Nya jästsvampar ska ge godare lättöl

EU satsar 35 miljoner kronor på ett omfattande forskningsprogram om jästsvampar. Syftet är att få fram nya produkter inom livsmedelsbranschen, såväl vad gäller nya smaker som hälsofrämjande matprodukter, så kallade probiotika. Molekylärbiologen Jure Piskur från Lunds universitet kordinerar hela forskningssatsningen.

Jästsvampar är en viktig ingrediens vid produktionen av olika livsmedel, exempelvis vin, öl, ost och korv. Förr utnyttjades många olika sorters jästarter i livsmedelsproduktionen, under så kallad spontanjäsning, men numera används enbart ett fåtal arter. Inom exempelvis både öl- och vinindustrin växer nu intresset för att ta del av jästsvamparnas artrikedom. Olika jästarter kan ge olika karaktär åt drycker och matvaror.

– Exempelvis finns det ett stort intresse kring att få fram smakrikare lättöl, vilket förhoppningsvis nya jästsvampar kan bidra till, säger Jure Piskur som är professor på Biologiska institutionen vid Lunds universitet.

Jästsvampar kan också vara av värde om man vill skapa livsmedelsprodukter med hälsofrämjande egenskaper, så kallade probiotika. Här finns en stor efterfrågan bland Europas allt mer hälsomedvetna konsumenter.

Jure Piskur ska koordinera verksamheten inom det nya konsortiet, Cornucopia, som nu har fått 35 miljoner kronor av EU. I konsortiet deltar sammanlagt elva partners, såväl universitet som företag. Förutom Lunds universitet ingår forskare från Danmark, Belgien, Italien, Spanien, Tjeckien och Nederländerna. Från näringslivet deltar bland annat danska Carlsberg. Projektet startar i januari 2011 och kommer att pågå i fyra år. Förutom nya fakta kring vilka jästsvampar som kan bidra med värdefulla insatser i livsmedelsindustrin kommer konsortiet även att driva en forskarskola som ska leverera ett antal nya forskare med specialistkompetens inom området.

Jästsvampar finns överallt i naturen; på människor, djur, frukt, varhelst där de kan få tillgång till socker. Sammanlagt finns det ungefär 1 000 identifierade arter i världen, men minst 10 000 nya arter förväntas bli identifierade inom en snar framtid. Bara på vindruvor lever minst ett par tiotal arter av jästsvampar. Hur många arter som finns totalt sett i Sverige är det ingen som vet.

Jure Piskur har som molekylärbiolog under lång tid studerat jästsvamparnas mångmiljonåriga historia. Denna grupp organismer är mycket gammal och har därför hunnit utveckla en väldigt stor genetisk variation mellan olika arter. Det är denna genetiska rikedom som utgör en spännande potential att utforska för livsmedelsbranschen.

– Skillnaden i arvsmassa mellan olika jästarter är faktiskt större än skillnaden mellan fisk och människa, säger Jure Piskur.

För mer information, kontakta:
Professor Jure Piskur, Biologiska institutionen, Lunds universitet
Tel 046 - 222 83 73, 046 - 211 19 82, [email protected]

Bildtext:
Olika jästsvampar ger olika smak åt vinet. Jästsvamparna är faktiskt lika viktiga som vindruvorna, konstaterar Jure Piskur. Foto: Lena Björk Blixt.