Alkohol - förr bristvara numera överskott

Det har blivit mycket högre alkoholhalt i vanliga viner. Många undrar som rumpnissarna ”vafö gör dom på detta viset”. Det finns numera många lättviner med 15% och mer. Delvis är det en medveten utveckling men även ett oönskat resultat av andra förbättringar. Det blir mer socker i druvorna nuförtiden och, när jästbakterierna omvandlat det, högre alkohol.

Chaptalisering

I begynnelsen var det svårt att få en hygglig alkoholhalt i vinerna. Druvorna innehöll låg sockerkoncentration, när de plockades. Ett gammalt trick (som ibland fortfarande används i t ex Bourgogne och Tyskland och andra svala vindistrikt) för att få upp procenten var att tillsätta socker till musten före jäsningen. Det kallas chaptalisering efter Jean Antoine Chaptal som införde metoden som jordbruksminister hos Napoleon. Vanliga viner smakar bättre och blir stabilare och åldras vackrare om de har lite över 10% alkohol. Alkoholen har många viktiga egenskaper för vinet. Det håller det rent och stabilt, det är lösningsmedlet för smakämnena, det bidrar till en viss rondör och volym. På gammalt vinprovarspråk sa man att vinet hade stor kropp när det var hyggligt med alkohol.

Trista alkoholfria viner

När man gör avalkoholiserade viner, dvs ett riktigt vin där alkoholen i efterhand tas bort, tappar man dessa funktioner. Resultatet blir rätt vedervärdiga drycker, som alltid är mycket sämre än bra naturliga drycker utan alkohol. Nu i december lanseras t ex Richard Juhlin Blanc de Blancs Non-Alcoholic Sparkling Wine för 89 kronor. Den svenska Champagnegurun har fallit för frestelsen och sätta sitt namn på en mousserande druvprodukt utan alkohol, som jag tycker är mycket sämre än många vanliga alkoholfria drycker. Torres, ett kvalitetshus för viner, gör några måttligt dåliga alkoholfria viner men bättre blir det inte. Torra viner kräver ca 10-13% alkohol för att vara balanserade och smakmässigt fullgångna. Till mat dricker jag mycket hellre ett bra vatten än avalkoholiserade viner.

Historiskt har man försökta att höja alkoholhalten genom växtförädling, sockertillsats och att odla på söder sluttningar (på norra halvklotet). Man jobbade hårt med att få tillräckligt bra alkoholhalt. Så sent som på 1980 talet var de många bordeauxviner som inte nådde upp till 11,5%. Gränsen för att få kalla sig Bordeaux Superieur. Inga bordeauxviner hade för mycket alkohol.

Varför blir det mer alkohol?

Några av ingredienserna i den snabba kvalitetsutvecklingen under de senaste 20 åren har resulterat i en kraftig ökning av druvornas genomsnittliga sockerhalt. 1. Idag är hälsan i vingårdarna mycket bättre. Friska stockar ger druvor med mer socker. 2 Skördeuttaget för kvalitetsviner är idag betydligt lägre än förr. Färre druvor per stock ger mer komplexa och intensiva smaktoner hos varje druva. Som biprodukt får man också högre sockerhalt. 3. Man skördar druvorna senare och mer mogna än förr, för att få smakmässigt mer utvecklade druvor. Bättre väderleksprognoser har också minskat riskerna att vänta med skörden. Det ger också mer socker. 4 Kvalitetsviner odlas numera i större utsträckning i varmare klimat som saknar höstregn (nya världen), där mognad aldrig är ett problem. Det ger också högre sockerhalt och mer alkohol efter jäsningen. Klimatförändringarna har däremot inte så stor betydelse för höjningen. Avgörande är vid vilken sockerkoncentration man väljer att skörda. De i genomsnitt lite varmare åren ger dock utrymme att skörda lite mognare druvor om man vill.

 Från 11,5 till 15

Sammantaget är viner numera mycket mer alkoholstarka än förr.  Nu är problemet inte för lite, utan för mycket alkohol. Det ger obalanserade, odelikata viner med alkoholsötma. Det blir mulligt och rikt med en så stor ”kropp” att det tappar finessen. Det var ett stort antal Bordeauxslott i Stockholm i veckan och visade upp sina viner. Det flesta var från ”de stora” årgångarna 2009 och 2010. 2009:orna var genomgående hyggligt balanserade och rimliga om än med lite höga alkoholnivåer. Flera 2010:or däremot hade alkohol på 15%. Det blev obalanserade viner med ett bränt slut som sänker vinet. Att nå upp till 11,5% var ett kvalitetstecken att nå 15% har blivit ett allvarligt kvalitetsproblem.

Pinot noir med över 16,5

I nya världen har alkoholen ofta legat högre än i Europa. Man har utan faror för nederbörd kunnat vänta ut mycket hög mognad. Jag besökte ett vinhus i USA för några år sedan som gjorde pinot noirviner med över 16,5%. Det blev tjockt och klumpigt i kombination med mycket smak och dålig struktur. I vissa länder t ex Italien har man en tradition att torka druvor, appassimento. Vid torkningen höjs den potentiella alkoholhalten. För en Amarone torkar man under ca 3 månader bort 40% av vattnet. Även om den potentiella alkoholen hos druvorna var ganska låg innan torkningen, blir den hög ca 16% efter. Jag är rätt förtjust i bra Amarone just därför att den har en struktur och beska som balanserar alkoholens effekter och gör det till ett mycket komplext och balanserat vin. Det kanske allra bästa exemplet är Masi Mazzano, 2007 som kommer 2 december på Systemet för 775 kronor. Vinet bör lagras vidare, men är ett superelegant och balanserat vin med 16% alkohol. Det är undantaget som bekräftar regeln, hög alkohol gör i allmänhet vinet grovt och klumpigt.

Blödning sänker alkoholen

Nu har man börjat växtförädla för att få ned sockerleveransen i druvorna, efter att i ett par tusen år försökt få upp den. Man vill ha en hög smaktäthet i druvan via lågt skördeuttag och hög mognadsgrad utan att få hög alkohol. Det experimenteras med olika sätt att reducera sockerhalten i musten, dvs motsatsen mot att Chaptalisera. Det görs numera ganska mycket rosévin genom ”blödning”. Det går till så att man tappar av en del av musten i en rödvinsjäsning efter några timmar med skalen. Det avtappade blir sedan ett rosévin och återstoden blir ett mustigare och kraftfullare rödvin, eftersom det blir mer skal per liter must. Samtidigt sjunker alkoholhalten något för rödvinet.

Det har inte vänt än

Det görs allt fler viner med högre alkoholhalt än de kan bära på ett snyggt sätt. Det finns en hel del konsumenter som ändå gillar det. Trenden är nog fortfarande mot växande alkohol, men det börjar bli allt fler som tycker det är ett problem smakmässigt. Det blir nog lite värre innan det blir bättre.