Rött vin

Röda viner produceras av blå druvor 

Röda viner produceras av blå druvor. Druvorna krossas och vinmakaren avgör hur länge musten ska jäsa tillsammans med skalen för att laka ur färg-, smak- och garvsyreämnen. Olika sorter har varierande tjocka skal, vilket är en förklaring till varför en rött vin kan vara ljust eller mycket mörkt.

Skillnad mellan rött och vitt vin

Skillnaden ligger i när pressningen av musten sker. En avgörande skillnad mellan rött och vitt vin är när druvorna pressas. Vid rödvinstillverkning sker pressningen efter jäsningen. För vitt vin gäller motsatsen, pressningen görs innan jäsningen. Modernt och i ropet är skalmacererade vita viner. Dom tillverkas på liknande sätt som röda viner.

Hur tillverkas rött vin, alla moment

Och varför kan färgen vara så olika. Från ljusaste tegelröd till intensiv, mörk och tät blåviolett färg är bara några av många frågor Vinbanken får. Färg på ett rött vin kommer från de blå druvskalen. För att extrahera färg, få fram färg i druvmusten, använder sig vinmakare av olika tekniker. Mer om det längre ned i texten.

Avstjälkning

Hansskördade druvor avstjälkas (oftast) när de kommer till vineriet med hjälp av en maskin, égrappoir på franska, som är en snurrande, perforerad cylinder med inre blad. Druvklasarna som anländer till vineriet i lådor matas in i cylindern. Där skakas dom loss och rullar ut genom hål, vidare ner på ett rullband som leder direkt till druvkrossen. Dom kvarblivna stjälkarna matas ut separat.

Jäsning med stjälkar

I dag finns en trend i vinvärlden att behålla en viss del av stjälkarna i den kommande jäsningen. Om så önskas går inte alla druvor till avstjälkningsmaskinen. Historiskt gjordes alla viner med stjälkar då det inte var möjligt att avskilja druvorna på ett effektivt sätt (för hand skulle ta för lång tid). Varför det är intressant att jäsa musten med/eller del av stjälkarna: - Stjälkarna bidrar till att göra musten luftigare och de bidrar till god dränering (musten blir inte lika kompakt) vilket i sin tur sänker jäsningstemperaturen. - Stjälkar drar också åt sig färg. Bra för alla som har en utmaning med att hålla nere färgintensiteten. -Stjälkarna innehåller vatten, men inte socker. Att jäsa musten i öppna kar betyder att alkohol dunstar av och i kombination med lite extra vatten sjunker alkoholnivån ytterligare. -Stjälkarna innehåller garvämnen, som gör smaken sträv. Får stjälkarna ligga på toppen i jäskaret, inte tryckas ner, undviker man extra den strävhet stjälkarna för med sig. -Mer smak. Stjälkarna ger smak som friskhet och inslag av örter. Det förutsätter att stjälkarna är mogna (vilket är fallet om druvorna skördas vid optimal mognad).

Krossa druvorna

Den traditionelal metoden är att fottrampa druvorna. I dag krossas dom oftas med en maskin (fouloir på franska), utan att förstöra kärnorna. Krossningen ger en sörja av must, druvskal, kärnor och fruktkött som pumpas över till ett jäskar. Här kan vinmakaren välja att justera socker- och/eller syrahalten i musten.

Jäsning – druvsocker blir alkohol

Traditionell jäsning innebär att helt enkelt låta naturen ha sin gång, det är ett mycket sällsynt förfarande i dag. Påståendet naturlig jäsning tarvar extra frågor om vad det betyder - och innebär - för just den vinmakaren. Det kan t ex vara så att jäsningen sätts igång med en husjäst bara för att undvika den helt vilda jästens oförutsedda nycker (bismaker är vanliga). Jästceller finns naturligt på druvans skal, överallt i närheten av vineriet eller vingården. Vanligast är att använda odlad jäst för att säkerställa smaken på vinet. Mustens jästemperatur är mycket viktig. Rödvin jäser normalt vid 20–32 C. Ju högre jästemperatur desto snabbare urlakning av skalen.

