Fransk protektionism skapar tryffelkrig?
Inlägget publicerades första gången i slutet av oktober men det är dags för en omgång två visning med tanke på de kommentarer som inkommit från engagerad läsare. Tycker själv att diskussionen är intressent och på ett sätt är själva frågeställningen i kommentarsinläggen högaktuell för alla livsmedel, inkluderat vin. För kan man egentligen ranka något som bättre om påståendet utgår från en upplevelse i en given situation eller utifrån en personlig smakupplevelse? Och vart, hur och för vem presenterar man en normgivande kvalitetsranking av något så delikat som tryffel? Eller är personliga beskrivningar ett sätt att medvetandegöra skillnad för alla oss som trott att tryfffel är en tryffel, om så vit eller svart…..Vinintresserade har i jämförelse hunnit en bra bit på väg då det är allmänt känt att druvor kan odlas i olika världsdelar, olika klimat, med stora skillnader i skördeuttag och att vinifikation (tillverkningssättet) m m alla är anledningar till ett vins smak och som bidrar till ett vins kvalitet. Onekligen finns mycket att vinna för producenter, länder eller områden om namn går att skydda eftersom det är exkluderande (sorter, odlare, områden, länder osv). Att jämföra exempelvis korv i Sverige torde därför vara mycket lättare eftersom innehållsdeklarationen säger mer än den mest målande smakbeskrivning som kan följa med en tryffel eller ett vin. Läs igen, och kommentera gärna!
Gotlands tryffelförening reagerade starkt när ett franskt förslag till nationella regler häromdagen behandlades i SKDL – ständiga kommittén för livsmedelskedjan och djurhälsa vid Europeiska kommissionen. Och reaktionerna från Storbritannien lät heller inte vänta på sig.
Inte längre en tryffel?
Det var den svenska delegaten Kristina Sjölin från Livsmedelsverket som kontaktade Gotlands Tryffelförening för att höra hur man ställde sig till Frankrikes förslag. Därmed kunde Gotlands Tryffelförening med hjälp av Dr Christina Wedén gå ut och varna för förslaget i det forskarnätverk som finns kring Bourgognetryffeln. Förslaget som Frankrike vill att kommissionen godkänner skulle bland annat innebära att begreppet ”tryffel / tryfferad” inte längre får användas för produkter som innehåller Bourgognetryffel och som ska saluföras i Frankrike.
Susanne Welin-Berger som själv är tryffelodlare och aktiv inom Gotlands tryffelförening reagerar starkt mot skrivningen i det franska förslaget.
– På Gotlands tryffelförening vänder vi oss emot den nedklassning av Tuber uncinatum/aestivum man vill göra genom att endast godkänna Tuber melanosporum, Tuber brumale och Tuber magnatum. Många svenska restauranger upplever att kvaliteten på den gotländska Bourgognetryffeln (Tuber uncinatum/aestivum ) är mycket bättre än kvaliteten på den franska Périgordtryffel de kan få tag på.
Den gotländska tryffeln har skördat stora framgångar både inom och utom landet. Till exempel levereras den till restaurang Noma i Köpenhamn, utsedd till världens bästa för andra året i rad. Tryffelsafaris och tryffeljakter på hösten har också blivit en turistisk produkt och lockar till fulla hus under flera hösthelger på Smakrike Krog & Logi i Ljugarn samt Fårösunds Fästning i Bunge. På Gotland finns redan flera tryfferade matprodukter (tryffelost, tryffelhonung, tryffel i Whisky, tryffelsmör, tryffelvinäger, tryffelmakroner med mera) och det pågår utveckling av fler.
Två namn för samma sort på Gotland
På Gotland växer det, som man först sa var Tuber uncinatum, vilt över hela ön. Dr Christina Wedén visade sedermera i sin avhandling att Tuber aestivum och Tuber uncinatum är samma sak. I vetenskapliga kretsar är det så att det namn som gavs först är det som gäller. Tuber aestivum namngavs före Tuber uncinatum, varför man ur vetenskaplig aspekt ska kalla tryffeln Tuber aestivum.
