Cava topp-fem, fredagsrecept och Alta Alella

Idén till cava får José Raventós från vinhuset Codorníu när han besöker Frankrike 1872. När han återvänder till Spanien tillverkar han de första mousserande vinerna i sin hemby, Sant Sadurní d'Anoia i Katalonien och vinet kallar han champaña.

Det spanska mousserande vinet kallades champaña ända fram till 1970-talet då diskussionen om en eventuell förväxling med champagne kunde ligga i farans riktning tog fart. Det slutade med att det spanska bubbelvinet fick heta cava. Och då champagneproducenterna vaktar sin ursprungsbeteckning som hökar är det varken tillåtet att skriva champaña eller champagnemetoden på etiketten. Men att säga eller skriva ut att vinet tillverkas enligt den traditionella metoden går bra.

Hur gör man cava

Den traditionella metoden att göra mousserande vin på innebär följande:
basvin buteljeras. Efter buteljering genomgår vinet en andra jäsning med hjälp av ett tillskott socker och jäst. Jäsning sker i den förslutna flaskan och ger upphov till bubblorna. Vinet lagras i källaren, liggande minst nio månader.

För kvaliteterna Reserva är lagringstiden 15 månader och för Gran Reserva är tiden på jästfällningen minst 30 månader. För en Gran Reserva ska även året för skörd namnges samt att det bara gäller för kvaliteterna Brut, Brut Nature och Extra Brut.

Liknande som i champagne roteras flaskorna för att sedan ställas upp och ned varpå jästfällningen skjuts ut som isproppar (flaskhalsen har kylts ned). Flaskorna toppas upp med samma vin om stilen är torr eller vin med en sockerblandning beroende på sötman som önskas.

Utmärkande för smaken på en cava är att den, oftast, har trevlig fruktsmak men med lägre syra än champagne, samt att den karakteristiska (traditionella) smaken drar åt jord och gummi (menat i bemärkelsen goda smaknoter).

Självfallet, med tanke på den succé de bubblande vinerna gjorde, fick huset Codorníu snart efterföljare och från 1889 är grundaren Pedro Ferrer och hans vinhus Freixenet den största konkurrenten till Codorníu.

Försäljningsmässigt går det oerhört bra för den spanska cavan som slår sin konkurrent champagne med hästlängder vad gäller antalet sålda buteljer på världsmarknaden. Spännande utveckling idag är att druvor som chardonnay och pinot noir får ta mer plats hos producenterna och att en torr stil efterfrågas mer av konsumenterna.

Alta Alella, coolast på cavascenen

Det är Mireia Pujol-Busquets som driver familjeföretaget Alta Alella. Vineriet ligger nära den lilla byn med samma namn, Alella, bara 20 minuters resa norr om Barcelona.

Läget är minst sagt magiskt på kullen med vy över stad och det azurblå Medelhavet. På plats är det mesta nytt, byggnaderna är moderna och anpassade för högkvalitativ cavaframställning. Och det är på toppnivå som Mireia Pujol-Busquets vill ha sina viner Som utbildad oenolog är hon ansvarig för vinframställningen och hon brinner för att göra vin. Miljö och natur är viktigt att ta hänsyn till menar hon och därför sköts alla odlingar ekologisk.

Mireia berättar att hon arbetar hårt, många och långa timmar var dag med en enda målsättning och det är att göra ännu bättre vin. Hon ställer höga krav, på sig själv men även på medarbetarna. Och hennes ansträngningar har gett resultat.

Alta Alellas viner är prisbelönta och återfinns på många av världen främsta restauranger, sedan några månader även i Sverige.

I mars kom toppbra (betyg 4+) Privat Brut Nature Reserva (7904), 89 kr i fasta sortimentet på Systembolaget. För den som blir mer intresserad har Alta Alella fler kvaliteter i beställningssortimentet.

Hemsida till Alta Alella

För namnet cava måste följande uppfyllas

• Vara av druvorna macabeo, xarel-lo, parellada, chardonnay, malvoisie, trepat, grenache, monastrell och pinot noir.

• Druvorna ska komma från ett definierat ursprungsområde, ett så kallat DO. 95 procent av cava-producenterna finns i Penedés i Katalonien och de flesta finns i cava-staden Sant Sadurní d'Anoia som ligger 45 min bilresa väster om Barcelona.

• Vinet ska tillverkas enligt den traditionella metoden, den andra jäsningen sker i flaska, och ha lagrats på sin jästfällning under minst nio månader.

• Alkoholhalten ska vara mellan 10,8–12,8 volymprocent.

Grön ärtsoppa med räkor passar till mousserande vin

Bild: Joel Wåreus

Ingredienser för 4 personer
2 gula lökar
2 msk smör
1 dl vispgrädde
1½ dl vitt vin
2 hönsbuljongtärningar
1 liter vatten
1 kg gröna ärter, frysta
salt
vitpeppar

Till serveringen:
400 g färska räkor med skal
½ dl finhackad dill
½ dl färskriven pepparrot

Gör så här
1. Börja med att skala räkorna och ställ dem kallt.
2. Skala och hacka löken. Hetta upp smöret i en kastrull och fräs löken mjuk, cirka två minuter.
3. Tillsätt grädde, vin, buljongtärningar och vatten och låt koka upp. Sjud cirka 5 minuter. Häll i de frysta ärterna och låt koka upp.
4. Mixa soppan slät i mixer och smaka av med salt och peppar.
Servera soppan toppad med räkor, dill och pepparrot.

Recept och bild: Systembolaget/Joel Wåreus

Officiell hemsida för Cava

Bra genomgång, av Codorniu över hur cava framställs

Cava - Topp-5

El Miracle Cava Brut (7700), Vincente Gandia, 69 kr
Trevlig, en frisk uppsträckare!
Provad: 2013-10-15
Betyg: 3+

Codorníu Clasico (7735), Codorníu, 79 kr
En klassiker, vaniljsöt om halvtorr inte är tillräcklig. Klassisk cava old school.
Provad: 2013-09-26
Betyg: 3

Privat Brut Nature Reserva (7904), Alta Alella, 89 kr. EKO
Stram, ren frisk äpplig smak med mineralton. Fräck, läcker. Nya stilgenren av cava.
Provad: 2014-01-30
Betyg: 4+

La Vida al Camp 2011 (7776), Raventós i Blanc, 129 kr
Bra koncentration, en vinnare!
Provad: 2013-09-23
Betyg: 4-

Segura Viudas Reserva Heredad Brut Rosé (90555), Segura Viudas, 259 kr
Superintressant, läcker av 100 procent pinot noir. finns dessvärre bara några flaskor kvar..
Provad: 2013-12-03
Betyg: 4