Svensk hantverksmässig cider – introduktion och topplista

Gissa drycken om innehållsförteckningen listar ”förra-årets-rätt-så-torra Filip” eller ”förra-årets-ganska-söta” av sorterna Ingrid Marie, Ribston och Husmodern. Svår gissning såklart men i det här fallet handlar det om cider. Fast det kunde lika gärna vara alkoholfri must.

Svensk hantverksmässig cider. Hur man vet om det är en cider eller must i flaskan beror på tillverkningen. Det vill säga om drycken innehåller alkohol eller inte. Must är ett alkoholfritt alternativ. En cider hamnar vanligtvis mellan 4 till 8 volymprocent alkohol, även om enstaka exempel kan vara så starka som upp till 12 procent.

Kriterier för svensk cider är att den är hantverksmässig framställd, av svensk frukt, i Sverige.

Poängen är att - svensk hantverkscider inte är densamma eller ens är nära när ställd i jämförelse, till den söta alkoläsk som många kanske känner som "cider". De är två helt olika drycker där alkoläsk är en kommersiell storsäljare.

Hur går turerna kring en svensk ciderdefinition

Svenska bryggerier drev ett mål i Marknadsdomstolen 2003 och frågan de ställde löd: kan en dryck verkligen kallas cider om den inte huvudsakligen består av jäst äppel- eller päronjuice?

En definition som gäller i de flesta europeiska länder och som man även kan hitta i svenska ord-, och uppslagsböcker.

Domen som kom löd: det kan inte anses vilseledande att använda varubeteckningen cider på en sådan dryck eftersom det helt enkelt inte finns (då, 2003, fanns det inte) någon riktig svensk ciderdefinition.

Cider, enligt livsmedelsverket

Livsmedelsverket kom snart ut med de första föreskrifterna för tillverkning av cider i Sverige. Dessa gäller från 2005. Här specificeras att ska cider ska innehålla minst 15 % fruktjuice (varav minst hälften är jäst).

Inom EU får varje medlemsland själva avgöra hur cider ska definieras. Samtidigt måste man acceptera regler som gäller i andra länder. Därför kan cider tillverkad enligt de svenska föreskrifterna säljas i hela EU även om landets egna ciderlagar inte skulle godkänna namnet.

Under 2010-talet har söt “Swedish cider” med smak av äpplen och päron (men också fläder och skogsbär) blivit en exportsuccé och en storsäljare, bl a i världens största cidernation Storbritannien. Det är de unga konsumenterna som uppskattar en sötare cider framför den mer traditionella (torra), som kanske förknippas med äldre släktingar.

Många nytillkomna, småskaliga cidertillverkare

Hanna Tunberg är sommelier som specialiserat sig på cider, huvuddomare för Cider SM (undertecknad är en av juryledamöterna) och delaktig i att ta fram definitionen för svensk hantverkscider,

Hanna Tunberg, sommelier och ciderspecialist, destillatör, arkeolog, författare.

- Ciderfrämjandet grundades 2012 av en grupp entusiaster som såg potentialen för en svensk cidertillverkning. Förbilderna fanns inom fransk-, spansk- och engelsk hantverkscider.

Under de dryga 10 år som branschen utvecklats har det hänt mycket. Glädjande för många av landets fruktodlare är att det varken saknas vilja, engagemang eller entusiastiska tillverkare. För frukten finns. Därför är det inte förvånande att upptäcka att cidertillverkarna alltid är fler än året dessförinnan. Branschen är fortsatt het och lockar till sig entreprenörer och företagare, många är unga. Den dynamiska utvecklingen har också inneburit att det skett en kvalitetshöjning hos cidern.

Att säga att kvalitet verkar gå hand i hand med ett ökande intresset verkar stämma vilket leder till slutsatsen att framtidsutsikterna för den hantverksmässigt framställda svenska cidern ser positiva ut.

De första ciderierna startades i södra Sverige och runt Mälardalen vilket är logiskt med tanke på äppelträdens växtplats. Historiskt finns många goda anledningar till varför en tillverkning (förädling) ligger nära råvarans ursprung. Långväga transporter var förr i tiden förknippade med kvalitetsförsämring. Så är det inte längre. Färsk frukt eller råjuice kan transporteras över oändliga avstånd om förutsättningarna är de rätta. Exempelvis med kyltransport.

Ursprung och proveniens gäller även för äpplen och päron

Svenska äpplen tar stöd av landsgränsen. Inte i snäva områdes- eller kommunindelningar när det gäller fruktens ursprungsbeteckning. Det vidare området är till fördel för den spirande hantverksmässiga cidertillverkningen då många av branschens eldsjälar inte äger egna äppellundar. Svensk frukt kan således transporteras fritt inom landet och vi har många möjligheter att ta tillvara frukt från söder till norr, för alla som vill göra cider.

Bra förebilder i genren "samla in frukt som annars skulle förfaras" är exempelvis Cider Rescue eller för äppelmust, Pallá i Stockholm. De senare samlar in skänkt frukt från villaträdgårdar.

