Det svarta guldet

Favoritmarkera

Det svarta guldet. Någon kanske associerar till olja och visualiserar oljeriggar ute i Nordsjön, medan konnässören säkerligen direkt tänker på den svarta tryffeln, naturens främsta gåva till alla njutningsmänniskor.

Doften är förutom att vara oerhört intensiv, sannerligen också unik. Associationerna leder intrycken till undervegetation såsom höstlöv och en jordighet, blomsterängar och en antydan till soja. Säkerligen en lägerdelare där man antingen faller pladask eller ryggar tillbaka. Precis som ett storslaget vin kan man förlora sig i tryffeldoften men det kanske bästa återstår ändå; smaken. Tunt hyvlad över en krämig risotto är det en sinnlig upplevelse utan dess like. Smakexplosionen är ett faktum och envisas med att dröja sig kvar länge i gommen.

Gotländsk svart tryffel

Tryffel förknippas intimt med den norditalienska regionen Piemonte där tryffelorgierna når sitt crescendo. Historierna är många om hur långt tryffelletarna är villiga att gå för att hålla konkurrenterna borta. Rykten såsom att ett lejon från en besökande cirkus slitit sig loss och rör sig i skogen har spridits, men tyvärr har det även gått så långt att man försökt förgifta varandras tryffelhundar – och ibland lyckats. Det svarta, och i än större utsträckning det vita guldet, det vill säga vit tryffel, betingar sådana priser att det lockar fram de minst insmickrande sidorna av mänskligheten.

Gotländsk tryffel

TryffeloljaGotländsk tryffel, den som kallas Bourgognetryffel, växer runt Östergarn på Gotland. Just nu är det högsäsong för Tuber aestivum och sökandet pågår ända in i december. Tryffeln trivs i Gotlands kalkstinna jord och söker sig framförallt till ädellövträden, främst eken och hassel. En skicklig tryffeljägare får ihop 5-6 kilo på en månad. Till sin hjälp har man hundrasen Lagotto romagnolo, italienska tryffelhundar som logiskt nog är betydligt mer populära på Gotland än någon annan plats i Sverige. Hösttryffel har en betydligt mer intensiv doft och smak än den som skördas på sommaren. Sorten är densamma men höstens variant är mer eftertraktad även om den måhända inte når upp till doft- och smakintensiteten hos en norditaliensk tryffel.

Piemonte

Piemontes mylla tycks skänka vinerna en tryffeldoft som ofta kommer med lagring. Det kan låta som en klyscha och en som är lätt ta till sig just för att tryffeln har sitt epicentrum i samma region som de lika välkända Barolo och Barbaresco-vinerna, men associationerna till tryffel i en mogen Barolo är omöjlig att undvika. Det doftar verkligen av det svarta guldet! Naturligtvis blir valet av vin till din tryffelrisotto eller färska tagliatelle med finriven parmesan och tryffel enkelt. Barolo. När de två möter varandra inträffar den såväl sinnliga som påtagliga doft- och smakupplevelsen som inte står att finna i någon annan mat- och vinkombination. Det perfekta äktenskapet.

Barolo

Tips på Barolo på Systembolaget

Tryffel är dyrt. Valet av vin till din tryffel riskerar också att kosta en slant. Men är det en kombination du vill uppleva så är prisbilden underordnad minnet. Samla vänner, köp en Barolo av ålder och kontakta Tryffel of Sweden för att finna det gotländska svarta guldet – och njut! Två viner som nu går in på sitt sjuttonde år är Fontanafreddas 1996 Vigna La Rosa (93004) och 1996 Lazzarito (92110), bägge kostar 699 kronor styck. Precis som med tryffeln har vinerna liknande dofter av multna löv, jord och blommor. Traditionella viner i sin mer uttorkade stil.

Söker du mer modern Barolo med tryck i frukten, kan 2004 Barolo Azelia (92145) för 349 kronor vara ett alternativ. Strålande årgång och med viss mognad. Ett personligt val för att inviga tryffelsäsongen var Elvio Cognos 2005 Bricco Pernice (92159) för 549 kronor. En svagare årgång men till den gotländska tryffeln som inte är lika intensiv som den piemontesiska, var det en mäktig kombination.

 

Skribent: Niklas Jörgensen

Kommentera

  1. 30 oktober 2013

    “Den svarta tryffeln” refererar normalt till tuber melanosporum, också kallad Périgordtryffel. Den hittar man under vintern, slutet på november fram till och med februari, i första han i södra Frankrike och vissa delar av Italien. Dock inte i Sverige så vitt jag vet.

    Tuber aestivum (sommartryffel eller hösttryffel, bourgognetryffel) är, som sagt, den som finns i Sverige.

    Svart tryffel (tuber melanosporum) och vit tryffel (tuber magnatum pico) anses av mång ha mer intensiv smak och doft än sommar/hösttyffel (tuber aestivum).

  2. Niklas Jorgensen
    30 oktober 2013

    Hej Per,

    Och tack! Du har såklart rätt i att den tryffel som återfinns på Gotland är Tuber Aestivum, eller dess synonym, Tuber Uncinatum. Gjorde en liten korrigering i texten kring gotländsk tryffel.

    Årets leverans av tryffeln från Östergarn var riktigt imponerande. Aldrig känt en sådan doftintensitet tidigare i hösttryffeln från Gotland. Även smakmässigt var den oerhört elegant men ja, tätheten i en piemontesisk uteblir.

    MVH
    Niklas