Intolerans mot vin | Histamin

Anledning till att kroppen reagerar mot vissa livsmedel är individuell. När det gäller vin kan det vara den biogena aminen histamin som ställer till problem. Vi är många som lider av histaminintolerans och det ser ut som om det drabbar allt fler, speciellt när man dricker vin.

Vin och histaminreaktion

Denna känslighet för vin ska inte förväxlas med att vara allergiskt mot alkohol. Allergi är något helt annat än att ha ökad känslighet.

Histamin ingår i en stor grupp organiska ämnen som kallas aminer som framförallt finns i växt och djurriket. Vissa personer har en medfödd låg nivå av enzymet DAO (diaminoxidas) vilket gör att man inte tål histamin speciellt bra. Men det är också så att histamin i kombination med alkohol ger en cocktaileffekt, histaminpåslaget är förvisso detsamma men alkoholen gör att utsattheten förstärks. De som inte trodde sig vara känslig kan få en histaminreaktion.

Exempel: En dessert med hallon kan få en person med histaminintolerans att reagera, andra är inte alls är berörda. Serveras vin till hallonen är läget genast ett annat, många fler kan drabbas. Och intoleransreaktioner när vi njuter av mat och vin i kombination är långt ifrån ovanliga.

Dessvärre är kunskapen fortfarande liten om varför histaminintolerans uppkommer. Är det på grund av cocktaileffekten och i samband med vindrickande, är det grundat på det sammanlagda intaget av aminer, eller är det en medfödd känslighet alternativt hämning i tarmsystemet hos individen? Forskarna vet inte.

Fakta
Man kan mäta halten av histamin i vin. Bra att veta när du läser den här texten är att halten histamin i vin generellt är ytterst marginella och långt under rekommenderade gränsvärden. För kommersiella produkter anser man att frågan är av liten betydelse i relation till den stora kostnad det innebär att utföra mätningen och eftersom histaminnivåer i vin ligger långt under rekommenderade gränsvärden.

Alkohol förstärker känslighet

Det är de biogena aminerna i vin, och specifikt histamin, som är boven dramat. Symptom man kan råka ut för är allt från illamående, huvudvärk, hjärtklappning, yrsel, astmaliknande besvär, nässelutslag, buksmärtor, flush, kräkning och blodtryckssänkning.

Vad händer i kroppen när aminer möter alkohol

Vilka är då sambanden. Reaktion kan visa sig i samband med vindrickande men också vid intag av andra livsmedel, som hallon. Histamin finns också i choklad, ost och salami som många andra inte helt ovanliga tilltugg för vinälskare.

Det som inte är lika känt är att alkohol, som är nedbrytande på kroppen vid överkonsumtion, även är det på våra kroppsegna enzymer. Enzymerna fungerar som kroppens försvarare för att upprätthålla balans. Alkohol försvagar vissa av våra enzymer medan andra förstärks, sambanden är komplexa.

I kombinationen vin tillsammans med hallon, ost eller korv är mängden summan av delarna plus att vi försvagat, eller kanske dopat några av våra försvarsenzymers aktivitet och försatt dem i ett koma-läge. I en situation som denna är det inte ovanligt att råka ut för en histaminreaktion.

Kroppens försvar

Kroppens skydd mot biogena aminer i kosten är den enzymatiska aktiviteten i tarmen som sköts av enetrocyter och mukoproteiner. Enzymsystemen, MAO och DAO, bryter ner människans intag av mat och dryck. De två systemen samverkar men de har var sin strategiska plats i tarmen. Hos känsliga personer har man sett en minskad enzymaktivitet.

Det finns en grupp konsumenter som lider brist på det enzym, diaminoxidas DAO, som är så viktigt för att bryta ned histamin. Men anledningarna kan också vara andra, som att vissa blodtryckssänkande mediciner kan leda till nedsatt DAO.

Brist på diaminoxidas eller DAO-enzymet kan vara medfödd eller förvärvad. Hos personer med ovanligt låg aktivitet av DAO kan det bero på en hämning av enzymet. Denna hämning är ofta orsakad av medicinering med smärtstillande preparat eller läkemedel mot astma, slemlösande medel, blodtryckssänkande medicin eller antibiotika. 

Histaminintolerans – vem drabbas, när och varför

När reaktionen är ett faktum är det kroppens immunsystem som försvarar sig mot främmande ämnen. Du har intoleransreaktion som kommer av en brist på enzymet diaminoxidas förkortat DAO (vilken ska hjälpa dig att bryta ned födan) som gör att kroppen reagerar.

Fyra olika risk-grupper:

• En frisk person intar livsmedel med extremt högt innehåll av histamin.
• En person lider brist av diaminoxidas (DAO). Medfött eller på grund av medicinering, exempelvis som blodtryckssänkande medicin.
• En frisk person, med låg halt av DAO, konsumerar en hel del alkohol tillsammans med mat med högt histamininnehåll.
• En person med ärftliga betingelser och medfödd låg halt av DAO konsumerar mat och dryck med histamin. Det är bara 1 procent av den vuxna befolkningen som har låg halt av DAO genom arv. 

Fakta | Histaminintolerans kan visa sig som

• Migrän, huvudvärk
• Yrsel, blodtrycksfall
• Magsmärtor, kramper
• Diarré omväxlande med normala faser
• Förstoppning
• Uppkördhet, gasbildning i magen
• Hudutslag, eksem, nässelutslag
• Rinnande näsa och/eller ögon efter måltid

Livsmedel med histamin - vilka är de?

