Recioto, Amarone, Ripasso och Appassimento

Verona, som har svenska flaggan som stadsvapen, har haft enorma framgångar med sina nya mustiga viner i hela världen och allra mest i Sverige. Verona gjorde några av de romerska kejsarnas favoritviner. Dagens succéer är dock påhittade och utvecklade under de senaste 60 åren. På måndag kommer den första bra appassimentoboxen.

Recioto
För några tusen år sedan när de romerska kejsarna drack viner från Verona, var det söta viner de gillade. Traktens kejsarvin gjordes genom att man först torkade druvorna och sedan jäste dem till ett sött vin. Vinerna liknade troligen dagen Recioto della Valpolicella. Numera är det mer en historisk länk än någon omfattande produktion, även om det finns ett dussintal Recioto på Systembolagets Beställningssortimentet, BS. Utöver sötman har det en viss stramhet och beska. Detta exklusiva historiska vin kan vara rätt intressant till ostar och som filosofisk bakgrund till ett mer intressant kulturellt samtal vid brasan på kvällen. Kontemplationsvin är en annan användning. Recioto tappas vanligen på en halvlitersflaska och bättre viner kostar då vanligen 200 kronor eller mer. Riktigt kul vin av lättvinsstyrka, som har starkvinet Port som sin tuffaste internationella konkurrent.

Amarone
Amarone är en Recioto som fått jäsa ut helt och blivit torr. Den brukar pådyvlas en lång historisk traditon, men det är mest PRsnack. I praktiken är det två vinhus som experimenterar fram vintypen i början av 1950-talet, Bolla och Bertani. Då gjordes det bara några få tusen flaskor om året. En annan tidig producent som starkt bidragit till utvecklingen av amaronevinet både vetenskapligt, praktiskt och informationsmässigt är Masi. De är idag en av de bästa och den allra största kvalitetsproducenten. För att göra en riktigt bra Amarone skall man inledningsvis skörda druvor med måttlig sockerhalt. De bästa vingårdarna ligger ganska högt och ger aningen magra druvor. Sedan torkas druvorna naturligt i ventilerade rum, hus eller särskilda kontrollerade miljöer liggande i tunna lådor. Under ca 3 månader får druvorna torka. Då förlorar de 30-40% av vikten, i huvudsak vatten. Under torkningen sker en rad processer i druvorna som utvecklar smak och doft i det kommande vinet. När man sedan i januari jäser ut de torkade druvorna till ett rött vin blir det mycket smakrikt, koncentrerat och med rätt hög alkoholhalt, ca 16%. En bra amarone har lite av tonerna från en bättre bordeaux och samtidigt lite av ett portvins rikedom. Det kan med fördel lagras flera decennier.

Vi börjar med det i mitt tycke allra bästa Du kan få tag i på Systembolaget. I BS finns (72542) Masi Mazzano, 2003 för 799 kronor och (99016) Masi Compolongo di Torbe, 2003 i tillfälliga sortimentet för 689 kronor. Två magnifikt komplexa rika och eleganta vingårdsamarone. De är 9 år unga och kan gärna lagras länge till. Bra finpresent till amarone entusiaster. För vanlig amarone bör Du räkna med att betala ca 275 kronor. Då får Du utmärkta (2345) Masi Costasera 2007 (byter just nu till 2008) eller (22350) Tommasi Amarone, 2009. Mycket bra och lite dyrare är den speciella och lite stramare (2419) Serego Alighieri Vaio Armaron, 2005 för 385 kronor och den renklingande (95050) Allegrini Amarone, 2007 för 435 kronor.

Idag görs stora mängder Amarone. I början av 70-talet hade produktionen stigit till över miljoner flaskor och numera görs det ca 10 miljoner per år. En hel del på druvor som inte borde användas till amarone. Det krävs mycket arbete per flaska för en bra amarone och det finns inga bra billiga. Undvik definitivt all amarone under 200 kronor. De saknar alla de storheter som en bra amarone skall ha. De har bara buller och alkohol.

Ripasso
Ripasso är numera ett lagligt skyddat namn för två helt olika metoder att göra ett smakrikare vin inom det geografiskt avgränsade Valpolicelladistriktet. Ripassonvinet skapades av Masi med vinet Masi Campofiorin. Masi hävdade att de tog upp en gammal tradition att använda de blöta skalen efter jäsningen av en amarone, till att skapa större kraft och innehåll åt en redan färdig, särskilt utvald Valpolicella. Den hälls på de använda Amroneskalen (framåt mars efter att amaronen jäst färdigt) och sedan jäser det en andra gång och alkoholhalten ökar ca 1 procent och smakrikedomen med 100. Masi ville länge behålla namnet ripasso som ett eget varumärke, men det var ju svårt att kombinera med att man hävdade att det var en urgammal metod.

Det kan det ju inte vara en urgammal metod när amaronevinet, som skall leverera skalen till ripasson i verkligheten uppfanns på 1950-talet. Numera är ripasson Campofiorin så populär runt om i världen att amaroneskalen inte räcker till. Därför görs den och en del andra ripassoviner istället som en ”lätt amarone”. Dvs man torkar druvorna före jäsning så att de får hög koncentration av smak och socker. Skillnaden mot amarone att de bara en del av druvorna torkas eller att alla torkas en kort tid. (5123) Campofiorin är fortfarande en av de allra bästa ripassovinerna. Just nu finns årgång 2009 för 109 kronor helan, finns på halv-, hel- och magnumflaska. Finns med på Röttorps Bästa denna vecka. Vinner också mycket på lagring till skillnad från de flesta andra ripassoviner. En annan lite dyrare bra ripasso just nu är (2133) Tommasi Palanca Ripasso, 2010 för 149 kronor. Bra ripasso är mycket bättre än dålig amarone i samma prisklass.

Appassimento
Om man torkar en del av de klassiska amaronedruvorna en tid, men inte odlar dem inom den för ripasson avgränsade zonen eller av andra skäl inte uppfyller villkoren för att kalla vinet ripasso blir det en ”appassimento”. Namnet används i många distrikt i Italien och betyder ”lufttorkade druvor”. Den stora succén med amarone och ripasso inte minst i Sverige har skapat en svans av appassimentoviner här. En del av dem är skräp som försöker hänga på en trend, andra är halvbra.
En av dem står dock ut som ett riktigt bra vin i balanserad stil. (5354) Tomasi Graticcio Appassimento, 2010 för 89 kronor är numera Systembolagets mest sålda flaska. Förra året sålde man nära 700 000 fast den inte ens fanns under hela året. Det är en snäll ”miniamarone” med betydande generositet och en aning inställsam slutsötma som fungerar bra om man inte är allergisk mot det. Nu på måndag, 20 augusti, kommer den även på 3liters box för279 kronor (72380) i BS. Dyr box, men bra och billig appassimento. Fungerar bra till all mat från finstämda köttbitar till smakrikt vilt och ostar av alla slag.