Fredagskocken lagar festlig tournedos

Här kommer den läckra oxfilén som många läsare frågat efter. På ett rustikt och enkelt sätt serverar jag den smakrika köttbiten tillsammans med ett mustigt, härligt italienskt rödvin. Till förrätt blir det sötsyrliga smaker till vilken ett sött och samtidigt syrligt tyskt vin av druvan riesling passar bra.

Inkokt röding med dillcreme och brännvinsost samt syltad gurka, äpple och lök

1-2-3-lag
1 dl ättika
2 dl strösocke
3 dl vatten
1 dillkvist

4 bitar rödingfilé med skinn a 70 g
salt

Dillcreme
2 msk finhackad dill
100 g cream cheese
1 msk creme fraiche
salt

100 g gurka
½ äpple
½ rödlök

100 g brännvinsost

Till servering
4 skivor rostat eller grillat bröd

Värm ugnen till 100 C. Koka upp ingredienserna till lagen. Salta rödingfiléerna ordentligt och lägg de i en ugnsfastform med skinnsidan uppåt. Häll över 3 dl av den varma lagen och ugnsbaka rödingen 5 minuter. Låt rödingen svalna i lagen.
Blanda eller mixa ihop ingredienserna till dillcremen och smaka av med salt.
Skala, kärna ur och tärna gurkan i ½ cm kuber. Fintärna äpplet, skala och klyfta rödlöken. Lägg dem i den resterande lagen och koka upp. Dra av och låt det svalna i lagen.
Tärna bränvinsosten i cm kuber.
Servera rödingen och de syltade grönsakerna med nygrillat bröd och dillcremen.

Tournedos med ölbrässerad lök, råstekt potatis och vitlökssmör



4 tournedos a 180 g
salt, svartpeppar, olja och smör

2 vitlöksklyftor
1 tsk rödvinsvinäger
50 g rumstempererat smör
salt

700 g fast potatis
salt, olja och smör

2 gula lökar
2 dl öl
salt och smör

1 msk finhackad persilja

Värm ugnen till 100 C. Värm en stekpanna till högsta temperatur. Salta och peppra tournedosen. Bryn dem till fin färg i olja och smör. Ugnsbaka dem ca 10-15 minuter tills kärntemperaturen är 52 C.

Finhacka vitlöken och vispa det fluffigt tillsammans med smör och vinäger, smaka av med salt.

Värm en stekpanna till medelhög temperatur.
Skala och tärna potatisen i 1 cm kuber. Stek den ca 10 minuter tills den är genommjuk och har fin färg. Smaka av med salt.

Värm en stekpanna till högsta temperatur
Skala och skiva löken. Bryn löken i smör, häll på ölen och låt den koka in löken, smaka av med salt.

Servera tournedosen med potatisen, den brässerade löken och strö över persilja. Servera vitlökssmöret vid sidan om.

Mattias Larsson, Modern Gastronomi