Grüner veltliner vill ta plats bland världens stora druvor

Grüner veltliner har länge varit synonymt med Österrike, men fortfarande inte med samma självklara status som chardonnay eller riesling. Det vill Weingut Bernhard Ott ändra på. På familjens vingårdar i Wagram behandlas även den enklaste grünern med samma grundläggande respekt som prestigevinerna. Och enligt Brand Ambassador Helga Louise Schroeder börjar världen få upp ögonen för vad druvan faktiskt kan åstadkomma.

– Den största utmaningen är att etablera grüner veltliner globalt. Att få samma erkännande som chardonnay och riesling, säger Helga Louise Schroeder hos Weingut Bernhard Ott. 

Det kan låta som ett högt ställt mål. Chardonnay har Bourgogne, riesling har Tyskland och några av världens mest klassiska vindistrikt bakom sig. Grüner veltliner har däremot länge fått nöja sig med att beskrivas som typiskt österrikisk – frisk, pepprig och matvänlig. I värsta fall har druvan reducerats till ett slags österrikiskt svar på pinot grigio.

– Det finns mycket medioker grüner veltliner och därför finns det också förutfattade meningar om druvan. Men vi ser att det håller på att förändras.

Schroeder har nyligen kommit tillbaka från Kina och beskriver responsen där som närmast häpnadsväckande. Inte minst yngre sommelierer visar ett växande intresse.

För henne är förklaringen enkel. Grüner veltliner kan vara betydligt mer än det friska och lättdruckna vin många förknippar med druvan.

– Du kan jämföra den med vit Bourgogne när det gäller lagringspotential. När det gäller textur och struktur kan den ibland påminna om vita Rhône-viner. I andra lägen finns likheter med assyrtiko eller riesling. Allt beror på vingården.

Fem generationer i Wagram

Hos Weingut Bernhard Ott har grüner veltliner varit den självklara huvudpersonen under lång tid. Familjens historia i Wagram går tillbaka till 1889 och i dag omfattar egendomen omkring 55 hektar. Bernhard Ott tog själv över verksamheten 1993, bara 21 år gammal. I dag är även nästa generation på väg in i verksamheten.

Familjen har historiska rötter i Kamptal och äger därför vingårdar både där och i Wagram, även om Wagram utgör själva hjärtat i verksamheten. Omkring 90 procent av odlingarna består av grüner veltliner. Riesling produceras i betydligt mindre omfattning och bara när förutsättningarna är de rätta.

– Riesling måste jämföras med Tyskland. Grüner veltliner är däremot österrikisk och unik för oss.

Det är också en av anledningarna till att familjen valt att koncentrera sig så hårt på druvan. De arbetar med omkring ett tiotal olika grüner-kloner och vid nyplantering används gärna material från de egna bästa stockarna.

Wagram har samtidigt fått en tydligare identitet under de senaste decennierna. Regionen ligger längs Donau väster om Wien och påverkas både av varmare luft österifrån och svalare influenser norrifrån. De mäktiga lössjordarna är områdets kanske tydligaste kännetecken, även om jordmånen ofta blandas med andra komponenter, bland annat kalk.

Det är kombinationer som Ott vill få fram i vinerna snarare än att maskera.

Biodynamik innan det blev modernt

Redan 2006 blev Weingut Bernhard Ott biodynamiskt. Beslutet hade dock börjat mogna några år tidigare.

När Bernhard väntade sitt första barn 2003 började han enligt Schroeder fundera allt mer på vad han ville lämna efter sig.

– Då blev biodynamiken den enda logiska vägen. Det här var långt innan det blev populärt.

Förändringen skedde inte över en natt. Schroeder uppskattar att det tog mellan tio och femton år innan familjen fullt ut kunde se effekterna i form av starkare och friskare vinrankor.

Bernhard Ott blev också en av grundarna till respekt-BIODYN, en sammanslutning av biodynamiskt arbetande vinproducenter som i dag omfattar omkring 1 000 hektar i Europa. Tanken var att skapa ett regelverk specifikt anpassat för vinodling och vinframställning.

