Veckans djupdykning Chinon och den perfekta kombinationen

Les Varennes du Grand Clos 2008 (95620) 215kr
Systembolaget har genom importören Tryffelsvinet AB köpt in detta vin från producenten Charles Joguet i Chinon, Loiredalen. Det fanns när artikeln skrevs fortfarande några flaskor kvar för beställning till din närmaste butik.

Charles Joguet var på sin tid en riktig pionjär, man kan jämföra honom med Robert Mondavi i Napa Valley, fast i en mindre skala. Charles introducerade terroirtänket i Chinon och han vägrade att blanda druvor från sina olika vingårdar, något som under 1960-talet var normen. Han sänkte sina skördeuttag och skördade för hand i sina små 20 kiloskorgar för att inte krossa frukten redan i vingården. Största innovationen i Chinon, signerad Charles Joguet var ändå den rostfria ståltanken, vilken gav honom full kontroll över jäsningstemperatur och maximal renlighet. Charles var även en av de första i Chinon att buteljera sina egna viner. En idé som han när firman startades år 1959 tog ifrån Bordeaux där det började bli vanligare och vanligare med slottstappat vin. Det handlade då som nu, om att få full kontroll på sin slutprodukt.

I en våghalsig och beundransvärt envis anda planterade han en hektar av vingården Les Varennes du Grand Clos med oympade vinstockar. Den lilla vinlusen Phylloxera var såklart runt hörnet och tog inte lång tid på sig att förinta vinranka efter vinranka. Vingårdens jordmån är en blandning av krita och lera. Detta är den ursprungliga vingården vars Cabernet Franc-stockar är upp emot 80 år gamla. Les Varennes du Grand Clos 2008 lagras efter jäsningen, på använda ekfat under ett år. Anledningen till att man inte använder nya ekfat är för att man bara önskar en ytterst försiktig ton av ek. Och hur smakar det?

Vinet har en för Chinon ovanligt djup färg med ung körsbärsröd nyans ända ut i kanten. Doften är initialt lite knuten och försiktig, jag rekommenderar därför verkligen att du låter vinet luftas i en karaff. Gärna under flera timmar före middagen. Först då kommer vinet att visa upp sin klassiska, något jordiga och grönsaks eller rotfruktsaktiga doft som är typisk för cabernet franc-druvan. Frukten kommer inte att vara extrem på något vis, istället visar den upp sitt svala odlingsklimat med toner av vildhallon, gräs, mörka körsbär och härlig aromatisk pepprighet som man bara vill fylla näsborrarna med. Gång på gång. I munnen är vinet rejält stramt, tanninerna greppar tag i tungan och syrorna får hungern att bli olidlig. Det här kan för en lite ovan vindrickare upplevas närmast ovänligt i munnen, men tro mig, till rätten nedan så kommer du förstå storheten med vinets något vassa och torra karaktär. Smakerna speglar aromerna väl och vinet ger ändå ett för Chinon ovanligt kraftigt och fruktigt intryck. De gamla vinrankorna, vingårdens gynnsamma mesoklimat samt inte minst de duktiga vinmakarna får man tacka för detta. Vinet passar utmärkt att dricka idag, men kommer med några års ytterligare mognad upplevas lite rundare och komplexare. Kanske är det som bäst om tre år. Kvalitetsmässigt så placerar jag vinet runt 83-86 Poäng. Det är alltså ett väldigt bra och ursprungstypiskt vin.

Den perfekta matkombinationen:
Den här veckan tagit fram den optimala maträtten i samarbete med den erfarna kocken Mattias Sjöblom från Restauranghögskolan i Grythyttan. Vi har med den senaste teoretiska kunskapen och tidigare erfarenheter kommit fram till att de bästa möjliga kombinationen är:

Rillette de Tours, blomkålskräm och ett par surdegsbaguetter:
Ja, varför inte byta ut fredagssmyset med tacos mot en vuxnare variant med Chinonvin, och denna Rilette som görs på endast fläsk och är mycket enkel att tillaga. Rilette är alltså en fransk, grov paté gjord på fläsk. Precis som vinet har rätten sina rötter i hjärtat av Loire och för att matcha den fylliga smaken kombineras den gärna med en lätt och luftig blomkålskräm, gjord med olivolja istället grädde och smör. Detta ger en lätt och len finish till det feta fläsket. Vinets strama tanninstruktur och vassa syror rundas av med hjälp av den feta riletten, de lite jordiga aromerna i vinet kommer att spegla denna rurala klassiker på ett optimalt sätt. Runda sen av detta med en krispig, nygräddad surdegsbaguette och fredagskvällen är fulländad. Det här är riktig statusmat i Sverige år 2011.

Recept på Rillette de Tour hittar du lätt genom Google.