Saint Clair Riesling | rieslingvin från Nya Zeeland till ska

RIESLINGVIN TILL SKALDJURSRISOTTO. Fungerar det frågar nyfiken och påläst vinnörd som funderar över ostens bidrag till den krämiga skaldjursrisotton.

Förutsatt att buljongen är skaldjur eller möjligen, en grönsaksbuljong plus att skaldjuren är spänstiga och ännu smakar "hav" ser jag inte någon anledning till varför rieslingvin inte skulle fungera till skaldjursrisotto. Välj en riesling med lite tyngd och kraft som kommer av koncentration alternativt om ursprunget gett smaken mer "värme".

Saint Clair Riesling 2014 (6456), Saint Clair Family Estate, Marlborough Nya Zeeland, 115 kr

Druvor: Riesling
Halv/torr, medelfyllig smak av mogna äpplen och päron, inslag av grape och balanserad citrus och lime. Trevligt vin, gärna till matmen fungerar även till, prat!

Vinbankens motivering

Här vill jag toppa risotton med lyxiga (sötare) skaldjur som hummer eller krabba. Smaka av, och prova med vinet. Håll tillbaka med salt.

Vinöst vetande

Vinet är listat som torrt vitt vin. Som ni ser ovan har jag bedömt, mellan torrt och halvtorrt – varför kan man undra. Sötma är en individuell upplevelse och en komplex smak som egentligen ”lurpassar och modifierar” våra smaklökar. Det fungerar som så att ju mer socker man konsumerar desto mindre sötma smakar man. Adaption, eller tillvänjning är fenomenet och inget man kan värja sig mot. Du kan däremot vara uppmärksam på vad du äter (godis, kakor och fikabröd, färdigmat etc) och vilket innehåller är. Ju mindre sötsaker man får i sig, desto fortare känner man av sötma och desto snabbare är sockersuget stillat.

Vinet är inte sött i den bemärkelsen då syran är hög. Det gör å andra sidan att fruktmognad eller ren sötma får större svängrum, innan man generellt klassar smaken som sött…

Recept | Skaldjursrisotto

2 personer

500 g blåmusslor med skal
1 klyfta vitlök
1+1 schalottenlök
1 msk+1msk smör
1dl+1dl torrt vitt vin
1 msk koncentrerad hummerfond
3 dl vatten
250 g räkor, med skal
1 kokt hummer
1/2 fänkålsstånd
1 1/2 dl risottoris, t ex arborio
1/2 krm saffran
40 g färsk babyspenat

1 krm nymald svartpeppar

ev 1/2 dl vatten

Tid: cirka 35 minuter

Gör såhär:

Skrubba musslorna, släng bort trasiga och de som inte sluts när de knackas i köksbänken. Skala och finhacka vitlök och 1 schalottenlök. Fräs löken i 1 msk smör. Häll på 1 dl vin, hummerfond och vatten. Koka upp.

Lägg i musslorna och låt koka 5 min. Plocka upp musslorna med en hålslev och sila musselbuljongen, spara den till risotton. Släng bort musslor som inte öppnats. Plocka hälften av musslorna ur skalen och låt resten ha sina skal kvar.

Skala räkorna. Halvera hummern och plocka ut allt kött. Knäck klorna och försök få ut dem hela. Förvara skaldjuren i kylen fram till servering.

Skala och skiva 1 schalottenlök. Ansa och skär fänkålen i mindre bitar. Spara fänkålsdill till garnering om det finns på fänkålen. Fräs lök och fänkål i 1 msk smör. Tillsätt ris och saffran. Fortsätt fräsa ca 1 minut.

Häll på 1 dl vin och en fjärdedel av musselbuljongen. Låt buljongen koka in under omrörning. Fortsätt att späda med resterande mussel-buljong. Koka tills riset har en krämig konsistens, det tar ca 20 min.

Vänd ner spenat, räkor, musslor och hummerkött i risotton. Konsistensen på risotton ska vara lös och krämig. Får den stå en stund kan man behöva tillsätta vatten. Garnera risotton med hummerklor och eventuell fänkålsdill. Mal över peppar och servera.