Iscider från Västerbotten - Av frusen äppelmust gör cideriet iscider

Iscider från Västebotten. Den guldgula iscidern gnistrar vackert i glaset som om den med sin sprakande färg vill berätta om sitt unika ursprung - Västerbotten.

Iscider från Västebotten. Att råvara, plats och tillverkningssätt har betydelse är tydligt för denna iscider är inte som andra äppeldrycker.

Smaken är söt som få, koncentrerad och samtidigt krispigt syrlig. Andreas Sundgren, VD och cidermakare på Brännland Cider AB, berättar om hur han fryser äppelmust till is innan alkoholjäsningen startar.

Fallfrukt gav cideridé

Sverige har en lång äppeltradition som i viss mån, enligt Sundgren, fallit i glömska i takt med att tid och utveckling flyttat människors fokus från trädgårdsodling och egentillverkad must eller mos till helt andra intressen. En stor del av de av den svenska äpelskörden går således till spillo och det var fallfrukten i grannens trädgård som var en av anledningarna till varför Andreas Sundgren startade företaget Brännland. På frågan om varför han inte valde att destillera äpplena till brännvin, liknande calvados, svarar han att det aldrig var aktuellt för att sprit är en svår dryck att arbeta med ur försäljningssynpunkt.

Norrlands enda cideri bakom dörren

Norrlands enda cideri finns i Vännäs by

Uppmärksamma förbipasserande kan under en vintermånad lägga märke till de ovanligt många, prydligt uppställda tankarna utanför den anonyma industrilokalen i Vännäs by någon mil utanför Umeå. Men de vita tankarna är svåra att urskilja i snölandskapet och utöver dem finns få ledtrådar som talar för att det på denna lilla ort i Västerbotten sker kommersiell tillverkning av fin iscider.

Den norrländska vintern är en lika välkommen som en nödvändig förutsättning för Brännlands miljö-smarta iscidertillverkning. Klimatet var således den andra anledningen till varför Andreas Sundgren bestämde sig för att satsa på iscidertillverkning. Ordet ’is’ framför konventionell cider innebär därtill att här är en dryck med det lilla extra.

Iscider eller isvin

Göran Amnegård som sedan snart 20 år gör många olika sorters isviner, därtill internationellt uppmärksammade och prisbelönta, på gården Blaxta utanför sörmländska orten Flen berättar att han i stället för att frysa must låter frukten alternativt bären frysa. Sedan sker pressning av must varpå han startar en kontrollerad jäsningsprocess. Amnegård säger,

- Det finns ett stort antal skillnader i hur Blaxta och Brännland framställer sina respektive söta äppelviner alternativt cider. Men jag vill samtidigt uttrycka min stora glädje över att fler i landet upptäckt hur fantastiska våra svenska äpplen är. Iscider är annars ett vedertaget begrepp som används i Quebec, Kanada.

Inom EU finns inget regelverk för fruktviner. Men om man använder ordet 'vin' på etiketten måste fruktens namn framhållas, således heter det då äppelvin, hallonvin och så vidare.

Brännland gör iscider av 100 procent frusen äppelmust som de sedan jäser till cider med en alkoholhalt om 11 volymprocent. Så långt är den norrländska cidern som andra i is-genren men det speciella för Brännlands är att själva frysmomentet, tiden mellan must och alkoholjäsning, sker på helt naturlig väg. Nedfrysningen av musten sker utomhus och detta fungerar utmärkt med hjälp av norrländsk vinterkyla. Tekniken kallas cryokoncentration och innebär hos Brännlands att äppelmusten fryses ned till minus fem grader Celcius, under fyra veckors tid.

Iscider från Västebotten - äppel päppel

Mycket av frukten som ska bli iscider hos Brännland plockas i privata trädgårdar av de lokala idrottsföreningarnas barn- och ungdomsektioner. I årgång 2012 finner man framförallt äpplena mutsu, spartan, antonovka och säfstaholm men Sundgren säger att han framöver vill komplettera med fler sorter för att tillföra komplexitet till smaken. Det är de närodlade äpplena Brännland är intresserade av men företaget köper även in frukt från andra platser i Sverige och Finland.

