Vin till kalv i dillsås med vårprimörer

SÖNDAGSMIDDAG. Bjud in till vårfest med kalv i dillsås, en klassiker bland många anrika recept. Vi satsar på vin från Alsace och väljer, kanske oväntat, ett vitt vin av druvan pinot blanc.

Spontant går många för rött vin när råvaran är kött. Det är inte fel men kan vara synd då vissa vita viner passar utmärkt bra till kött.

I vinvärlden finns också hela distrikt, vars viner generellt fungerar utmärkt bra till mat. Då är Alsace möjligen det främsta av alla vinområden när det gäller mat och vin och alsacevinerna är som ni vet, mestadels vita. Anledningen är "enkel" (nåja-lätt att raljera), delvis kan man härleda vinernas generellt kraftfullare eller i varje fall mer utrycksfulla smak till området vars skyddade läge innebär många soltimmar, som leder till att druvor mognar väl.

Vin till kalv i dillsås

1. Pinot Blanc d'Alsace 2015 (83414)

Domaine Paul Blanck, Alsace Frankrike, 154 kr
Druvor: Pinot blanc
Smak: Torr, medelfyllig, frisk fruktig smak av vita och gröna fruktnoter, balanserad, balanserad fruktsyra, örtig wist och tydlig längd. Ren, krispigt smakrikt vin med finstämd eftersmak.
[dryck id="60466"]

Kan rekommendera producenten Domaine Paul Blanck vars välgjorda viner. Försök att få tag på deras läckra pinot noir som vi provade på Alsacedagen i början av året. Wow-bra!

Recept | Kalv i dillsås med vårprimörer, cirka 4 portioner

1 kg benfri kalvbog
1 purjolök
2 tsk salt per liter vatten
10 vitpepparkorn
1 lagerblad
5 dillkvistar
1 medelstor morot (150 g)
1 medelstor palsternacka (180 g)
ca 5 rädisor, delade i halvor
ca 20 sugar snaps
dill till garnering
kokt potatis till servering

Dillsås
0,5 dl vatten
1,5 msk ättiksprit (12%)
2 msk strösocker
5 hackade dillstjälkar
2 msk smör
2 msk vetmjöl
ca 4 dl buljong från kalvkoket
1 dl vispgrädde
salt och vitpeppar
1 dl finhackad dill

Gör så här
1. Skär köttet i cirka 2x2 cm stora bitar.

2. Skölj och skiva urjolöken (endast det vita). Lägg köttet i en kastrull med lättsaltat vatten och låt vattnet koka upp. Häll av det direkt och skölj köttet under rinnande kallt vtten. Diska grytan. Lägg tillbaka köttet och häll på nytt vatten så att det precis täcker.

3. Tillsätt rätt mängd salt enlit ingredienslistan. Låt koka upp igen, skumma av väl.

4. Lägg i purjo, vitpeppar, lagerblad och dill. Låt småputtra under lock tills köttet är mört, i cirka 1,5 timme.

5. Skala och skär morot och palsternacka i bitar medan köttet kokar. Tillsätt dem när cirka 20 minuter återstår. Lägg ner rädisor och sugar snaps och låt koka i ytterligare någon minut.

6. Sila bort buljongen men spara den. Ta upp kryddorna ur grytan. Lägg på ett lock så att kött och grönsaker håller sig varma.

7. Koka ihop vatten, ättika, socker och dillstjälkar till dillsåsen i en kastrull och låt sjuda i ett par minuter. Ställ åt sidan.

8. Smält smöret i en annan kastrull. Vispa ner mjölet och tillsätt 4 dl av buljongen lite i taget under vispning. Tillsätt grädden och låt sjuda i cirka 5 minuter, under omrörning.

9. Sila bort stjälkarna från ättiksblandningen och vispa ner den i såsen efter smak. Smaka av med salt och peppar. Rör till sist ner dillen.

10. Fördela kött och grönsaker i djupa tallrikar. Häll över såsen och garnera med extra dill. Servera med kokt potatis, gärna pressad.

BILD ICA, + förslag annat recept
https://www.ica.se/recept/kokt-kalv-i-dill-725380/