bjorn-frantzens-morotsmacaron

Den Stora Smakresan | Björn Frantzén tipsar om morotsmacaron till saltöl

Till saltöl passar morotsmacaron, den senare en specialitet som Björn Frantzen verkligen kan. En macaron har du säkerligen haft förmånen att få prova när på restaurangbesök hos stjärnkrogen Frantzén i Stockholm. Macaronerna är urgoda små skapelser, försvinnande god helt enkelt.

Laga de läckra macaronerna som här blir som en slags lyxsnittar till öl, helst till en mineralrik överjäst öltyp med namnet gose eller saltöl för att vara rak på sak.

Recept | Björn Frantzéns morotsmacaron

med kycklinglever, majs & krasse | Tilltugg

Ingredienser morotsmacaron
Macarons (ca 10 st)
200 g morotsjuice
16 g torkad äggvita
16 g isomalt

Kycklinglever
150 g kycklinglever
1 scharlottenlök
1 klyfta vitlök
1 dl madeira

150 g smör
2 ägg
0,5 dl grädde

Majscréme
1 st majskolv
100 g vispgrädde
citron efter smak
Garnityr
1 ask smörgåskrasse

Gör så här

Macarons

Vispa i en maskin, ihop äggvita & juice. Vispa som en maräng, tillsätt isomalten efter hand, och vispa till en fast maräng. Spritsa med tyll, på silikonmattor i maränger. Baka sedan marängerna på 65 grader i minst 4 timmar med öppet spjäll. Lägg i lufttäta lådor så att de behåller frasigheten.

Kycklinglever

Skala och finhacka lök och vitlök. Koka ihop madeira och lök tills nästan ingenting återstår. Mixa kycklinglever, madeiran och äggen i en mixer. Smält smöret och tillsätt försiktigt under mixning. Koka upp grädden och tillsätt. Salta och peppra. Sila smeten. Baka smeten i en form på 150 grader varmluft tills den har en innertemperatur på 68 grader. Låt svalna Rör smeten smidig och lägg i en spritspåse.

Majscréme

Linda in majsen i folie. Ugnsbaka på 200 grader i 30 minuter. Tag ut och skär av kornen. Mixa till en slät kräm med hjälp av den uppkokta grädden. Smaka av med salt och citron.

Avslutning

Skär av lite på botten av marängen, så att den kan stå rakt. Spritsa lite kycklinglever. Spritsa i en klick majscréme. Toppa med mycket krasse, och avsluta med lite leverkräm på sidan som blir ”locket”, och lägg ihop allt som en hamburgare. Servera genast!

 

Imorgon, lördag den 17 oktober, kan ni läsa min intervju med Richard Bengtsson, bryggmästare på Mariestad, med anledning av Den Stora Smakresan som gick med ostindiefararen Götheborg från Oslo, via Bohuslän vidare till Hongkong. Det är under strandhoppen i den bohuslänska skärgården som Richard får idén till saltöl. Richard ber sedan Björn Frantzén laga något passande till saltöl – och resultatet blev som ni läst ovan, morotsmacaronerna.