tomatsås, basrecept:
Vi utgår från skalade tomater på burk eller färska skalade och
urkärnade tomater.
Burktomater: ta bara med tomaterna, och låt juicen vara kvar i burken.
Krama dem mellan fingrarna direkt ned i grytan eller hacka dem mycket grovt.
Färska tomater: välj riktigt mogna frilandstomater. (På vintern skall du ta
burktomater.) Skålla dem ett ögonblick i kokande vatten och dra av skinnet.
Dela dem på mitten och ta ur tjärnorna. Låt dem sedan rinna upp och
ner i ett durkslag.
Tomatsås med vitlök (Grundrecept)
4 personer
Till såsen
5 msk olivolja, extra vergine
2-3 krossade vitlöksklyftor
1 burk (500g) hela, skalade tomater eller 6 hg färska tomater
1 nypa salt
valfritt: origano, gärna torkad
eller basilika, bara om du får tag på färsk eller persilja peperoncino
(pikanta pepparfrukter) eller peppar
Såsen: häll oljan i en tjockbottnad gryta, gärna en som du sedan kan
ställa på bordet.
Lägg i den krossade vitlöken och värm försiktigt. Passa noga vitlöken
så att den inte blir brun. Den skall bara avge sin fina arom och inte
brynas. Om du tycker mycket om vitlök, kan du ta tre klyftor, hacka
dem ganska fint och låta dem vara kvar i såsen.
Om du vill kan du lägga i en liten bit pikant pepparfrukt tillsammans
med vitlöken. Det är svårt att ge exakta mått, eftersom styrkan
varierar beroende på vilken sort du får tag på. Jag brukar ta c:a 1 cm
av en hel frukt. Du får prova dig fram, och se hur mycket som är
lagom. Ett knep är att göra en egen "olio santo", d.v.s. pikant olja.
Då slipper du brännade överraskningar typ jättestarka pepparfrukter.
(Se nedan hur man gör) Efter c:a 5 minuter tar du upp vitlöken och
krossar tomaterna med händerna direkt i grytan. Salta och krydda
eventuellt med en av kryddörterna. Fall inte för frestelsen att blanda
kryddorna, för då förlorar såsen sin rustika charm. Var och en av dessa
örter ger sin personliga karaktär åt såsen.
Basilika måste vara färsk. Den torkade ger inte alls den rätta smaken,
däremot behåller oregano sin fina arom, när den torkas.
Salta. Ta inte för mycket salt i början, för såsen skall koka ihop.En
nypa socker är den neapoletnaska husmoderns knep, för att framhäva tomatsmaken.
Det är ett knep, som jag råder dig att prova.
Koka tomatsåsen i c:a en kvart. Smaka av. Om du inte har valt att
krydda med "peperoncino", kan du vrida några varv på pepparkvarnen precis
innan du blandar såsen med pastan.
