Vinbankens utmaning – vin till skaldjur

Höst är lika med högsäsong för lyxiga skaldjur. Prime-time sträcker sig från kräftpremiären i augusti till det för skaldjursfantaster hett efterlängtade hummerfisket på Västkusten i slutet av september. Se detta som en vintipsduell mellan Anders Röttorp och Elke Jung och att vi tillsammans ger dig fler förslag att välja bland.

Utmaningen för Anders är att matcha Elkes just-nu-bästa-tips. Skaldjur passar självklart fint till vita, friska viner. Att vinet smakar av örter och kryddor är välkommet om sås eller tillbehör går i samma kryddgröna stil. Feta såser passar vin med hög syra eller till vin med bubblor. Syrliga tillagningar och dito tillbehör som en citrusvinegrette kräver ett uttalat friskt och syrligt vinsällskap. Curry passar med ett fatlagrat (lätt till medium) chardonnayvin (druva).  Och om du köper färska skaldjur kan du fråga handlaren om deras ursprung och hur salt smak du kan förvänta dig. Tumregel: salt smak i mat kräver syrlig dryck.

Tanninrika och kraftfulla rödviner går bort, de fungerar helt enkelt inte precis som att de inte fungerar med tillbehör som majo, Rhode Island eller vinegrettesås. Och rött vin till skaldjur är en mer vågad kombination varför jag hellre avstår från utmaningen. En anledning till smakkrocken är den höga halten av umami, sorts aminosyror, i skaldjur som krockar med rödvin, framförallt om av vinet är av det kraftigare slaget. För alla som gillar öl passar en snäll, lätt besk lager om inte en specifik kombination som ostron och guinness hägrar.

Vardag
Elke:
Briccotondo Pinot Grigio 2010 (70293), Italien, 79 kronor. Beställningsvin.
Fontanafreddas nya vitvinsatsning. Skön päronfrukt, örtig krydda och en avrundad, lätt fetma. Passar många tillagningar och som basvin för den som är osäker på hur kvällens skaldjur ska smaka.

Anders:
Casal di Serra 2010 (12419), Italien 79 kronor
Ett milt och karaktärsfullt vin med längd och en ovanlig förmåga att samverka med det mesta i matväg. Fungerar utmärkt med alla sorters skaldjur och valfria såser. Även när man har skaldjur som del i en buffé med annan mat.

Prismedveten fest; en krispig och en fyllig
Elke:
Chablis Clotilde Davenne (6307), Frankrike, 139 kronor
Frisk, nyanserad smak av äpplen, päron och gula plommon med inslag av smör och mineral. Lyxigt stringent vin med en längd som bärs fram av skärpa och elegans. Passar skaldjur med vitlök, balanserad syra och/eller den lätt knaperrostade ytan.

Santa Carolina Reserva de Familia Chardonnay 2009 (71039), Chile, 129 kronor
Torr och rik, smörig rostad kaffesmak med inslag av gula äpplen, päron och nötter. Servera till grillade skaldjur med Rhode Island eller Aioli för mumsfillibabba.

Anders:
Hunter’s Sauvignon Blanc 2010 (6202), Nya Zeeland 99 kronor
Städad sauvignon blanc från Marlborough med lätt svartvinbärsörtighet och mycket lätt aromatisk ton till frisk syra. Passsar bäst till smakmässigt lättare skaldjursrätter och med asiatiska örtkryddor mm.

Trimbach Riesling 2009 (2639), Frankrike 116 kronor
Klassisk i senaste årgången särskilt bra Alsace riesling som går utmärkt till alla lite mer smakrika skadjursrätter och lite fetare såser. Även bra till Krabbor rakt upp och ner.

Obegränsad guldkant, två val
Elke:
Joh Jos Prüm Graacher Himmelreich Riesling Kabinett 2009 (99312), Tyskland, 219 kronor
Halvtorr, läcker och elegant Moselriesling med smak av äpplen, grapefrukt, citrus och mineral. Passar Toast Skagen, heta räkor eller de asiatiska kökets kryddor. Få flaskor kvar.