Men svenska äpplen är inte bland de mest lämpade för traditionell cidertillverkning då de innehåller stora mängder fruktsyra. För att göra en balanserad cider krävs nämligen en lika hög andel kvarvarande fruktsötma vilken av naturliga orsaker kan fattas. Att som Brännland öka koncentrationen i äppelmusten genom att frysa ned den är därför ett sätt att plocka fram det bästa ur äpplena.

Från äpple till must - sedan iscider från Västebotten

Äpplen är inte en trång sektor. Sundgren med Brännlands ende anställde Lars Kälverot.

Äpplena förvaras i en stor hall i cideriet fram till dess att tillverkningen startar. Tiden, under vilken äpplena ligger på vänt kan påverka deras smak vilken oftast blir sötare ju längre tid det lagras. Det är inte någon nackdel att äpplena måste ligga på vänt för att tajma in årets kallaste vintermånad.

Först tvättas äpplena med vatten i ett stort rostfritt kar där dålig frukt samtidigt kan sorteras bort. Därefter går äpplene till en liten, rostfri äppelkross. Nästa moment är pressningen vilken sker i omgångar. Cirka 300 liter äpplen går in i varje sats i bälgpressen som är en perforerad cylinder med en gummibälg i mitten. Ut kommer cirka 150 liter must. Brännland räknar med att de får ut mellan 30 till 40 procent must. Det finns pressar som är mer effektiva men dessa är inte ett alternativ för Brännland enligt Sundgren som betonar att det är hans ambition att arbeta hantverksmässigt. Det tar ungefär sex timmar att få fram 1 000 liter must.

För 4000 liter vin krävs 20 000 liter must av 40 ton äpplen. Årsproduktionen hamnar således på blygsamma cirka 10 000 halvflaskor.

Kylslagen tillverkning för iscider från Västebotten

Hur cidern med den ena jästen ser ut

Vid jäsningen används två olika jästtyper. Under mitt besök i början av april 2013 kände jag tydligt den stora doftskillnaden de olika jäststammarna gav respektive cider som då fortfarande var i jäsning i de olika ståltankarna. I den ena cisternen är doften tydligt syrlig och i skarp kontrast till den andra tankens mer aromatiskt fruktiga doft. Andreas Sundgren berättar under besöket att han gärna skulle se mer av tanniner i cidern men att han, så långt, är nöjd. De goda förutsättningar för en fortsatt bra utveckling är att cidern vid just detta tillfälle uppvisar höga halter syra i kombination med en lika hög nivå sötma. Men mycket kan dock fortfarande hända för cidern har ännu inte avslutat sin tio veckor långa jäsningsprocess.

Utseende på cidern i den andra tanken, med helt annan jäst

Senare får jag veta att det över tid har krävts en hel del luft till tankarna och en kontinuerlig borttagning av fällning (på vinspråk heter momentet racking) för att få fram den rätta smaken. Recept för hur den bästa iscidern framställs är således en process mer än fasta mått och exakta tal.

Lägg till att ett äppelår påminner om viners årgångar och varje årgång innebär nya förutsättningar och utmaningar. Vilken kvalitet äpplena har är således av avgörande betydelse för hur arbetet i cideriet fortlöper och en cidermakare måste ha samma lyhördhet till växlingar i naturen och vädret som en vinmakare.

Iscidern som lanseras på Systembolaget måndag den 2 september 2013 är av årgång 2012 vilket inte räknades som ett bra äppelår. Iscider 2012 startar på 38 Bx sockerhalt och har jäst till 10% abv med ca 190 grams restsocker.

Mjukvaruutvecklare som blev närproducent

Innan Andreas Sundgren startade Brännland 2010 arbetade han som mjukvaruutvecklaren. Idag kan han presentera sig som VD och cidermakare med sin idé, Iscider från Västebotten. Hans erfarenhet av det senare är av förklarliga skäl kort och med sig har han bara ett par årgångars småskaligt testande. Det han kan idag om fruktvinstillverkning har Andreas Sundgren i princip lärt sig under åren med Brännland Cider och av förebilderna Clos Saragnat i Quebec, Kanada och Eden Icecider i delstaten Vermont, USA.

