Veckans tips – koka perfekt pasta

Favoritmarkera

Pasta är otroligt lättlagad mat, men ändå blir det sällan helt bra utanför Italien. Och det är väl synd, när det behövs så lite för att få det perfekt. Att koka pasta på rätt sätt var en av de första sakerna jag fick (vad tvungen) att lära mig när jag kom till Italien. Jag bor dessutom i Italiens stora durumvetedistrikten, så argumentet tas på största allvar. Här finns det folk som är kapabla att åka flera mil till just den rätta pastatillverkaren som fortfarande använder gammaldags bronsmunstycken att pressa degen genom (det ger en skrovlig yta som fångar upp såsen bäst), som låter pastan torka långsamt och som dessutom använder enbart durumvete av högsta kvalitet med extra hög halt av gluten. Det är nämligen glutenhalten som är avgörande för resultatet.

När man lägger pasta i kokande vatten, omvandlas stärkelsen till en geléaktig massa samtidigt som glutenet omvandlas till ett slags finmaskigt nät, som fångar upp den klistriga stärkelsen. Om glutenhalten är för låg blir maskorna i nätet för stora och kan inte längre binda stärkelsen. Resultatet blir en kletig pasta, som klumpar ihop sig på tallriken.

Men även den bästa pasta kan bli förstörd, om den inte kokas på rätt sätt. Att servera en lagom kokt pasta, rykande het med en god sås är förvisso en konst, men inte svårare än att alla kan lära sig.

För det första ska du ta fram din största gryta. Pasta ska kokas i mycket vatten. Tumregeln är en dryg liter vatten per hundra gram pasta plus 11/2 liter “för grytan”. En halv matsked salt per liter vatten är lagom. Beräkna åttio till hundra gram pasta per person. Till fyra personer tar du alltså 5,5 liter vatten (minst), två och en halv matsked salt och trehundratjugo till fyrahundra gram pasta.

Vattnet ska koka ordentligt innan du lägger i pastan.

Rör om och lägg sedan på locket ett ögonblick, så att vattnet snabbt koka upp igen. Har du för lite vatten, kyls det ned för kraftigt när du lägger i pastan. Då tar det för lång tid innan det börjar koka igen, glutennätet hinner inte bildas innan stärkelsen börjar fällas ut och resultatet blir en kladdig pasta. Rör i grytan då och då de första minuterna.

Det finns bara ett sätt att avgöra om pastan är färdig. Smaka! Koktiderna på paketet ska du bara ta som ett råd.
En italiensk husmor lämnar aldrig sin kokande pasta de sista minuterna. Sätt tiduret på den tid som paketet anger minus tre minuter. Ta upp en bit och prova. Pastan är färdig precis när den hårda kärnan börjar mjukna, men fortfarande ger tuggmotstånd.

Om du tittar på pastan där bitit av den kommer du att se att det hårda kärnan är vit. Pastan är färdigkokt precis i det ögonblick den vita kärnan försvunnit. Då är den fortfarande spänstig med en elastisk kärna. Detta idealiska tillstånd kallas på italienska för ” al dente ” vilket betyder ” för tanden”, alltså något att bita i.

Nu är det bråttom. Så fort du tycker att pastan är lagom, ska den snabbt hällas av i ett rymligt durkslag och skakas om ordentligt, så att det mesta av vattnet rinner av. Häll den sedan i den förvärmda serveringsskålen, häll på såsen (sparsamt – pasta skall inte drunkna i sås), rör om och servera omedelbart.

Till sist lite om vad man inte ska göra, fast det står i många kokböcker och till och med på en del förpackningar. Man ska aldrig hälla olja eller smör i kokvattnet, aldrig hälla ett glas kallt vatten i kokvattnet innan det tas från elden och absolut inte skölja pastan under rinnande kallt vatten, såvida du inte vill äta din pasta kall.

Avslutningsvis en kommentar från Vinbankens admin (Elke Jung), – vilket är det torra bordsvin, vitt eller rött,  som inte passar till pasta?

Vill du veta mer om Barbro Guaccero, besök hennes hemsida Selezione Barbro Guaccero

Bild: B. Guaccero

Kommentera