Filosofin märks genom hela produktionen. Druvorna skördas för hand och ambitionen är att även instegsvinerna ska behandlas med samma respekt som vingårdsvinerna.

– Am Berg är extremt viktigt för oss. Vi arbetar med det på samma sätt som vi gör med våra single vineyard-viner.

Det är en viktig poäng. För ska grüner veltliner lyftas internationellt räcker det inte att bara toppvinerna visar druvans potential.

Inget smink i källaren

I källaren fortsätter samma filosofi. Jäsningen startar spontant och för de högre nivåerna används stora Stockinger-fat, ofta på mellan 5 000 och 9 000 liter. Syftet är inte att ge vinet smak av ek.

Tvärtom.

– Vårt mål är alltid att ha en ren och precis karaktär av frukten och vingården. Vi vill aldrig ha fatinfluenser i vinet.

Vinerna får ligga kvar i samma kärl efter jäsningen och kan vila omkring 18 månader tillsammans med jästen. Någon bâtonnage används inte. Jästen ska bidra med komplexitet och struktur utan att sudda ut ursprunget.

Botrytis är inte heller något man söker. Renhet är ett återkommande ord när Schroeder beskriver Otts viner.

Det är kanske just här som bilden av grüner veltliner börjar förändras. För samtidigt som druvan kan producera enkla, lätta viner kan den också ge strukturerade och texturrika viner som utvecklas under lång tid.

Och tajmingen kan vara rätt.

– Konsumtionen av rött vin går ner, men människor vill fortfarande ha något med textur som fungerar till mat. Grüner kan ha en struktur som nästan påminner om ett lättare rött vin.

Dessutom är druvans stora styrka dess användbarhet vid matbordet. Den behöver inte dominera en rätt, men kan bära upp maten genom syra, struktur och textur.

– Den är inte överväldigande, utan mer stödjande. Det gör att den fungerar till väldigt många olika typer av mat.

Från Österrike till världen

Weingut Bernhard Ott exporterar i dag till omkring 40 länder och producerar ett normalår cirka 400 000 flaskor. Samtidigt är företaget fortfarande helt familjeägt.

Det familjära är något Schroeder återkommer till. Alla inom vinhuset äter lunch tillsammans, diskuterar både arbete och privatliv och försöker hålla alla delar av verksamheten åt samma håll.

– Det känns som att alla sitter i samma båt och ror åt samma håll.

Samtidigt handlar utvecklingen av grüner veltliner inte bara om en enskild producent. Ott är medlem i Österreichische Traditionsweingüter, ÖTW, organisationen som arbetar med att klassificera Österrikes främsta vingårdslägen. Inspirationen från Bourgogne är tydlig och högst upp finns Erste Lage, medan en ännu högre klassificering, Grosse Lage, är under utveckling.

För Ott är vingården Rosenberg ett av de lägen som tydligast visar hur långt grüner veltliner kan nå. Men Schroeder återkommer ändå till ett betydligt enklare vin när hon ska förklara varför druvan förtjänar större uppmärksamhet: Am Berg.

Det är där framtiden för grüner veltliner kanske blir som mest intressant. Inte för att alla flaskor ska försöka efterlikna vit Bourgogne, utan för att kvaliteten kan finnas på flera nivåer.

Druvan har dessutom något som många internationella sorter saknar: en tydlig identitet och ett naturligt hem.

– Det är svårare att sälja grüner veltliner eftersom man måste prata mer om den. I Asien kan namnet till och med vara svårt att uttala. Men när människor provar vinerna ser de potentialen.

Och kanske är det just där grüner veltliner befinner sig i dag. Druvan behöver fortfarande förklaras på ett sätt som chardonnay inte behöver. Men sommelierer har börjat förstå skillnaderna mellan regioner, vingårdar och producenter. Nästa steg är den bredare vinkonsumenten.

För Weingut Bernhard Ott råder det åtminstone ingen tvekan om vilken druva man tänker fortsätta satsa på.

Efter årtionden i skuggan av världens stora vitvinsdruvor tycks grüner veltliner vara redo att kräva betydligt mer plats.

Tips på vin från Weingut Bernhard Ott