Chablis Grand Cru Château Grenouilles 1997 (90340), Frankrike, 479 kronor
Stor, utvecklad och mogen frukt av äpplen, persika och päron med inslag av vanilj och en lätt krydda. Balanserad och komplex. Mogen. Få flaskor kvar. Servera till gratinerad hummer eller till sås med smak av Västerbottenost.

Anders:
Breuer Schlossberg 2009 (90327), Tyskland 459 kronor
Ett av de bästa vinlägena i Rheingau med en av de bästa producenterna från ett ovanligt tillgängligt rieslingår ger en fantastisk kombination till skaldjur och mycket annat. Stor personlighet och karaktär för skaldjursrätter i samma stil.

Chablis Grand Cru Bougros 2002 (99697), Frankrike 499 kronor
Mogen utvecklad ofatad stor Chablis med spänst och rik mineralisk smak och gudomlig längd. Lysande till hummerrätter med rika såser och andra mycket smakrika skaldjursätter.

Halvtorr
Elke:
Dr Loosen Bernkasteler Kurfürstlay Riesling Spätlese 2009 (7203), Tyskland, 99 kronor
Halvtorr druvig smak med inslag av päron och lime, trevlig eftersmak. Personligt favoritvin som passar för alla möjliga tillfällen och för många gäster. Till räkor eller lyxiga skaldjur och het krydda för att vinets sötma passar som handen i handsken till eldig krydda.

Anders:
Kloster Eberbach Riesling Spätlese 2010 (6257), Tyskland 112 kronor
Halvtorr riesling med tydlig sötma och bra balans i syran. Går väl till kryddiga skaldjur från vanliga rökta räkor till avancerade kryddiga och örtiga skaldjursrätter. Många gillar också en balanserad halvtorr riesling till krabba.

Bubblande
Mousserande
Elke:
Delmas Brut (7694), Frankrike, 119 kronor
Ekologiska bubblor. Torr, lätt brödighet med inslag av grape och äpple. Passar de örtiga som persilja-, basilika-, dragonkryddade skaldjuren och till en vinegrette. Okomplicerade, gladbubblor att njuta av i stora klunkar.

Anders:
Pongrácz Brut (7628), Sydafrika, 109 kronor
Smakar som en hygglig champagne. Gjord på samma sätt, men i Sydafrika. Fungerar väl med alla måttligt kryddiga skaldjursrätter. En generös hummersallad är en fantastisk match.

Champagne
Elke:
De Saint Gall Brut Blanc de Blancs (7885), Frankrike, 289 kronor. Nyhet 1 oktober 2011.
Strålande, stram skumpa som smakar av bröd, kaffe, nötter och mineral därtill med generös frukt. Passar skaldjuren som serveras med aioli, majo, ost eller svamp eller när de tillagats i ugn, exempelvis gratinerade. Denna chardonnay (druva) baserade champagne, blanc de blancs, har ett i mitt tycke odiskutabelt outlet-pris.

Anders:
Michel Turgy Bl de Bl GC (7591), Frankrike, 239 kronor
Utsökt stor chardonnaychampagne från Le Mesnil för vrakpris. Lysande till alla skaldjur från ostron naturell till gratinerad hummer.

Magnum, valfri genre som stilla vin eller ett med mousse
Elke:
Palmer & Co Millésimé Brut 2000 (7867), Champagne Frankrike, 639 kronor
Utvecklad, nyanserad, frisk och brödig smak med inslag av smör, gula äpplen och nougat. Smakar länge. Förvisso inte en årgång av bästhögsta ranking men denna 00:a räcker långt, till många gäster lägg till ett skönt  smakmervärde.

Anders:
Geheimrat J Riesling Spätlese Trocken 2005 (90324), Tyskland, 499 kronor
En av de klassiska riktigt smakrika torra Rheingaurieslingarna. Passar bäst till smakrika skaldjursrätter av alla slag, men slår ihjäl de levande ostronen.

Visste du
Fiske efter hummer är tillåtet fr om den 26 september 2011, kl 07.00 t o m. den 30 april 2012.

Recepttips
Nykokt gratinerad hummer
Fiskbilens omfattande skaldjursrecept, här.
Musselakademiens finfina recept, här.