Men i syfte att öka sin kompetens påbörjar han redan under hösten en 1-årig distansutbildning på University of Davies i Kalifornien i ’wine making certificate’. - Nu har jag ett antal standardverk till stöd i mitt arbete tillsammans med fantastiska mentorer i Vermont, Baskien och Kalifornien. Vi har också nära samarbeten med fruktodlare i Finland och med Kiviks Musteri på Österlen, säger Andreas Sundgren.

Iscider från Västebotten
De naturliga förutsättningarna för Brännland Cider påminner mycket om dem som råder för cidertillverkare i nordöstra USA eller i södra Kanada vilket också förklarar varför det lilla företaget i Vännäs Kommun hämtat inspiration, kvalitetskrav och förebilder i USA och Kanada snarare än Sverige eller Frankrike. Andreas Sundgren tror att man till en början kommer uppfatta Brännlands iscider som ett vin snarare än en cider. Många konsumenter förväntar sig att svensk cider ska smaka på ett visst sätt. Som är en cider som cidermakare som Sundgren kallar för ’så kallad cider’ bara för att den innehåller många andra ingredienser förutom äpplen.

- Men det är nog mest en fråga om kulturell vana och erfarenhet. Cider är äppelvin gjord av äppelmust, säger Sundgren. Han lägger till att med utgångspunkt i ett traditionellt synsätt tillverkas cider enbart på äppelmust, helst med naturlig jäst.

Tekniskt sett är det dock ingen stor skillnad i tillverkningsprocessen mellan en torr, mousserande cider från exempelvis Eric Bordelet och en champagne. På samma sätt är iscider ett isvin av äppelmust i stället för druvmust.

Het fråga om iskall ursprungsbeteckning

En svensk ursprungsbeteckning för cider och framförallt för iscider är lika önskvärd som nödvändig för både tillverkare som för konsumenter, poängterar Andreas Sundgren. I syfte att lyfta och driva på i frågan har han med stöd i Quebecs klassificering specificerat en ursprungsformulering för Brännlands iscider.

Vi noterar att Systembolaget presenterar Brännlands guldgula dryck som ’iscider’. Detta är om inte annat så en stor bekräftelse för den unika drycken från Norrland som tillverkas av frusen äppelmust.

Framtiden för Iscider från Västebotten

Brännlands Cider AB finansieras av privatpersoner, lokala företag och egna medel. Andreas Sundgren berättar inspirerande om Brännlands önskan om en ursprungsbeteckning, att han vill lagra cider på fat och om företagets vision att plantera olika sorters äppelträd längs Umeälven då det där råder ett för norra Sverige gynnsamt mikroklimat. Redan under hösten 2013 sker den första utplanteringen av 400 äppelträd i Burträsk. Några av de mest intressanta äppelsorterna som då planteras stammar från Ryska träd vars äpplen utmärker sig med en kryddig smak av bland annat kanel. Det är med lika stort nöje som intresse jag kommer följa den spirande cidertillverkningen i Norrland framöver. Avslutningsvis om de olika cryo-metoderna som cider- eller vinmakare kan använda sig av stammar ordet från grekiskans cryos (κρύο) som betyder iskall som snökristaller (crystallos).

Iscider från Västebotten- nyhet på Systembolaget 2 sept 2013

1. Brännland Iscider 2012 (2912). Brännland Cider AB, Sverige, 249 kr för 375 ml.

Beskrivning: Stor söt äppeldoft. Smaken är koncentrerad, söt och medelfyllig med nyanser av gröna och röda äpplen, en sötma som asoccierar till honung och en balanserad fruktsyra för god längd.

Omdöme: Fantastisk svensk dryck! Tipset är att låta iscidern vila i butelj ytterligare några månader bara för att ge smakerna tid att hamna på rätt plats.

Passar till: sSöta äppeldesserter. Till frukt eller bärdessert generellt och gärna till hjortron. Prova även ett glas iscider till mogen ost som en kittost eller inte alltför salt grönmögel. Ank- och gåslever är andra bra följeslagare.