– Marknaden är dock inte så kunnig och Tuber uncinatum signalerar mogen fin Bourgognetryffel medan Tuber aestivum signalerar en mindre väldoftande sommartryffel, berättar Susanne Welin-Berger.
– Ur denna aspekt vill vi lyfta båda namnen Tuber uncinatum och Tuber aestivum för att på sikta utbilda marknaden till att Tuber aestivum från Gotland är mogen och fulldoftande.
Brittiska känslor svallar också
De brittiska tryffelodlarna har också reagerat med upprördhet på fransmännens önskan att faktiskt minska antalet godkända tryffelsorter och hoppas att man gemensamt ska kunna se till att Tuber uncinatum/aestivum och några till tryfflar man ha i England blir medskrivna i det slutgiltiga förslaget .
Rustar för festlig helg i november
Trots orosmolnen i Bryssel förbereder Gotlands Tryffelakademi stora festligheter den 12 november, när det är dags för akademins allra första högtidsdag. Seminarium med bland andra världens främste tryffelexpert Dr Gérard Chevalier följs av ceremoniel i Domkyrkan och en sexrätters middag tillagad av några av Gotlands allra främsta kockar. Och självklart är just gotländsk Tuber uncinatum/aestivum den tongivande ingrediensen.
För mer information, kontakta:
Susanne Welin-Berger, VD Livstek och medlem i Gotlands Tryffelförening, 0707-26 28 88
eller susanne.welin-berger@livstek.se
Dr Christina Wedén, Uppsala Universitet, 018-471 4927 eller christina.weden@fkog.uu.se
Fakta om och ur det franska förslaget till Europeiska kommissionen:
Förslaget heter “Exchange of views of the Committee on the Notification 2011/257/FR of the Draft Decree on placing truffles and foodstuffs containing these truffles (France)”.
I förslaget till dekret skriver man i artikel 5 ”Utan att det påverkar bestämmelserna i artikel 9 i ovan nämnda dekret av den 9 augusti 1993 får begreppet ”tryffel” endast användas för livsmedelsprodukter som innehåller tryffel av typerna Tuber melanosporum, Tuber brumale och Tuber magnatum. De vanliga benämningarna på dessa är ”svart tryffel” eller ”Périgordtryffel”, ”muskottryffel”, ”vit tryffel” och ”Albatryffel” eller ”Piemontetryffel”. Begreppen ”tryffelsaft” eller ”smaksatt med tryffelsaft” avser endast livsmedelsprodukter som innehåller tryffel av arterna Tuber melanosporum eller Tuber brumale. De vanliga benämningarna på dessa är ”svart tryffel” respektive ”vit tryffel”.
Fakta om Gotlands tryffelförening:
Gotlands Tryffelförening bildades år 2000, då under namnet Gotlands Tryffelodlarförening. Sedan 2002 är föreningen öppen för allmänheten och alla med intresse för gotländsk tryffel är välkomna som medlemmar.
Gotlands Tryffelförening arbetar för att sprida information om den gotländska tryffeln, hjälpa medlemmar att utveckla tryffelprodukter samt bedriva utbildning inom tryffel, tryffelodling och tryffelsök med hund.
Fakta om gotländsk tryffel:
Den svarta tryffeln kallas ibland för den svarta diamanten. Tryffel är en hypogeisk svamp vilket innebär att dess fruktkroppar bildas och mognar under marken. I och med att den växer under marken tillhör den markägaren och ingår ej i allemansrätten. Den skördas med hjälp av doftkänsliga hundar eller med tryffelsvin.
