Saffran och sötsaker, Fredagskocken Mattias Larsson tipsar

Idag blir det en fiskgryta gjord av god musselbuljong och färgglada grönsaker. Fiskgrytan får smak av halloweenhelgens färg, gul-orangeglammig saffran och apelsin. Vinet är torrt, vitt, friskt och med en trevlig mineralsmak. Till dessert blir det sedan supersött i form av en ananaspaj och en supergod söt basilikafärskost. Och som jag många gånger tidigare påpekat kräver den översöta desserten ett jättesött vin. Trevlig helg från Mattias.

Fiskgryta smaksatt med apelsin och saffran samt aioli och krutonger

Vintips: Bourgogne Blanc Jurassique 2012 (5688), Frankrike Bourgogne, 89 kr

blåmusslor
1 kg blåmusslor
2 vitlöksklyftor
½ gul lök
5 timjankvistar
2 dl torrt vitt vin
2 dl kokande vatten
salt och olivolja

till aioli
1 klyfta vitlök, finhackad
1 tsk pressad citron
1 tsk dijonsenap
2 äggulor
0,75 dl olivolja
0,75 dl rapsolja
Salt

400 g fiskfilé
½ rödlök
1 morot (ca 100 g)
1 paprika (röd, gul eller orange)
1 fänkål
200 g kokt potatis
½ g saffran
1 apelsin
blåmusselbuljongen
olja och salt

till servering
½ dl krutonger

Blåmusslor

Tvätta blåmusslorna och skölj dem i kallt vatten. Skala och skär vitlök och lök i mindre bitar. Koka upp vin och vatten i en kastrull. Fräs lök, vitlök och timjan i en vid kastrull med lite olivolja. Lägg i musslorna och vänd runt. Häll i det kokande vinvattnet och salt, lägg på locket. Koka musslorna c:a 4 minuter tills dem öppnat sig. Ta upp musslorna och koka ner buljongen, tills endast 2 dl återstår. Sila buljongen och spar den till grytan. Släng de musslor som inte öppnat sig.

Aioli

Mixa samman vitlök, citron, dijonsenap och äggulor i en mixer. Tillsätt sedan oljan droppvis under mixning, till en fin krämig aioli och smaka av med salt.

Fiskgryta

Skala och klyfta rödlök, skala och skiva morot.

Dela fänkålen, skär bort roten och skär den i bitar.

Kärna ur och skär paprikan i bitar och skiva potatisen.

Fräs grönsakerna ett par minuter med olja och saffran i en vid kastrull på hög temperatur.

Häll på musselbuljongen och koka sakta ca 5 minuter, finriv ner det yttersta skalet av apelsinen och pressa i josen.

Tärna fiskfilén i cm stora bitar och lägg ner i grytan, koka sakta ett par minuter och smaka av med salt.

Ananaspaj med söt basilikafärskost

Vintips: Muscat de Rivesaltes 2009 (83104), Frankrike Languedoc-Roussillo, 117 kr för 500 ml. Starkvin.

söt basilikafärskost (6 personer)
1 dl strösocker
½ dl vatten
1 kruka basilika
200 g cream cheese

ananaspaj (6 personer)
75 g rumstempererat smör
1 dl strösocker
1 ½ dl vetemjöl
½ dl havregryn
1 ananas
2 msk strösocker
smör

Blanda socker och vatten i en kastrull, koka upp och låt den sedan kallna.

Plocka basilikabladen och lägg i en blender, häll på den kalla sockerlagen och mixa slätt. Vispa samman sockerlagen med cream cheesen.

Värm ugnen till 220° C.

Blanda ihop samtliga ingredienser till smuldegen.

Skär bort skalet och mittstocken från ananasen och tärna resten i cm stora tärningar.

Värm en stekpanna till högsta temperatur och stek ananasen med smör och socker till fin karamelliserad färg.

Lägg upp ananasen i en pajform, smula över degen och ugnsbaka ca 15 minuter till fin färg.