Allt om Calvados | Upptäck världens spritsorter

CALVADOS. Calvados är ett franskt ekfatslagrat fruktbrännvin av äpplen, ibland med inblandning av päron, från departement Calvados i region Normandie.

Calvados är en ursprungsdefinition, så kallad AOP (eller som det hette tidigare AOC, Appellation d'Origine Contrôlée) i Calvados-departementet och några omgivande regioner.

Den mest restriktiva beteckningen (den som rankas som den främsta) är Appellation Calvados Pays d'Auge och gäller för cider som tillverkats av äpplen odlade i Pays d'Auge och som därefter dubbeldestilleras, i kopparpanna.

Tre huvudområden utgör kärnan i definitionen:Calvados, Pays d'Auge och så Domfrontais varav den senare ska innehålla 30% päron och är calvadosen som har den mest fruktiga smaken.

Calvados kan innehålla päron, dock ej mer än 30 procent. Det finns ytterligare nio underdistrikt vilka kan lägga Calvados till sitt namn men de är av mindre betydelse.

Calvados | Bäst i test 2017

Äppelträd och odlingar

Cideräpplena som används för tillverkning av calvados är av många olika sorter. De är inte ätäpplen men om man smakar kan de vara söta, sura, bittra och aromatiska med alla nyanser däremellan. Skörden pågår mellan början av oktober till slutet av november.

Äldre planteringar är som äppellundar med få träd i ett böljande jordbrukslandskap. Här kan man se får eller kor som betar på ängarna. De gamla träden skördas för hand. Nya planteringar är anlagda för maskinell skörd och för att få frukt med optimal mognad. Träden tuktas i spaljéer och äppelodlingarna påminner om vinfält.

Tillverkning av calvados

Juice pressas av äpplen varpå en långsam jäsning startar. För AOP Calvados och Calvados Pays d’Auge är jäsningen minst 21 dagar. Cidern som ska gå till destillation ska hålla minst 4,5 volymprocent alkohol. Att tillsätta socker är inte tillåtet.

Den 1 juli året efter skörd sker den första destillationen fram till den 30 juni, året därpå. Vanligt är att destillera under vår och höst.

Visste du att
Det krävs 18 kg äpplen för att tillverka 13 liter cider med en alkoholhalt av 5 volymprocent som kan destilleras till 1 liter calvados à 70 volymprocent.

Destillation av calvados

Det finns två olika destillationstekniker för calavados. Den traditionella tillverkningen görs i kopparpanna och gäller för kvalitet Pays d’Auge. Den enklare tekniken är i kolonnpanna.

Kopparpanna

Krävs för att tillverka AOP Calvados Pays d’Auge, innebär att spriten bränns två gånger. Cider hettas upp, kokar, till 28-30 volymprocent. Man avskiljer huvud och svans och sedan går hjärtat, som kallas ”bonne chauffe”, vidare till en andra upphettning. Nu till 72 volymprocent.

Kolonnpanna

AOP Calvados Domfrontais är vanligtvis destillerad i kolonnpanna. Spriten koncentrerats i den mindre kolumnen (av två) upp till maximalt 72 procent. Destillatören avskiljer hjärtat från huvud och svans.

Ekfatslagring för AOP Calvados

Vissa producenter använder nya fat, beroende på tillverkare flyttas spriten sedan över till äldre fat. Faten kan vara 250 till 600 liter stora. Andra producenter föredrar stora ekliggare som kan rymma upp till 10 000 liter under hela lagringstiden. Smak av ek, vanilj, honung och kryddor kommer från lagringen av fat. Lång tid på fat kan ge inslag av kakao och choklad.

Enligt regelverket för calvadosappellationen ska lagringstiden vara minst två år, eller tre år för beteckningen Domfrontais.

Blandningen som sker innan buteljering för att få fram husets stil är precis som hos whiskytillverkarna ett hantverk av en skicklig källarmästare. Buteljerad calvados är vanligtvis från en blandning destillat, av olika fat. Sällsynt är årgångscalvados.

För att de olika delarna som blandas ska gifta sig krävs en lång mognadstid, vanligtvis några månader. Innan buteljering justeras alkoholhalten med destillerat vatten. För calvadosmärkningen krävs minst 40 volymprocent alkohol.

Visste du att
"Production fermière" betyder att calvadosen är av äpplen som vuxit på gården, som pressats och destillerats på plats. Gårdstillverkad.

Calvados | åldersklassificering

Destillationsåret för calvados startar den 1 juli. Åldern på spriten bestäms av destillationsåret.
Året efter, den 30 juni, klassas spriten som, count 00. Året därpå 1 och så vidare.

Calvados | vad betyder etiketten

25 ans d’âge = jämför med whisky. Vanligtvis calvados av hög ålder, där den yngsta delen i blandningen är 25 år.
Vintage = årgång när spriten destillerades. Tänk på att sprit med årgångsbeteckning inte utvecklas i flaska. Intressant att veta är hur länge spriten lagrades på fat.

VS (very special), trois étoiles, trois pommes, count 2 = Lagrad minst två år på ekfat

Réserve, vieux, count 3 = lagrad minst tre år

VSOP (very special old pale), V.O. (very old), vieille reserve, count 4 = lagrad minst fyra år

XO, très vieilles reserve, très vieux, extra, hors d’age, Napoleon, count 6 = minst sex års lagring

Fakta Calvados, tre underkategorier

AOP Calvados Pays d'Auge

Är den snävaste avgränsningen inom departement Calvados. Fruktträden växer på kalkrik och lerig jord.
Calvadosen tillverkas av cider av äpplen odlade i Pays d'Auge, som dubbeldestilleras i kopparpanna och som lagrats på ekfat.
Max 30 procent päron.
Lagras minst två år på ekfat innan buteljering.

AOP Calvados

Det finns inga regler angående destillationen. Vanligtvis sker tillverkningen i kolonnpannan, en destillation.
Lagras på ekfat minst två år innan buteljering.

AOP Calvados Domfrontais

Frukten kommer från området Domfrontais, där träden växer på granitjord. Cidern är av minst 30 procent päron. Destillation sker i kolonnpanna, en destillation. Lagras minst tre år på ekfat innan buteljering.

Andra äppeldrycker

Pommeau

Är en dryck som görs av 75 procent äppelmust blandad med 25 procent calvados. Det finns många olika ursprung för Pommeau, exempelvis Normandie, Bretagne och Maine.