Savagnin

Savagnin – Juras säregna och långlivade druva

Ursprung och odling

Savagnin Blanc är en gammal grön druvsort som framför allt förknippas med Jura i östra Frankrike, mellan Bourgogne och den schweiziska gränsen.

Dess genetiska historia är särskilt intressant. Savagnin tillhör den gamla Traminer-familjen och är genetiskt mycket nära – i praktiken färg-/aromatiska varianter inom samma druvfamilj som – Gewürztraminer. Men vinerna kan upplevas som radikalt olika.

I Jura hittar man Savagnin framför allt inom appellationerna:

• Arbois
• Côtes du Jura
• L'Étoile
• Château-Chalon

Den sistnämnda är särskilt viktig eftersom Château-Chalon endast producerar Vin Jaune på Savagnin.

Utanför Jura finns den i betydligt mindre omfattning, bland annat i Schweiz, där Traminer/Savagnin förekommer under olika lokala namn.

Vad gör Savagnin speciell?

1. Den extrema syran

Savagnin behåller mycket hög syra, även när druvorna får mogna länge.

Det är avgörande för dess identitet. Syran gör att vinerna kan kännas knivskarpa i ung ålder men också ger dem fantastisk lagringspotential.

Det gäller inte minst Vin Jaune, som kan utvecklas under flera årtionden på flaska.

2. Den är druvan bakom Vin Jaune

Det är omöjligt att prata om Savagnin utan att prata om Vin Jaune.

Efter jäsningen lagras vinet på fat som inte fylls upp när en del av vinet avdunstar. På vinets yta utvecklas ett lager av jäst – voile – som skyddar vinet från fullständig oxidation samtidigt som det skapar en mycket speciell aromprofil.

Principen har vissa likheter med florlagringen av fino och manzanilla i Jerez, även om produktionen och slutresultatet skiljer sig.

Vin Jaune måste lagras minst 60 månader sous voile, och får släppas först efter den föreskrivna långa élevagen. Resultatet är ett av vinvärldens mest särpräglade viner.

3. Den kan göras både oxidativt och reduktivt

Det här är viktigt eftersom Savagnin inte automatiskt betyder oxidativt vin.

Man brukar förenklat tala om två stilar i Jura:

Ouillé – faten toppas upp för att minimera kontakt med syre. Vinerna blir friskare och mer fruktdrivna.

Sous voile/non-ouillé – faten fylls inte hela vägen upp och vinet utvecklas under jästtäcket. Resultatet blir nötigare och betydligt mer särpräglat.

Det innebär att två flaskor Savagnin från Jura kan smaka dramatiskt olika.

Karaktär – hur smakar Savagnin?

Det beror väldigt mycket på vinmakningen.

Frisk/ouillé Savagnin

När vinet skyddas från oxidation hittar man ofta:

• citron
• grapefrukt
• grönt äpple
• kvitten
• vita blommor
• färska örter
• kalk
• sälta

Vinerna kan vara extremt syrliga, strama och mineraliska, med en nästan elektrisk friskhet.

Oxidativ/Sous voile Savagnin

Här förändras arombilden ordentligt:

• valnötter
• hasselnötter
• curry
• bockhornsklöver
• torkat citrusskal
• äpple
• kamomill
• svamp
• kryddor
• ibland toner som påminner om buljong eller umami

Just kombinationen valnöt + curry/kryddor + enorm syra är närmast en signatur för Vin Jaune.

Struktur

Färg: Ljusgul i unga ouillé-viner till djupt gyllene i Vin Jaune
Kropp: Medel–fyllig
Syra: Mycket hög
Alkohol: Vanligen måttlig till relativt hög
Aromatik: Mycket komplex
Lagringspotential: Mycket hög, särskilt för Vin Jaune

Savagnin kontra Chardonnay

Det här är den naturliga jämförelsen eftersom Chardonnay och Savagnin är Juras två viktigaste gröna druvor och dessutom ofta blandas.

I blandningar kan Chardonnay bidra med frukt och rondör, medan Savagnin tillför syra, kryddighet och struktur.

Savagnin och Gewürztraminer

Här finns en fascinerande koppling.

Savagnin tillhör Traminer-familjen, där även Gewürztraminer ingår. Men stilmässigt kan de nästan kännas som motsatser.

Gewürztraminer förknippas ofta med:

litchi + rosor + tropisk frukt + fyllighet + relativt låg syra

Savagnin från Jura:

citrus + mineral + kryddor + mycket hög syra + stramhet

Det visar hur enorm skillnad klon/variant, växtplats och vinmakning kan göra.

Mat som passar till Savagnin

Här måste man skilja på de olika stilarna.

Till frisk, ouillé Savagnin

Mycket bra till:

• ostron
• skaldjur
• grillad fisk
• ceviche
• getost
• kyckling
• svamprätter

Den höga syran gör Savagnin särskilt bra till rätter med smör och grädde, eftersom vinet skär igenom fetman.

Till oxidativ Savagnin och Vin Jaune

Här blir matmatchningen betydligt mer spännande.

Comté

Den stora klassikern är lagrad Comté.

Det är en av Frankrikes mest klassiska regionala vin- och matkombinationer. Ostens nötighet och umami möter vinets valnötter, kryddor och syra.

Poulet au vin jaune et aux morilles

En annan Jura-klassiker:

kyckling + Vin Jaune + grädde + murklor.

Det är nästan en perfekt illustration av hur vinet fungerar till mat. Syran hanterar grädden medan vinets nötiga och jordiga aromer möter murklorna.

Andra bra kombinationer är:

• svamprisotto
• kyckling med gräddsås
• kalv
• tryffel
• lagrade hårdostar
• nötiga rätter

Vin Jaune kan dessutom fungera förvånansvärt bra med curry och vissa kryddiga rätter, eftersom vinet självt ofta har tydliga curry- och bockhornsklövertoner.

Vin Jaune och den speciella flaskan

Vin Jaune säljs traditionellt i en flaska på 62 cl, kallad Clavelin.

Storleken symboliserar ungefär hur mycket vin som återstår av en liter efter den långa fatlagringen och avdunstningen – la part des anges, "änglarnas andel".

Det är ytterligare en detalj som gör Vin Jaune till något helt eget i vinvärlden.

Sammanfattning

Savagnin är en gammal grön druva ur Traminer-familjen och har sitt viktigaste hem i Jura i östra Frankrike. Den kännetecknas framför allt av mycket hög syra, citrus, äpple, mineralitet och en tydligt kryddig karaktär.

Druvans stora egenhet är att den kan uttrycka sig på två helt olika sätt. Som ouillé Savagnin blir den frisk, citrusdriven, stram och mineralisk. Vid lagring sous voile, och allra tydligast i Vin Jaune, utvecklar den säregna toner av valnötter, curry, bockhornsklöver, torkat äpple, svamp och kryddor.

Matmässigt är den lika spännande. Frisk Savagnin är utmärkt till fisk, skaldjur och getost, medan Vin Jaune hör hemma tillsammans med Comté, murklor, gräddiga kycklingrätter och svamp.

Av druvorna vi gått igenom hittills är Savagnin tillsammans med Sagrantino kanske den som har allra tydligast egen identitet – men av helt olika anledningar: Sagrantino genom sina enorma tanniner och Savagnin genom kombinationen av extrem syra och den unika sous-voile-karaktären.