Vem är sommelier

En sommelier är den person som ansvarar för dryckerna på restaurang. Sommelieren sköter inköp, gör vinlistor och hjälper gästerna att välja ett vin som passar bra till maten. I Sverige finns det fyra utbildningar där man blir diplomerad sommelier. På Restaurangakademien, på Restauranghögskolan i
>Grythyttan
, Malmö Sommelierutbildning Gustibus och hos Vinkällan. Därefter kan man ansöka om medlemskap i Svenska Sommelierföreningen som har ett hundratal medlemmar. Endast den som är verksam inom yrket kan bli medlem i Svenska Sommelierföreningen. Nybildade Svenska Sommeliergillet har yrkesverksamma medlemmar men också stödjande vänner i sin förening.

Sommelierens historia

Att människan druckit vin är känt sedan urminnes tider. Vindruvskärnor har hittats i utgrävningar från yngre stenåldern ca 8000 f Kr i Damaskus, Libanon och Jordanien. För grekerna var vinet en naturlig ingrediens i vardagen men också en handelsvara. Ganimedes, den unge trojanen och kungasonen, den vackraste av de dödliga, rövades bort av Zeux för att bli vinskänk hos gudarna. Hos grekerna valdes en yngling av god familj ut för att skänka i vinerna vid officiella festligheter. Antikens viner lär för övrigt smakmässigt ha liknat något mellanting mellan ättika och Beaujolais Nouveau fast starkare och antagligen sötare.

Historien om Noa och arken har sina poänger. Arken gick ju på grund på Ararats Berg – det högsta massivet i bergskedjan Mindre Kaukasus som veckar sig ner mellan det som idag är Turkiet och Armenien. Noa var den förste att odla vin där . Men var hade han sitt ursprungshem före syndafloden? En teori var att han var flykting från det i havet sjunkna Atlantis…

Det franska ordet échanson förekommer tidigt och lär ha samma ursprung som det tyska schenken (svenska skänka) det vill säga ge att dricka.

Man känner också till sedan länge att den person som ansvarade för valet och servicen av viner vid hoven var en aktad person inom hovstaben. Henri I hade redan år 1041 en person vid sitt hov som kallades Grand Echanson/Grand Bouteiller som kontrollerade faten i källaren men också i kungens glas för att se till att det inte var förgiftat innan kungen smakade på det.

De första försöken att kombinera mat och vin sker under 1400-talet. Louis XV förfinar kombinationerna under det tidiga 1600-talet. Modet att ha någon som ansvarar för vinkällaren, inköp och servering sprider sig från hovet till adeln och så småningom till värdshusen.

Sommelieren hör vi talas om i armén. Packdjuren, les sommes, som fraktade mat och vin till officerarna under fälttågen, fördes fram av män som på gammal provencalska kallades, les saumaliers. Dessa män ansvarade således för dryckerna och smakade även av vinerna för att kontrollera att de inte var förgiftade.

Efter revolutionen och vid industrialismens födelse började även de nyrika intressera sig för gastronomi. Men eftersom deras kunskaper i ämnet inte var tillräckliga tog de hjälp av en så kallad gourmet. Denne gourmet var ofta anställd hos en vinhandlare och rådde i valet av viner för att bygga upp en vinkällare och även vilka viner som passade till olika rätter.

Kometens år 1811 lanseras modet med en menu à la russe. Denna meny består av åtta rätter åtföljda av åtta viner och man börjar söka lyckade kombinationer så kallade bons mariages.

1812 kan man läsa om en sommelier i restaurangsammanhang för första gången och ända in på slutet av 1800-talet var vinet betydelsefullt inom läkekonsten och kirurgin – det enda medlet som renade och botade. Sår baddades, vattnet gjordes drickbart.

Vinet ansågs aptitretande, bra som bot mot sömnlöshet, sorg, svårmod, dålig mage, hjärtsjukdomar (men också som sällskapsdryck och hygienisk måltidsdryck fungerade vinet utmärkt).

Text: Johan Magnusson