Naturvin - vad är det?

En av de största diskussionspunkterna i vinvärlden just nu är så kallade “naturviner”. Bland sommelierer på stjärnkrogar som Noma samt på trendiga vinbarer i NYC och Paris dominerar de vinlistorna. Begreppet rör upp mycket känslor och några dogmatiska företrädare och motståndare tar kanske lite väl mycket av diskussionsutrymmet.

I Sverige ligger vi, trots vårt stora intresse för närodlat och ekologiskt, lite efter och det första riktiga släppet av “naturviner” på Systembolaget sker den andra april. Dock utan speciell märkning på hyllorna. Till stor del beror det på att det inte finns någon internationellt vedertagen definition av begreppet och ingen generellt accepterad certifiering, till skillnad från ekologiskt, biodynamiskt eller rättvisemärkt. Naturvinsproducenterna är en löst sammanhållen grupp, där kärnan kan sägas vara att man gör viner med minsta möjliga manipulering av druvsaften. Flera organisationer arbetar nu med att bearbeta otydligheten och ta fram generella riktlinjer.

Är inte alla viner naturprodukter undrar säkert många konsumenter? Både ja och nej. Faktum är att de senare årens globalisering av vinbranschen har bidragit till en stor mängd av industrialiserade viner med en produktion långt från den romantiska bild vi gärna vill ha av en glad bonde bland vackra vinrankor. Antalet tillsatser som tillåts i vin, men som inte måste deklareras på flaskan, uppgår till över 50 inom EU. Jäststammar har odlats fram för att bidra med specifika aromer, ekchips kan ge smak till ett lägre pris än lagring på ekfat, modern teknik möjliggör både reduktion av överdriven alkohol och koncentration av smaker. Vanligast är tillsats av socker, så kallad chaptalisering, eller av syra när druvorna blivit övermogna innan skörd.

Så för att svara på originalfrågan - vad är då “naturvin”? De flesta producenter håller med om att ett naturvin ska göras på ekologiska eller biodynamiska druvor även om inte alla är certifierade. Vinet ska jäsas med naturligt förekommande jäst istället för odlad, inköpt jäst. Varken socker eller syra ska tillsättas, inte heller extra tanniner eller andra tillsatser. Vinet får inte utsättas för hård mekanisk påverkan, vilket utesluter sterilfiltrering, cryoextraktion, alkoholreduktion eller microoxygenation (en mekanisk syresättning) och även klarning (utom eventuellt med äggvita). Sulfit är den stora stötestenen bland naturvinsförespråkarna. Extremisterna vill inte att det ska tillsättas alls, medan de flesta förstår att en viss (om än minimal) mängd sulfit är nödvändig för att vinet ska kunna transporteras och vara stabilt i affärerna. En hel del viner produceras på det här sättet även av de som inte säger sig vara naturvinsproducenter - som tex. vissa av Louis Jadot’s bourgogner.

Problemen med naturviner har dominerats av just varierande stabilitet. Det har varit allt för vanligt med oxiderade eller efterjästa viner, ibland med bakterietillväxt som har gett dofter av stall. De som ogillar naturvin klagar ofta på att det är “skitigt” i stilen. Att göra ett bra naturvin kräver hårt arbete och en genuin förståelse för produkten. Druvorna måste vara av bästa möjliga kvalitet, allt annat syns i vinet. Renlighet är a och o eftersom kemikalieanvändningen reduceras. De som lyckas har sällan problem med varken stabilitet eller udda dofter, även om resultatet inte liknar de koncentrerade, superfruktiga industriella vinerna vi har vant oss vid. De bästa naturvinerna visar istället upp en tydlig terroir-prägel, är unika, intressanta och mycket goda. Komplexiteten som får komma fram genom naturjäst och lång jäsning är mumma för vinälskare. Att det känns bra i hjärtat att välja viner från små, passionerade producenter som vill jobba nära naturen och utan tillsatser blir en bonus för den som bryr sig om ursprunget. Ryktet naturvinerna har om att inte ge baksmälla däremot, går säkert att överbevisa...

Av: Erica Landin

Lästips: Alessandro Viola tar naturvinsrörelsen till västra Sicilien och Greven på Chandon de Briailles gör naturvin.