Det finns många tryffelarter, bland dem tryffeln Tuber melanosporum, vars svenska namn är Périgordtryffel, och dess nära släkting Tuber aestivum/uncinatum, som också kallas Bourgognetryffel. Den senare påträffades i Sverige för första gången 1977 och därefter har man på olika ställen hittat tryffel på Gotland. De första odlingarna av Bourgognetryffel startade på Gotland 1999 till följd av ett forskningsprojekt av doktorand Christina Wedén. Intresset för den gotländska tryffeln är stort, både i Sverige och utlandet, och många ser med spänning fram emot en ny skörd av mogen gotländsk Bourgognetryffel.
Fakta om Gotlands Tryffelakademi:
Tryffel har ju under ett antal år varit en uppskattad produkt på Gotland som man utvecklar på olika sätt. Nu tas ett gemensamt nytt grepp där Gotlands Tryffelförening tillsammans med turistnäring, krögare, högskolan och landshövdingen startar Gotlands Tryffelakademi. Den 12 november anordnas
Gotlands Tryffelakademis första högtidsdag med tryffelseminarium, tryffelceremoni och en sexrätters tryffelmiddag (mer info http://www.tryffel.se).
Sällskapet har till uppgift att främja intresset för gotländsk tryffel. Det sker genom ett integrerat synsätt på den gotländska tryffeln, från odlare till slutanvändare med högklassiska produkter och upplevelser. Alla med intresse för tryffel kan vinna inträde i akademin, antingen som professionell producent eller krögare, eller som stödjande medlem – entusiast.
Mer om
Detta pressmeddelande kom sent torsdag kväll, 20/10, vilket kommer som “grädde på moset” till inlägget som är planerat till tisdag den 25/10 här på Vinbanken.
Med näsa för det goda, Gotlands Tryffelförening
Gotlands Tryffelförening bildades år 2000, då under namnet Gotlands Tryffelodlarförening. Sedan 2002 är föreningen öppen för allmänheten och alla med intresse för gotländsk tryffel är […]
Första gästföreläsaren klar för Gotlands Tryffelakademi 2012
Den trevliga Tryffelakademin följer Vinbanken gärna. Akdemin berättar redan nu om sina planer inför hösten. Och vad annat kan man förvänta sig när entusiaster samlas […]
Nya knölar bränns till smakrik dryck
Celine, Solist, Princess och Hamlet ….plus Marine, Gammelsvensk röd och Sankta Thora är de sju potatissorter som ingår i blenden för Karlsson´s Gold 25. Och […]
Kommentera
Du måste vara inloggad för att kommentera
Det kan ju onekligen verka som lite fånig protektionism. Men å andra sidan är det lika dumt att försöka hävda att den( tuber aestivum) smakar lika, eller till och med mer, än den ”äkta” perigordtryffeln.
Det är stor skillnad på den tryffel man hittar i Sverige (tryffel aestivum), hösttryffel eller sommartryffel) och den svarta perigordtryffeln (tuber melanosporum). Liksom på den vita tryffeln (tuber magnatum pico).
Det illustrerades mer än tydligt på vår tryffel- och vinresa i Piemonte förra veckan. Varje lunch innehöll tryffel, ibland tryffel aestivum, den bruna hösttryffeln, eller ibland den vita tryffeln tuber magnatum pico. (Vi passade också på att ha en mini-tryffelsafari i närheten av Alba där vi hittade lite tryffel!) Tveklöst var det så, i alla fall när vi smakade, att den bruna hösttryffeln var mindre intensiv i smaken och också annorlunda.
Det behöver inte betyda att det är något fel med den, men det betyder nog i alla fall att det är missriktat att försöka hävda att den ”minsann är minst lika bra eller bättre” än den svarta perigordtryffeln. En sån argumentation är snarare att föra konsumenten bakom ljuset.
Om det är någon som inte tror på det så är ni välkomna på vår tryffelresa till Kroatien (där man hittar samma vita tryffel som i Piemonte) nästa vecka där det säkerligen blir både vit och brun och svart tryffel: http://www.bkwinevinresor.com/category/aktuella-resor/.
