Vad är grappa och hur dricker man grappa

GRAPPA. Redaktionen fick mejl med frågan om vad grappa är och hur man dricker grappa. Vi reder ut frågetecknen och börjar direkt med ett tips: salta mandlar smakar supergott till ett glas grappa.

Sägnen säger att det var under romartiden och i staden Bassano del Grappa (nordväst om Venedig) som den första grappan destillerades. Råvaran som bränns är pressrester från vinframställningen, det vill säga druvskal, kärnor och till del även stjälkar.

Vad är grappa

Grappa är en italiensk sprit destillerad av pressrester från vindruvor. Framförallt förknippad med ursprung från de norra delarna av landet. I många andra vinproducerande länder tillverkas sprit av rester från vinframställningen, i Frankrike heter samma destillat marc .

Grappa med rykte av råhet

Den bistra sanningen om att grappa skulle vara en fet, finkelsmakande dryck är en kvarleva från 1980/90-talets eldiga sprit-era. Alltsomoftast var grappa en lokalt producerad sprit med liten omtanke om renhet.

Pressrester (druvskal, kärnor, ibland med stjälkar) hade förr kanske legat på vänt en lång tid innan destillation. Och även om dessa "bara var rester" blev denna bas frö bränningen knappast bättre av att ligga och "gona sig". I begynnelsen var det mer vanligt än motsatsen att vinproducenter inte lade någon större vikt vid grappataillverkningen mer än att ta hand om resterna från vinmakningen när tid eller lust fanns.

Grappa som finsprit

En uppstramning i tillverkningen har resulterat i bättre grappa och kvaliteten har höjts. Nu är det länge sedan någon kunnat avfärda grappa som fulsprit.

Anledningar till uppryckningen är bland annat att låta professionella destillatörer sköta spritbränningen och att jobba med ”färska” rester. En del grappa lagras även på ekfat som ger fler smaknyanser. Konnässörer har ett större urval och konkurrens mellan märken höjer kvaliteten över hela linjen.

Men notera också att: De snälla, rena och ibland lite sötaktigt perifiera grappor som numer görs är en anpassning till andra behov och smakriktningar än de som gällde för. Således trender i vad konsumenter köper ger ett, på sikt, förändrat utbud. "Smak" över hela linjen, gäller inte bara grappa eller vin, tenderar att bli mer söt och snäll, generellt.

Även druvren grappa är populär för de små nyansers smakskillnad som kan röja druvsorten. Oavsett om tillverkningen är småskalig eller större är dagens grappa en sprit av god till mycket hög kvalitet.

Så här kan du kolla kvalitet

Vill du kolla renheten på spriten kan du dutta en droppe eller två på baksidan av handflatan och sedan dofta. Doftar det rent och gott håller spriten hög kvalitet. Motsatsen är oangenäm.

Grappas ursprung

Grappa har ingen definierad ursprungsbeteckning mer än att grappa, enligt EU, är skyddad som en sprit av druvrester, med ursprung Italien. Några av landets ”bästa” grapp'or kommer från de norditalienska områdena Friuli, Piemonte och Trentino. Druvor som växer i svalare klimat har ju en helt annan syrlighet i sig, vilket också avspeglas i druvskalens textur. Som senare återspeglas i smaken på grappan.

Grappa -teknikalitet

Destillation i traditionell enkel-kopparpanna, som batch process, är den uråldriga hantverksmässiga tillverkningen. Vanligt är destillation i kopparpannor.

En grappapanna kan ha olika form men utseendet är ofta helt annat jämfört med pannor för whisky eller cognac. Destillatören plockar ut spriten mellan 65 och 85 vol. procent alkohol. Därefter kommer styrkan på grappan reduceras ned med destillerat- eller avmineraliserat vatten till mellan 37,5 (minimum) till max 60 vol. procent alkohol. Vissa tillverkare lagrar därefter grappan på ekfat några månader.

Vilken flaskstyrka grappan får beror på producent. Det handlar om stil denne vill få fram. Kännare menar att en god grappa har hög alkoholhalt. Den smakar mer och bättre då, som de säger.

Regelverk

Det är absolut förbjudet för vinfirmor att göra grappa själva. De måste enligt lagen sedan mycket lång tid tillbaka lämna bort sina skalrester mm för att ett grapperi skall göra grappa av dem och möjligen åt dem. Varje vinfirma måste noga deklarera vad alla skalrester tagit vägen för att undvika att de i smyg gör egen grappa utanför skattemyndigheternas kontroll. I den mån man ändå gör grappa i ägarnas eller decentraliserat i arbetarnas regi på vinhuset, vilket förstås händer allt som oftast, är det olaglig hembränning och den konsumeras vanligen utanför marknaden. /A.R.

BARSKÅPS TIPS

Förvara alltid dins spritflaskor stående. Korken ska inte komma i kontakt med destillatet då det kan börja smaka av "kork".

Hur dricker man grappa

Efter maten, gärna som en digestif. Är grappan ung serveras den i ett tulpanformat glas medan en äldre, fatlagrad grappa kan serveras i cognacsglas. Många menar att man ska hälla upp spriten och sedan vänta 10-15 minuter. Dofta sedan helt lätt, inte för nära. Snurra runt glaset och ta en sipp och låt sedan grappan rulla runt i gommen.

Vill du göra en drink är Kaffe Corretto en av de mest kända kaffedrinkarna. Eller varför inte servera som Grappa Sour. Missa inte heller den populära italienska longdrinken med grappa mixad med prosecco, Grappa Prosecco!

Grappaglaset är litet med en hög stjälk och med en, ofta, distinkt tulpanform. Varianter finns.