Det är klart att på lång sikt hoppas även branschföreträdare att fruktens ursprung ska bli viktig och avgörande för konsumenten. Förhoppningsvis kan framtidens finsmakare välja mellan olika äppelsorter, i olika typer av cider, från många olika tillverkare och platser. Kanske kan vi då även smaka en cidern med uttalade platsspecifika smaker som hör till ett unikt ursprung.

Cidertillverkningens många olika steg

Det är inte förvånande att det i takt med konsumenters ökande intresse för frukt- och bärdrycker startas framgångsrika ciderier även i norra Sverige. Pionjär i ciderbranschen sedan 2010 är Brännland Cider i Vännäs utanför Umeå som röner stora internationella framgångar för sin iscider.

Att använda föregående års frukt, apropå (förra-årets-rätt så torra Filip) i tillverkningen är kanske inte det allra vanligaste men det förekommer. Hanna Tunberg förklarar,

- under tillverkningen önskar men få fram en komplex cider med så många aromer som möjligt. Det kan man åstadkomma på många sätt. Ett sätt är att arbeta med olika jäststammar som får jäsa vid olika temperaturer. Det ger en cider med fler nyanser än om jäsningen gjorts vid ett enda tillfälle.

Praktiskt kan gå till så här. Den första jäsningen startar i cideriet, direkt efter skörd. När den är avslutad kan cidermästaren flytta cidern (tankarna) utomhus varpå en ny jäsning går igång, för att jäststammarna är andra i kombination med en annan temperatur. Under vintern fryser cidern och all jäsning avstannar. När våren kommer blir dagarna varmare. Cidern väcks till liv och en ny jäsning startar.

Bra äppelår – visar sig över tid

Förra året (2022) var ett bra år för äpplen, en god skörd i kombination med bra kvalitet på frukten.

Som det ser verkar nu under våren 2023 ser det lovande ut för musten som sattes i höstas, säger Hanna Tunberg. Det är med tillförsikt och glädje hon ser fram mot den hantverkscider som ska lanseras under året.

Det som händer i äppellunden alternativt i pärondalen under 2023 återstår att se. Startskottet för det nya cideråret börjar när träden blommar – vilket får många tillresta besökare att vallfärda till Österlen. En äppelblomssafari en solig vårdag är en svårslagen upplevelse.

Filip är namn på ett svenskt päron

Filip eller egentligen Dubbel Filip är namn på ett svenskt päron. Sorten är gulgrön, rund med vitt saftigt fruktkött och ett tjockt skal som kan vara strimmigt i brunröda nyanser. Smaken är söt och svagt syrlig.

FAKTARUTA: DEFINITION SVENSK HANTVERKSCIDER

Definition av svensk hantverksmässig cider (beslutad 2022-07-25)

Minst 95 procent ska vara äpple- eller päronmust. Om minst 50% är päron så får den kallas ”päroncider”.
Övriga 5 volymprocent får vara med/av örter, bär, frukt, blommor eller kryddor om det framgår på etiketten.
Juicekoncentrat framställd hos producenten eller lokalt genom frysning eller upphettning är tillåten som ingrediens.
Vatten får inte tillsättas.
Alkohol får enbart härröra från fermentering av ovan nämnda råvaror, förutom den alkohol som bildas vid flaskjäsning efter tillsats av socker för produktion av kolsyra.
Socker får tillsättas enbart för flaskjäsning.
Svavel får tillsättas.

KUL ATT VETA OM CIDER

Ordet cider, som från början helt enkelt betyder “en dryck som rusar”, har sitt ursprung i latinets sicera och det hebreiska sekar.

I Erikskrönikan från 1320-talet berättas om en kunglig fest där alla män fick dricka så mycket öl, vin, mjöd och must som de ville. Det tyska ordet “most” var även i vårt land den äldsta benämningen för cider. Först under 1600-talet börjar man istället använda det franska begreppet cider.

Lista - cider att prova

1. Galipette Brut (89288)

Les Celliers Associés, Frankrike, 21:90 kr för 330 ml
Alkohol: 4,5%
Råvara: cideräpplen av sorterna kermerrien, marie ménard och judor.
Torr, medelfyllig, stram och frisk, mogna äpplen med kärnig skalkärv tanninstruktur och fin, nästan blommig längd.
Omdöme: Otroligt god, frisk med en fruktig mognadssötma som balans.
Betyg: 4

2. Poiré de Normandie (13039)

Michel Bréavoire, Normandie Frankrike, 79 kr för 750 ml
Alkohol: 4,5%
Råvara: päron av sorten plant de blanc.
Torr, lätt till medelfyllig päronfrisk, med en twist av lantliga drag.
Omdöme: Stilla, lantlig men ändå smakrik och personlig.
Betyg: 4 -

Hantverkscider på Systembolaget

Utbudet av svensk cider på Systembolaget som håller måttet enligt den här artikeln, är minst sagt sparsmakat.

Bevaka gärna ciderlanseringarna i tillfälliga sortimentet. Eftersom tillverkningen är hantverksmässig är volymerna små. Det innebär att dryckerna säljer slut snabbt. En svensk tillverkare att håll koll på är exempelvis Pomologik med tillverkning i Åkersstyckebruk utanför Strängnäs.

HÄNVISNINGAR:

SPRITMUSEUM

CIDERFRÄMJANDET

ÄPPELBLOMSSAFARI

POMOLOGIK