Hej alla nyfikna tryffelentusiaster. Jag har varit i kontakt med Christina Wedén, Sveriges första tryffeldoktor och författare till boken “Tryffel, mat för gudar, gutar och svin”, för en kommentar till Pers inlägg.
Christina Wedén svarar,
– Jag läste inlägget och tyckter att det är bra skrivet.
Det är stor skillnad i smak på olika tryffelarter. Det motsäger dock inte det man hävdat från Gotländskt håll, nämligen att det finns kockar som hävdar att den gotländska tryffeln är bättre än den périgordtryffel (T. melanosporum) som är den de får tag på. Kvaliteten varierar nämligen mycket och tryffeln mår dåligt av långa transporter och lång förvaring som försämrar tryfflens kvalitet avsevärt.
Olika tryffelarter har olika recept och man äter dem på lite olika sätt.
Skribenten till inslaget har ätit tryffel där den plockats och det är en helt annan sak än att äta importerad, transporterad tryffel. Då är det inte konstigt att man föredrar en lokal produkt, som är mogen och av hög kvalitet och där man har en direktkontakt och dialog med tryffelplockaren.
Hälsningar.
Christina Wedén
Tja, att tryffel blir sämre av transport förändrar ju inte någonting i sak. Det har ju egentligen ingenting med saken att göra. All tryffel blir sämre (ganska snabbt) efter att den plockats.
Visst kan det finnas kockar som tycker att gotländsk tryffel är ”bättre”, men då kanske det är på sin plats att definiera vad man verkligen menar med ”bättre”. Om man helt enkelt menar ”färskare” blir ju argumentet ganska meningslöst. Menar man något annat kan det ju vara ett intressantare resonemang.
Eller menar Christina Wedén helt enkelt att ”färsk tryffel är bättre än konserverad/transporterad tryffel”. Det blir ju också ett ganska meningslöst argument som inte har något med olika tryffelarter att göra.
Ska man jämföra tryffel (eller något annat) bör det ju vara med likvärdiga produkter på rättvisa villkor, t.ex. färsk, nyplockad tryffel av olika sorter. Att t.ex. jämföra nyplockad Tuber Aestivum med konserverad Tuber Magnatum Pico är ju meningslöst.
Smakade förra veckan en hel del vit tryffel (tuber magnatum pico) på vår vin- & tryffelresa i Kroatien och har tidigare under hösten smakat en del hösttryffel (och vit tryffel) på vår vinresa till Piemonte. Om jag jämför det med vad jag tidigare smakat av svart tryffel i t.ex. Provence och Dordogne så upplevde jag den svarta tryffeln (tuber melanosporum) som mycket mer intensiv i smak och doft än uncinatum och även lite intensivare än den vita tryffeln. Min egen konkreta erfarenhet sätter jag nog personligen större värde på än att det finns vissa anonyma kockar som tycker annorlunda. Inte minst därför att det är roligare att smaka själv och bilda sig en egen uppfattning än att lita på vad andra namnlösa personer säger.
Men jag vore förstås nyfiken på att ha möjlighet att jämföra ”likvärdig” tryffel även från Gotland.
Jag har absolut inget emot Gotländsk tryffel men jag tycker det är felaktigt och vilseledande att hävda att gotländsk tryffel ”minsann är lika god eller till och med bättre än périgordtryffel”, i synnerhet med de argument som C Wedén skriver i sin kommentar (via Elke).
Och som sagt, den som vill bilda sig en egen uppfattning kan komma med på en av våra tryffel- & vinresor: http://www.bkwinevinresor.com/ .
Och även titta på våra tryffelvideos! :
Att leta tryffel på tryffelsafari: http://www.bkwine.com/sv/video/att-leta-tryffel/
och
Intervju med tryffeldoktorn Georgio Colli: http://www.bkwine.com/sv/video/introduktion-till-tryffel-med-giorgio-colli/