Saltöl | Den Stora Smakresan

I denna artikel ska vi undersöka saltöl. Vad är det, hur smakar saltöl, vad ska man äta till och varför Mariestads bryggmästare Richard Bengtsson fastnade för just denna typ av öl. Vi vill också ta reda på hur Richard gjorde för att komma fram till sin egen tolkning av saltöl.

Gose, det salta ölet

Gose är en ålderdomlig öltyp som påminner om berliner weisse. Ursprungligen är det en öl från Tyskland, i trakten nära staden Leipzig inte långt från den tjeckiska gränsen. Här är vattnet från bergskedjan Harz rik på mineral och innehåller många salter varför smaken kan uppfattades som salt. Namnet gose, har ölet förmodligen från en av bergskedjans mindre bäckar som heter Gose.

Det var under medeltiden som det salta ölet var som mest populärt. Att dra kopplingar till kost och mathållning förklarar nog en del, mycket salt mat passade även sältan i ölet. I begynnelsen spontantjäste en gose precis som andra öl, medan det idag bryggs som överjäst öl.

Hur smakar gose

Att beskriva smaken på en gose gör sig bäst när man jämför till andra öltyper, framförallt till berliner weisse. Gose smakar som en lätt, ofiltrerad och överjäst öl.

Men den beskrivningen räcker inte för gose genomgår dessutom en andra jäsning, den så kallade mjölksyrejäsningen som ger ölet en mycket speciell, syrlig smak. Det gör att den närmaste beskrivningen är att jämföra till belgisk lambik, och en geuze. Likheterna i namnen är därtill slående. Slutligen får dagens gose en tillsats koksalt och koriander i brygden.

Mikrobryggeritrend goses räddning

Gose slutade att bryggas på 1960-talet men har under senare år återuppstått på en krog i stadsdelen Gohlis i Leipzig. Man brygger gose på ett mikrobryggeri i österrikisk alperna och i antal större europeiska städer som Bonn. Ölet bryggs på kontrakt varpå det tappas på butelj och får göra den sista, mjölksyrejäsningen på butelj.

Den Stora Smakresan

I år gjorde Richard sin smakresa ombord på Ostindiefararen Götheborg längs bohuslänska kusten, där landskapet, havet och växterna har gett Richard inspiration till gose.

- Sältan man smakar i havsluften gav mig direkt en idée om att brygga gose, men som en egen saltöl med smak av Bohuslän, säger Richard Bengtsson som i sin profession som bryggmästare alltid har smaklökarna påkopplade.

Det är mycket viktigt för mig i mitt jobb att få nya infallsvinklar, att se och uppleva smak, kultur och ta del av information berättar Richard. Och oavsett om han är ledig eller som här med jobbet på årlig arbets-smakresa, Den stora Smakresan, är han på jakt efter inspiration.

Jag är mycket intresserad av historia, ja, ölhistoria närmare bestämt, skrattar Richard när han svarar på frågan om hur det är möjligt att hitta en koppling mellan Bohuslän och en så pass ovanlig och sällsynt öltyp som gose.

- Det är för att jag nästan med mani läser all öl-litteratur jag kommer över. Både nypublicerade som äldre verk. Det är anledning till varför det är möjligt för mig att göra egna kopplingar, dra paralleller eller se andra bryggerimöjligheter. Mitt jobb är otroligt spännande och jag har nog världens bästa tjänst, hummar Richard.

Men, hur klarar sig bryggeriet och den dagliga bryggeriverksamheten när själve bryggmästaren är ute på haven, samlar örter och smakar tång i Bohuslän. Och som om det inte räckt pratar Bengtsson mat och öl, stil och typ och slutligen öl i kombination med mat, med stjärnkocken Björn Frantzén. Hur hinner han med allt?

-  Jag har ett bra team. Vi är många bryggare och har ett bra samarbete med daglig kontakt, svarar Bengtsson som lägger till att annat vore omöjligt. Att brygga öl görs med fingertoppskänsla, både när det gäller små limiterade brygder och i de stora batchernas ölproduktion som både Mariestads och Spendrups står för.

Årets deletapp av Den Stora Smakresan, mellan Oslo och Grebbestad bjöd på hårt väder varför många av passagerarna däckade. Men hög sjö drog inte ned Bengtssons humör och väl framme på Koster var Richard Bengtsson snabbt bland de första i land för att upptäcka, dofta och smaka av, den vackra naturen.

På en cykelresa runt ön samlades  sedan kryddor och örter till kvällens middag. Richard berättar att smakerna från Koster har te-liknande inslag, vilket han upplevde som mycket inspirerande.

Tysk bryggtradition till grund för årets saltöl

Och som den bryggmästare Richard är hade han självklart sitt mobila bryggverk med ombord varför han omedelbart gjorde en provbrygd med inspiration från Koster med olika humlekombinationer. Resultatet blev en första brygd av saltöl. Ölet han fått fram har en anande, lätt sälta av Kosters örter och eftersom Bengtsson är skolad i Tyskland gällde såklart tysk bryggteknik med lagerjäst. Maltvalet föll på vetemalt med anledning av att saltöl brukar jämföras till berliner weisse, som är ett veteöl.

Saltöl, inspiration och smakmöte mellan Orienten och Bohuslän

Så, som en klassisk gose kan man inte säga att resultatet blev mer än att det blev saltölet a la Richard Bengtsson, med inspiration han hämtade från den traditionella och nischade öltypen gose. Och jag kan bara tänka mig hur kombination smakade mellan den lätt örtiga, saltsmakande ölen till Frantzéns morotsmacaron. Heaven!

Richard är delaktig i utformningen och planerandet av inspirationsresorna som Mariestad valt att kalla för Den Stora Smakresan. Att årets resa gick ombord på Götheborg som är byggd precis som de skepp som på 1700-talet seglade hem rikedomar från Kina är ingen slump.

Både fjärran kulturer och den svenska västkusten ligger varmt om bryggmästarens hjärta som säger att han redan nu vet vart nästa resmål ska gå, om han får önska.

Richard Bengtssons saltöl
Mycket vetemalt
Lagerjäst
0,7 g/L salt

Stjärnkocken Björn Frantzén och Mariestads bryggmästare, Richard Bengtsson

Till recept på recept morotsmacaron

Artikel i samarbete med Mariestads