Från ifrågasatt till förebild – Stephan Attmanns resa med Von Winning

När Stephan Attmann började jäsa riesling på fat hos Von Winning 2008 var reaktionerna minst sagt skeptiska. Många trodde att satsningen skulle misslyckas. 18 år senare har vinhuset etablerat sig i den absoluta toppen i Pfalz – och många har följt efter. Men frågar man Attmann själv är det framför allt ute i vingårdarna som den verkliga revolutionen har ägt rum.

Stephan Attmann har aldrig riktigt förstått varför det skulle vara märkligt att jäsa riesling på ekfat. När han kom till Von Winning i Deidesheim 2008 var det tvärtom det mest naturliga han kunde tänka sig.

– Jag hade alltid druckit viner som legat på ek, framför allt franska viner. Alla viner som jag var kär i var gjorda på det sättet. För mig var det därför helt normalt att göra riesling på ek.

För omgivningen var det inte lika självklart.

Torr tysk riesling förknippades vid den här tiden framför allt med ståltank, ren frukt och ett närmast kristallklart uttryck. Att låta några av Pfalz bästa vingårdslägen jäsa på fat gick emot mycket av det som blivit norm i det moderna Tyskland.

– Alla trodde att vi skulle misslyckas. Folk var nyfikna på vad som skulle hända med oss.

Det blev inte så.

Redan årgång 2008 fick Von Winning 93 poäng av Robert Parker och placerade sig enligt Attmann bland de högst bedömda producenterna tillsammans med Keller. Även flera inflytelserika vinskribenter tog tidigt vinhusets parti.

– De bästa journalisterna förstod vad vi gjorde och kunde förklara det. De var euforiska och det hjälpte oss enormt.

I dag har många följt efter. Men Attmann är samtidigt noga med att tona ned bilden av sig själv som någon sorts revolutionär.

– Vi uppfann inte fatet. Det är 2 000 år gammalt. De bästa franska vinhusen slutade aldrig använda det, men de flesta i Tyskland gjorde det. När vi började fanns det i princip ingen Grosse Gewächs-riesling på ek.

Vingårdarna har förändrats mer än vinerna

18 år har gått sedan den första årgången och Von Winning har blivit ett av Pfalz mest profilerade vinhus. Men frågar man Attmann vad som egentligen skiljer Von Winning 2026 från Von Winning 2008 börjar han inte prata om ekfat.

Han börjar prata om vinrankorna.

– I källaren har vi egentligen inte förändrat så mycket. Det är vingårdarna som är den stora skillnaden.

Det finns en ganska enkel matematisk förklaring till en del av utvecklingen. Vinrankor som var 20 år gamla när Attmann började är i dag 38. Men förändringen handlar minst lika mycket om hur marken har behandlats under de här 18 åren.

Von Winning är inte ekologiskt certifierat, men Attmann beskriver arbetet som ett eget system där ambitionen är att gå längre än vad en certifiering kräver.

– Du måste arbeta mer än bara respektfullt. Ju längre vi arbetar på det här sättet, desto mer kommer vingården i balans. Vi får mer blommor och örter, rötterna går djupare och rankorna utsätts för stress på ett positivt sätt. Vi är i en mycket bättre position i dag än för några år sedan.

Målet är friska druvor som inte är övermogna. Ädelröta vill man helst undvika helt. För mycket mognad innebär högre alkohol, och för Attmann börjar balansen alltid med råvaran.

– Vi behöver inte rengöra våra viner om vi arbetar perfekt i vingården. Vi undviker gelatin och olika behandlingar. Druvorna måste vara perfekta. Det har inte förändrats, men kvaliteten på druvorna är den stora skillnaden.

”Vi får bara ett försök om året”

Det betyder inte att ingenting har förändrats i källaren.

Runt 2017 tog Von Winning ytterligare ett steg när man började behålla sina Grosses Gewächs längre på jästfällningen, även efter att nästa skörd kommit in. I dag kan vissa viner få ett till två år på sin fulla jästfällning.

– Tiden gör att alla delar kommer samman. Mineraliteten och strukturen utvecklas. Tolv månader räcker inte alltid, men det behövde vi lära oss.

Även pressningen har utvecklats. Von Winning har numera tre pressar, vilket gör att man kan arbeta betydligt långsammare och inte behöver krossa druvorna innan pressningen. Attmann är heller inte rädd för att pressa relativt hårt.

– Vi kan ha omkring tio timmar med skalkontakt. Det blir nästan som att göra en elegant pinot noir. Vi pressar långsamt, men inte nödvändigtvis mjukt.

Han beskriver utvecklingen som ett ständigt lärande. Och kanske är det just långsamheten som gör vinmakning speciellt.

– Jag är glad, men jag är inte nöjd. Glädje och tillfredställelse är två olika saker. Vi lär oss hela tiden. Och när du tror att du har lärt dig tillräckligt kommer nya problem.

En bagare som vill testa en ny metod kan baka ett nytt bröd dagen efter. För en vinmakare ser verkligheten annorlunda ut.

– Vi får bara ett försök om året. Det gör dig ödmjuk, men det pushar dig också framåt.

Faten ska inte smaka ek

Trots allt arbete i vingården är det fortfarande ekfaten som blivit Von Winnings tydligaste signum. Men Attmann menar att diskussionen alltför ofta handlar om fel sak.

För honom är ek inte i första hand en smak. Det är ett verktyg för jäsningen.

I stora ståltankar kan musten vara för kall för att den spontana jäsningen ska komma igång på önskat sätt. När jäsningen väl tar fart byggs värmen upp och tankarna behöver kylas. Ett 500-liters ekfat fungerar annorlunda. Värmen som bildas under jäsningen kan lättare spridas ut i källaren.

