Kalvfilé Oscar passar bäst till rött

Anrättningen serverades första gången den 18 september 1897 på Grand Hotel i Stockholm i samband med Oscar II:s 25-årsjubileum som regent. Rätten skapades av fransmannen Paul Edmond Malaine. Och idag, är Kalvfilé Oscar en bortglömd före detta klassiker? Kanske av någon, inte av andra men vilket som är rätten av det lyxigare snittet. Béarnaisesåsen som hör till är såklart ingen lek för den som vill laga själv men belöningen är å andra sidan stor. Inget smakar bättre än hemmagjord.

Men se upp, det är inte enkelt att få till en lyckad béarnaise då den utan tvekan lätt kan skära sig. Anledningarna är då förmodligen att såsen blivit för tjock, man har i för mycket skirat smör eller att smöret är för varmt. Första hjälpen är en matsked vatten plus en äggula i en bunke. Arbeta sedan långsamt och försiktigt ner såsen i bunken. Fixat!

4 personer
Ca 600 g kalvfilé
1 knippe gul sparris
4 kräftstjärtar
Béarnaisesås

Béarnaisesås:
1 chalottenlök eller ¼ gul lök
Vitpeppar
½ msk dragon
i vinäger (estragon)
Persilja
3 msk vinäger
2 äggulor
175 g smör

Skilj äggulor, hacka löken.

Lägg lök i kastrull, krossa vitpeppar över. lägg i persiljestjälkar. Häll på vinäger plus ngr msk vatten. Koka till hälften återstår.

Sila. Lägg det silade spadet i en rostfri (ej aluminium) bunke.

Lägg i äggulor. Ställ bunken i ett vattenbad och vispa till det blir tjockt, krämigt och flytande.

Skira smöret. Vispa i det varma, klara smöret i smeten. Börja droppvis.Vispa jämt.

Blanda till sist i fint hackad dragon och persilja. Smaka av.

Håll såsen varm i ett vattenbad, ca 50 grader.

Koka sparrisen.

Salta och peppra filéerna. Vänd i mjöl, stek dem vackert bruna.

Garnera kalvfiléerna med sparris. Béarnaisen kommer på topp, över sparrisen och sist, dekorera med kräftstjärten.

Vinet till:
Är gärna rött. Smakrikt med mer syra än koncentration av alkohol och varm frukt-, och bärsötma. Spontana val är klassiskt vin av sangiovesedruvan från Toscana i Italien, en blaufränkisch från Österrike eller ett bra, men inte stort, franskt Bordeauxvin. Syran i vinet behövs för att möta-matcha béarnaisen.

Förslag:
Bronzone Belguardo 2007 (75791), Italien, 149 kronor
Brolio 2009 (2705), Italien, 115 kronor
Château Labadie 2007 (3550), Frankrike, 139 kronor
Gager Ried Fabian 2008 (92187), Österrike, 108 kronor
Château Gratien 2009 (2236), Frankrike, 89 kronor