Vin och Indisk mat

Vin funkar utmärkt till indisk mat, men istället för att välja det vanliga favoritvinet är det smart att ta ett speciellt utvalt vin för tillfället. Eller ännu bättre två! I en perfekt värld har du ett glas silkig pinot noir och ett glas halvtorr riesling så att du kan välja vad du dricker efter vilken munsbit du njuter för tillfället. Istället för att söka efter den perfekta kombinationen handlar det om att hitta något som friskar upp paletten mellan rätterna - eller - möter deras kraft.

Det är en utmaning att sammanfatta Indiens alla lokala kök i en artikel. Med “det indiska köket” menar jag här Mumbai-köket, staden i västra Indien där nästan alla de tongivande indiska köken finns representerade. Det här gastronomiska smältdegeln kallas ibland även för Maharashtra köket. Här såsom i de flesta andra asiatiska kök, serveras alla rätter samtidigt.

Precis vid kusten är det vanligt med kryddiga curryrätter av fisk, kokos och smör (kallat: kalvan) och kungskrabba med vitlök och smör. Men även “Bombay ankan” kommer härifrån, som faktisk inte är anka alls. Utan soltorkad fisk. Där kustklimatet byts ut mot inlandsklimat förändras maten något. Vegetariska curryrätter som undhyoo och marinerade linser med räkor och ris, kichidi blir båda vanligare.

Ännu längre in mot land byt gradvis Maharashtra-köket ut mot Varadi-köket. Skaldjur byts ut mot rätter med får och lamm, ackompanjerat med en bred palett av grönsaker. Smakerna är ofta söt-sura och tamarind och cashewnötter är vanliga tongivare.

Nästan alla viner är utvecklade tillsammans med olika europeiska kök och smaker, men det betyder inte att man inte kan experimentera. Mat och vin är precis som allt annat påverkat av globalisering.

“Det är en vanlig missuppfattning att Indisk mat inte funkar med vin” Så säger Costanzo Scala, som under sex år var chefssommelier på Benares, en michelin-belönad indisk restaurang i London.

Med indisk mat och vin i kombination är det inte lika självklart vad som är bra eller inte. Mycket har att göra med hur du upplever hetta. Costanzo Scala märkte genom åren att det finns tre olika gästtyper. Ta chansen nu, ta reda på vilken du är:

Den indiska typen:
De flesta Indiska gäster har en högre smärttröskel för hetta. De är inte nödvändigtvis ute efter ett vin som mildrar maten. De rekommendationer som västerländska mat och vinskribenter talar om, som söta viner eller viner med mjuka tanniner, uppskattas faktiskt inte av en klassiskt indisk palett. Istället vill den indiske gästen ha ett rött eller vitt vin med hög syra och mineralitet som höjer hettan. Prova Raisins Dorés 2009 (nr 99390) en aligoté från Michel Lafarge i Volnay, Bourgogne.

Den västerländska typen:
En klassiskt skolad västerländsk gäst söker krämiga, feta och gärna smöriga viner som täcker paletten och skyddar något mot hettan. Prova chardonnay 2010 (nr 90116) från en av mina kaliforniska favoritproducenter Au Bon Climat. En annan kombination som ofta uppskattas av den klassiskt skolade västerländska paletten är Tandoori kyckling och pinot noir i lite mer varmodlad och mjuk stil. Prova pinot noir selektion från österrikiska producenten Golser. Den kan du beställa på handlavin.se

Den känsliga typen:
Tycker du att Indisk mat ofta är för stark är du antagligen i det här gruppen. Drick något med restsötma, som en pinot gris eller riesling. Prova Eitelsbacher Karthäuserhofberg Kabinett 2010 (nr 98050) en riesling från Mosel som på grund av sin låga alkoholhalt (och goda smak) kan drickas flaskvis. Den skarpa syran gör den fantastiskt god till smöriga curryrätter med fisk eller räkor.

Allt “kött” till det här artikeln kommer ifrån en föreläsning i ämnet 2013 med Debra Meiburg MW som har bott i Asien sedan 1987 samt material från Costanzo Scala en annan av de ledande experterna i ämnet.