Det påverkar i sin tur vinets aromatiska uttryck.

– Den delen av eken har ingenting med rostning eller eksmak att göra. Den driver frukten. Om du vill ha mer exotisk frukt behöver du jäsa varmare, och där hjälper eken oss. Du får inte bara de gröna äpplena och de söta aromerna.

Von Winning filtrerar inte musten före jäsningen. Den naturliga jästen följer med och kombinationen av spontan jäsning, trä och lång tid på jästfällningen blir delar av samma system.

– Allt hänger ihop med att jäsa på ek.

Attmann såg dessutom något annat när han började 2008. En lucka på marknaden.

– Jag var glad att nischen var öppen. Det fanns plats för en mer exotisk, fyllig och strukturerad riesling.

Även flera av Von Winnings enklare viner kan därför bestå av 50–70 procent vin jäst på fat, kompletterat med ståltank.

Men målet är inte att konsumenten ska identifiera träet.

– Du ska inte känna faten i första klunken och inte i den sista. Men om samma vin bara hade gjorts i stål hade det inte haft samma struktur och sälta.

Och någon religiös övertygelse mot ståltank finns inte.

– Vi gör vin på stål också. Det är en fråga om filosofi. Ingenting utesluter ett krispigt vin från ståltank. Vår sauvignon blanc görs på stål och är en storsäljare.

Inspirationen kom från Bordeaux

Stephan Attmann har druckit tysk riesling hela sitt liv. Men när han skulle forma Von Winnings identitet var det inte grannarna i Pfalz han tittade på.

Inte heller Bourgogne, åtminstone inte på det sätt som ofta påstås.

– Jag har aldrig jämfört mig med andra tyska producenter och funderat på hur jag ska få deras smak. I mitt huvud var Pessac-Léognan en stor inspiration. Jag vill inte kopiera Bourgogne i Pfalz, för det är omöjligt. Men man kan ha samma filosofi. Jag jämförde mig mer med Bordeaux än med mina grannar.

Det handlar framför allt om ambitionen att skapa komplexa vita viner där struktur, koncentration och aromatik samspelar.

För Attmann är nämligen kvalitet inte samma sak som att göra ett vin som omedelbart tilltalar så många som möjligt.

– Högsta kvalitet handlar om karismatiska, unika och koncentrerade aromer. Om jag pushar för mycket alkohol, frukt eller sötma så försvinner balansen. Det är som med en fantastisk måltid. Det finns motsatser, men allt måste vara i balans. När alla de här motsatserna lyfts till en hög nivå och ändå balanserar varandra, då får du ett stort vin.

Tysklands väg tillbaka

Attmann placerar gärna dagens tyska vinunder i ett betydligt längre historiskt perspektiv.

Före 1900-talets stora kriser kunde de främsta tyska vinerna tillhöra världens mest eftertraktade. Efter andra världskriget tog utvecklingen en annan riktning.

– Vinmakarna kom tillbaka med billiga viner. Miljontals flaskor söta viner utan karaktär. Tyskarna drev den stilen alldeles för långt och det dödade vårt rykte.

Han pekar framför allt ut 1980- och 1990-talen som problematiska årtionden. Men det som hänt sedan dess handlar enligt Attmann om betydligt mer än Von Winning, ekfat eller en enskild generation vinmakare.

– Tyskland gör mycket bättre vin i dag än för 20 år sedan, och det är inte på grund av oss. Vinmakarna har insett att utmärkta viner inte behöver vara generiska. Arbetet i vingårdarna och respekten för naturen har förändrats enormt.

Och i centrum står fortfarande riesling.

– Riesling är en fantastisk druva. För mig är det den mest komplexa druvan. Du kan göra enkla viner, men också eiswein och allt däremellan. Den har en otrolig bredd.

Klimatförändringen – hittills en möjlighet

En annan förklaring till den tyska rieslingens renässans är mer kontroversiell. Klimatet.

Attmann nämner bland annat Forster Pechstein, där Von Winning har stockar planterade 1989 i en av de svalaste delarna av vingården, med en lätt nordlig lutning.

– Utan klimatförändringen hade vinet därifrån varit mycket slankare och mindre exotiskt.

Samma utveckling märks i svalare vingårdslägen nära skogarna. Det som tidigare kunde vara på gränsen till för kallt har under de senaste decennierna fått andra förutsättningar.

– För oss har klimatförändringen hittills inte varit ett problem utan en möjlighet. Den blir ett problem om vi inte får tillräckligt med regn.

Just bristen på vatten är hans stora oro inför framtiden.

Men när samtalet flyttas ytterligare tio eller tolv år framåt är Attmann ändå optimistisk. Inte bara kring Von Winning utan kring vinets framtid.

– Jag hoppas att konsumenterna fortfarande är lika hänförda av bra vin som de är i dag. Även under kriser har vår försäljning varit stabil. Folk uppskattar bra vin. Det handlar inte om marknadsföring. Det handlar om att göra ett bra jobb och skapa kvalitet.

"Vin kommer alltid vara en del av vår kultur"

Sedan zoomar han ut. Långt ut.

Romarna tog med sig vinkulturen till Rhendalen. Klostren förde traditionen vidare. Krig, pest och pandemier har kommit och gått. Vinet har blivit kvar.

– Vin har funnits här i 2 000 år. Det dog inte under krigen, under pesten eller under covid. Vin kommer alltid att vara en del av vår kultur, vår mat- och vinkultur.

Kanske sammanfattar det även Stephan Attmann och Von Winning ganska väl.

När han började jäsa riesling på ek 2008 uppfattades det som radikalt. Folk väntade på att experimentet skulle misslyckas. För Attmann själv var det aldrig särskilt radikalt. Han tittade bara bakåt för att hitta vägen framåt.