Histamin finns naturligt i livsmedel, i mat och dryck, men kroppen bildar även histamin när aminosyror bryts ned av jästa mikroorganismer och bakterier. En enkel grundregel är att ju längre ett livsmedel lagras eller mognar desto högre blir dess innehåll av histamin. Förädlingsprocesser som jäsning, bränning, rökning och lagring är några ledtrådar.

Mat med höga halter av histamin är bland andra tonfisk på burk, makrill, skaldjur, surströmming, surmjölksprodukter, rödvin, ostar som parmesan och mögelostar men också salami eller nötter. Inom dessa grupper kan det sedan finnas stor variation beroende på hur färsk en vara är eller hur tillverkningen gått till, i detalj.

Förutom livsmedel som innehåller histamin finns helt andra ämnen som i sin tur påverkar frisättningen av histamin. Dessa är exempelvis choklad och kakao, tomater, jordgubbar, citrusfrukter, ananas, papaya och mango.

Vilka viner ska man välja?

Låt oss börja bakifrån: ett histaminfritt vin är förmodligen ett rejält svavlat vin.

Det enkla och snabba rådet till någon som frågar efter histaminfritt vin är därför att välja ett vitt vin. Varför? För att vita viner, generellt, innehåller mer svavel. Anledningen till varför mer svavel i vita viner är för att det vita vinet ska bevara sin bleka färg. Oxidation innebär att färgen på vita viner gulnar för att bli mer gyllene och sedan brun.

För att göra en avstickare här kan ni här fundera över färgen på många av de så kallade ’naturvinernas’. Tillhör de vitvinsgruppen är deras utseende förmodligen mer gult eller gyllene-orange i jämförelse till ett traditionellt vitt vin. Naturvinsrörelsens extrema vinmakare som helt utesluter tillsatt svavel får till följd att vitvinets färg oxiderar och mörknar. Har du histaminintolerans kan du vara försiktig och uppmärksam när det gäller naturviner eftersom de är tillverkade utan, eller med låg nivå, tillsatt svavel.

I regel är röda viner som lagrats på fat mer utsatta för bakterieangrepp än röda oekade viner. Fatlagrade rödviner kan, men behöver inte, vara viner som histaminkänsliga ofta reagerar mot. Å andra sidan är de lagrade rödvinerna också dom man kan förvänta sig är något mer svavlade, jämfört med andra. Om en producent använder gamla kontra nya fat spelar ingen roll men är det så att de gamla faten rengörs slarvigt, ja då ökar risken för bakterieangrepp såklart.

Resonemanget visar tydligt hur svårt det är att vara 100 procent säker på ett vin jämfört med ett annat. Allt beror på många och väldigt olika, som enskilda faktorer.

Ytterligare en anledning till varför röda viner kan (men behöver inte) innehålla mer histamin är att de flesta röda viner genomgår en malolaktisk jäsning, den som kallas för den andra jäsningen och som omvandlar hård äppelsyra till mjuk mjölksyra, lactic acid.

Histaminfria viner innehåller mer svavel

Idag finns inga dokumenterade sätt att avgöra vilka viner som är säkra. Ta också utfästelser som lovar, ’histaminfritt vin’ under övervägande. Ska vinproducenten göra ett histaminfritt vin måste de använda mer svavel i tillverkningsprocessen, jämfört med ett ’vanligt’ vin. Det är alltså bakterier (notera att dessa är på mycket låga nivåer i välgjorda viner) i vinet som är boven i dramat.

Histaminfritt vin är lika med ett vin med en extra mycket svavel.

Histamin kan finnas i alla viner men förekommer mer i röda viner som lagrats på fat och ofta i vita, söta viner som tillverkats av botrytis-angripna druvor.

Under senare tid publicerade resultat från Floridsdorf Allergy Center i Wiender kan man se stora skillnader i halten av histamin i rödvin (0,45 – 27,6 mg/L). Histamininnehåll i mousserande viner (0,0001 – 1,9 mg/L). Hos vissa producenter stack halterna ut varför tillverkningen, vinifikationen, kan anses ha betydelse. Notera att vin med höga halter av histamin bevisligen uppfattas som mer positiva i både doft som smak.

Hur kan man skydda sig

Systembolaget rekommenderar allergimedicin, så kallade anti histaminpreparat. Det är ett handfast tips för alla med små, kanske återkommande besvär. Att läsa på och agera utifrån de förutsättningar som gäller en själv är en del i att njuta av vin och mat på ett smart sätt. Vidare finns en uppsjö vin att välja bland och det är min förhoppning att alla som söker vin de mår bra av ska hitta ett eller flera som fungerar.

Men har du återkommande, kraftiga och varaktiga problem med histaminreaktioner ska du konsultera din läkare. De kan hjälpa dig hitta vilken ”känslighets” grupp du tillhör. Se ovan i texten, grupp a) till d). Din läkare kan sedan hjälpa dig vidare till rätt medicinering och du slipper vara orolig.

Om artikeln
Tack till, Erik Skovenborg för faktagranskning. För expertis och hjälp i att både tydliggöra och förklara viktig skillnad mellan allergi, överkänslighet och intolerans. Det senare, intolerans mot histamin, är vad denna artikel handlar om. Erik Skovenborg är läkare, författare av boken ”Kvinder og Vin –fra nyttig viden til sund nydelse ”, frilansskribent Vinbladet, Vinforum och World of Fine Wine.

Dick Samuelsson, kemist och Vinkällan Dryckesutbildning AB.