Hur lång tid tar jäsningen

Olika. Beroende på vilket vinet är, druvorna sockerhalt och många andra faktorer. I ståltankar reglerar vinmakaren temperaturen varför förloppet är kontrollerat och många gånger tidsreglerat. Under jäsningen omvandlas mustens socker till alkohol med koldioxid och värme som biprodukter. I jäskaret bidrar koldioxiden till att tränga ut allt syre. Musten blir till vin. Tid och temperatur påverkar jäsningen och ger mer, eller färre smakkompontenter till det kommande vinets smak. Jäsningen pågår tills allt socker i musten är borta, det tar ungefär två veckor. Röda viner är i regel torra.

Jäsning i kombination med maceration

Druvors (nästan alla) vätska är ofärgad, därför måste musten jäsa tillsammans med de blå skalen där färgpigmenten finns. Skalen innehåller dessutom många smak- och garvsyreämnen.

Vanliga sätt att jäsa rött vin

• Traditionell metod: Man pressar ner skalmassan i musten flera gånger om dagen, heter pigeage på franska. Arbetskrävande. 
• Överpumpningsmetoden: Det jäsande vinet pumpas från botten av jäskaret upp över skalmassan, på franska - remontage. Effektivt. 
• Autovinifikator: Metoden utnyttjar koldioxiden som energikälla för att föra musten till toppen av kärlet. 
• Nertryckt skalmassa: Ett galler i mitten av jäskaret hindrar skalmassan att stiga upp till ytan. Ineffektiv metod, ger dålig urlakning, i värsta fall sprängs jäskaret. 
• Roterande jäskärl: Fungerar liknande som en cementblandare. Kan vara bra för relativt färgfattiga druvsorter som pinot noir. 
• Värmeextrahering: Musten upphettas tillsammans med skalen till 60-75 ºC i en halvtimme. Därefter kyls musten innan den börjar jäsa. Metoden ger kraftig färg, men vinet kan också få en kokt smak. 
• Kolsyrejäsning: På franska macération carbonique, sker i flera steg. Första jäsningen startar inuti de hela druvorna i en sluten tank fylld med koldioxid. Efter högst två veckor blandas självrunnen must med druvorna och allt pressas. Denna must kyls sedan ner och man tillsätter jäst för jäsning nummer två. Resultatet blir ett vin med kraftig färg med fruktig och mjuk smak. Det mest kända vin som görs på detta sätt är beaujolais nouveau. 
• Partiell kolsyrejäsning: Öppna jäskärl fylls med oskadade druvklasar. Klasarna i botten krossas av de andra druvornas tyngd och musten rinner ut. Jästceller som finns på druvornas skal reagerar i musten, och jäsningen sätter i gång. Koldioxiden som bildas vid denna jäsning börjar tränga ut luften i jäskärlet och bäddar in de oskadade druvorna högst upp. Dessa druvor kolsyrejäser. Ovan paragraf 'vanliga sätt...' är från Systembolaget.

Efter jäsningen och macerationen

Vinet hälls av från skalmassan till en ståltank, om man inte vill ge mer karaktär till smaken, eller på ekfat av olika ålder och storlek. Oavsett vilket får vinets aromer en chans att utvecklas och gå samman. Den kvarvarande sörjan av skalrester kan pressas och pressvinet blir i så fall strävare och mörkare än det självrunna vinet. Pressvinet kan blandas i det självrunna vinet för att ge mer smak och strävhet.

Malolaktisk omvandling

Förvandlar den vassa äppelsyran i vinet till mjukare mjölksyra. Förr i tiden skedde detta sporadiskt, idag sker det per automatik genom att vinmakaren tillsätter en bakteriekultur i vinet samtidigt som man höjer temperaturen. Röda viner genomgår nästan alltid den malolaktiska omvandlingen, men mer sällan sker det i vita viner.

Innan buteljering

Ska vinet klaras och filtreras för att vara stabilt. Viner som fatlagrats länge, eller med malolaktisk omvandling, är redan stabila och behöver eventuellt inte ytterligare filtrering. För att det finns en miniminivå av jästrester och bakterier i vinet.