Emmanuel Houillon – 23 år hos Maison Pierre Overnoy

Pierre Overnoy bröt bildligt talat ny mark när han grundade sitt vineri år 1968. Vad inte så många känner till är att gubben Overnoy även bröt mark på ett betydligt bokstavligare sett. En av hans mer okända vingårdstekniker är att ploga vingården - för att få högre syra i vinerna. När de ytliga rötterna bryts av tränger rankan allt djupare ner i marken, vilket gör att ett minimum av potassium absorberas, ett ämne som finns i störst koncentration nära ytan. Och det är nu det blir lite komplicerat. Förenklat är det så att druvans PH höjs när potassium reagerar med druvans vinsyra. Plogning är det enda sättet att undvika det. Gubben Overnoy är en bonde som har koll.

Pierre Overnoy tog över sin fars vinrankor i den undangömda lilla Jura-byn Pupillin, där även vineriet ligger. Från första dagen skötte han vingården ekologiskt och använde bara koppar i vingården och svavel i vinet, på den tiden kallades detta ”traditionellt”. Det som skiljde Overnoy, från de andra traditionella odlarna/vinmakarna var att han så småningom även började undvika att använda svavel. Genom samtal och utbyte med vinforskaren och Beaujolais-négocianten Jules Chauvet hittade Pierre Overnoy år 1985 ett sätt för att undvika att använda svavel helt och hållet, därmed öppnade han en helt ny väg, som många vinmakare därefter har följt. Pierre Overnoy blev fadern för den idag allt populärare naturvinsrörelsen.

Overnoy och alla andra svavelrestriktiva vinmakares mål med att inte använda svavel är att få mer terroir-känsla in i vinerna. Tekniken i vineriet går till så att han med koldioxid istället för svavel hindrar oxideringen. Vinerna jäser alltså med en variant av kolsyrejäsning. En annan aspekt som påverkar terroir-känslan i vinet är jästkulturen. Overnoy menar att det är möjligt att få en stor och frisk jästflora i vingården genom ekologiskt jordbruk. Oftast så betyder det att man inte behöver tillsätta jäst och på så sett förvränga vingårdens uttryck. Utan den starka jästfloran skulle de bakterier som finns i musten hinna omvandla en liten andel socker till vinäger, det här ”racet” mellan jästsvampar och bakterier kan bland annat styras något med kyla, därför är temperaturkontrollerade jästtankar så viktigt.

Maison Pierre Overnoys vingårdar är inte bara ekologisk skötta, de har faktiskt aldrig besprutats med annat än koppar. Man odlar den röda poulsard och gör i mitt tycke en av de finaste poulsardvinerna i världen. Bland gröna druvor odlas chardonnay, den lokala savagnin, och den ännu mer lokala melon-qeue-rouge som påminner om chardonnay, men har röda stjälkar. Ägorna har växt långsamt och är idag uppe i ungefär 6 hektar.

Även fast Pierre Overnoy fortfarande är involverad i verksamheten så har han varit pensionerad sedan 2001, då han lämnade över till Emmanuel “Manu” Houillon som startade som lärling hos Pierre Overnoy redan år 1989. Då hade Pierres viner vart svavelfria i fyra år. Det är efter 11 år som lärling! Sedan 2005 får han hjälp av systern Adeline och nu även Aurélien sedan 2007. Emmanuel Houillon är alltid ute efter att göra ett så bra vin som möjligt, vilket betyder att han inte faller in i den kategorin som kallas minimal intervention wine makers. Tro det eller ej så kan det i vissa tunna årgångar, som 2001, betyda att han chapitaliserar.

Ett av de enklaste mest snabbdruckna viner jag kommit i kontakt med är Emmanuel Houillon (Maison Pierre Overnoy) Arbois Pupilin Chardonnay 2010. Det står inte chardonnay på flaskan, men den kommer med ett vitt vaxhölje, som betyder just detta. Inte alls ett doftvin, vinet visar den kliniska renhet och avskalade karaktär som mindre noggranna producenter av naturviner så ofta saknar. Det är ett mindre under hur den här skyhöga syran kan kännas helt rätt, men så är det, frukten tar emot den med öppna armar. Smaken är helt ren med god koncentration av oskuldsfull frukt. Befriad från det mesta, omöjlig att sluta dricka. Vilket jäsningskärl som används för respektive viner vet jag inte, men i vineriet finns allt från stora ekliggare, gamla barriquer, rostfritt och det osannolika 30 hektoliters ägget i cement.

För att riktigt förstå vad vinerna handlar om skulle jag rekommendera Emmanuel Houillon (Maison Pierre Overnoy) Arbois Pupillin Savagnin 2005. Precis som för chardonnay så är det färgkodning som gäller. Gult vax betyder savagnin. Till skillnad från chardonnayvinet så lagras denna "sous-voile", det vill säga under ett lager flor. Det är lika traditionellt här i Jura som i Jerez, sherryns hemvist. På doften har vinet en mognande florkaraktär som blivit ett med vinet som doftar av stenfrukt, röda äpplen, blodapelsin och mineral. Samma obarmhärtiga syra som förra vinet men med mer vikt och komplexitet på paletten. Det här vinet är så bra att man faller av stolen och kommer utvecklas i källaren under många år. En del av hemligheten bakom vinets koncentration är att man gör en noggrann selektering ner på druvnivå. Detta möjliggörs av att hela dagens skörd pressas på kvällen, så att man har tid för selektering. Förfarandet är traditionellt i Jura men går faktiskt emot mentorn Jules Chauvets åsikter om att pressningen ska ske direkt.

Emmanuel Houillon (Maison Pierre Overnoy) Vin de Liqueur görs på chardonnaymust upp spritad med Marc och är en dröm till bland annat persikopaj och kittostar. Vinet är lagrat i många år på fat med blir till en mycket fräsch och druvigt söt dryck med lager på lager av bokna gula äpplen, nötter och pomerans. Overnoys bästa viner är dock torra.

Maison Pierre Overnoys viner kan du köpa från Basin & Marot, Enoteca Bulzoni eller sök på winesearcher.com