Ny svensk studie om mineralitet i vin från konsumentens synvinkel

Favoritmarkera

GrythyttanEn ny svensk studie om begreppet mineralitet i vin visar att 67 procent av vinkonsumenter kan känna och även till viss mån beskriva mineralitet i vin.

Varje år skrivs det vid Örebro Universitet “Restaurang och Hotellhögskolan Grythyttan” C-uppsatser som denna. Men tyvärr gör inte universitet något större väsen av dessa trots att många uppsatser innehåller ny information som skulle kunna komma branschen till gagn. Något som jag kritiserat tidigare.

Vinbanken har helt enkelt fått dra i lite trådar för att lirka ut årets mest spännande uppsats. I år har jag intresserat mig för en studie om mineralitet med arbetsnamnet “Vinet smakar krita.” Någon såhär djup studie i hur konsumenter uppfattar begreppet mineralitet i vin har så vitt jag vet aldrig skett på hemmaplan. Vinbanken har tagit del av materialet och studerat uppsatsen som är i sin slutfas för tillfället. (På bilden: Måltidens hus, ett landmärke i Grythyttan)

Men varför en studie om mineralitet? Enligt författarna Erik Jonsson och Fredrik Lindfors handlar det om att begreppet är dåligt definierat och därför hopplöst överanvänt sedan det myntades i slutet på 1980-talet. Det finns enligt befintlig litteratur knappast någon förståelse alls av vad som är mineralitet från konsumenternas sida. Men för de erfarna inom vin finns aromen eller smaken ändå där, även om vinprovare upplever den olika. Jordighet, petrolium, fotogen, gummi, tjära, rök, sten, stål, flinta och vått ylle är vanliga ord för att beskriva mineralitet.

En allt vanligare jargong bland vinprovare är att försöka definiera de olika typerna av mineral och till exempel tala om “krita” i viner från Champagne och Chablis.

“Ibland hör man vinprovare tala om att vinet smakar av kvarts, en helt doft och smakfri mineral som bland annat är en av råvarorna i glas.” Säger Fredrik Lindfors och pekar på problematiken med detta fackspråk. Men om man ska vara aromtaliban så kan man egentligen inte säga att en chardonnay doftar och smakar som något annat än just, chardonnay. Så fikonspråket kanske behövs ändå.

Lindfors håller med i detta argument och menar att när vinprovare kommunicerar smakupplevelser i vin så måste de utgå ifrån associationer och metaforiska beskrivningar. Så långt vi vet är det såhär som vi alltid har beskrivit vin.

Men det är inte bara smaken det tvistas om, lika mycket höjt i dunkel är hur smaken uppkommer, och varifrån den uppkommer. Men detta är något studien inte berör. Den här gången handlar det om hur konsumenter upplever mineralitet. Om de ens gör det. Och resultaten hittills verkar peka på det.

En del av det som Jonsson och Lindfors baserar sina resultat på är en så kallad profilbedömning (flavour profiling) från en tränad konsumentpanel. Det är alltså inte frågan om “vanliga” konsumenter, vilket jag tycker är synd. Vinprovarpanelen fick blindprova ett vin som författarna har valt ut för sin uttalade mineralkaraktär (vin ett) och ett annat vin utan spår av mineralkaraktär (vin två.) Kunde panelen då hitta denna diffusa arom vi kallar mineralitet?

Vinbanken har fått tag på ett preliminärt resultatet av profilbedömningen som visar att 67 procent av bedömarna beskriver vin ett med någon typ av mineralkaraktär medan 33 procent beskriver vin två med liknande mineralkaraktärer. Författarna har ännu inte tolkat detta resultatet samt studiens andra delar men uppenbart är att det är svårt.

Förstår du vad vinskribenter menar med mineralkaraktär i vin?

En enkel och faktiskt ganska bra beskrivning hörde jag nyligen på nyöppnade stureplanskrogen Taverna Brillo. Servitrisen Amanda Rye förklarade hastigt begreppet på ett slående träffsäkert och självklart sätt “mineralitet gör att vinet smakar som att det är filtrerat genom sand.” Ja, kanske är det så enkelt ändå.

Vinbanken kan mot sommaren skicka den färdiga studien till intresserade. Lämna i så fall ditt namn och mailadress i kommentarerna.

Kommentera

  1. 20 maj 2013

    Intressant.
    Visste deltagarna i panelen vad de skulle leta efter? Hur många deltog i panelen?

    Skicka gärna studien.

  2. Fredrik G
    20 maj 2013

    Litet urval, men ändå intressant. Klart jag är intresserad av studien! 🙂

  3. 20 maj 2013

    “Jordighet, petrolium, fotogen, gummi, tjära, rök, sten, stål, flinta och vått ylle är vanliga ord för att beskriva mineralitet.”

    Märkligt.

    Inget av detta är vad man i min erfarenhet i andra vinsammanhang brukar mena med mineralitet.

    Snarare syftar mineralitet vanligen på en stramhet i vinet, ofta kombinerat med en hög syranivå, som ger vinet en angenäm ”struktur”, ryggrad och fräschör. Lite av en motsatt karaktär till ”platt”. (Och definitivt inte något som hör ihop med gummi, tjära och rök. Men sten, stål, flinta passar väl ganska bra.)

    Läs mer här:
    http://www.bkwine.com/sv/reportage/mer/mineraligt-vad-betyder-det-i-vin/

    Mineralitet har heller, vanligen, inget alls att göra med att beskriva jorden som vinet växt på. Och det har definitivt inget att göra med att vinstocken skulle suga upp mineraler ur jorden som påstås ge smak till vinet. Med andra ord, ”mineralitet” i vinet beror inte på att stocken sugit upp några mineraler från jorden. (Även om tyvärr allt för många spaltcentimetrar skrivits om just det.)

    Det är, som du säger, en metafor som beskriver karaktären. På samma sätt som ”hetsigt” eller ”strävt” också är ”liknelser”.

    Filtrerat genom sand…? Hmmm. Inte blir jag klokare av det.

    Med tanke på den beskrivning du gav inledningsvis så måsta man ju undra hur studien egentligen gått till (och dess värde), om de som valt ut vinerna hade de kriterierna på ett ”mineraligt” vin.

    • Fredrik Lindfors
      20 maj 2013

      Hej Per,

      Aromerna jordighet, petroleum, fotogen etc. är hämtade ifrån WSET Diploma Wine Lexicon som smakbeskrivningar under kategorin mineral. Dessa ord tränas alltså WSETs studenter i att använda för att beskriva karaktären mineral i vin.

      Vår andra del i studien som Miguel inte kunnat skriva om då den inte är klar handlar just om hur professionella förhåller sig till mineralbeskrivningar. Precis som du säger Per visar vårt resultat att mineralkaraktär är starkt knutet till vinets syra samt att det bidrar med struktur och munkänsla till vinet.

      Exakt hur mineralkaraktärer uppstår i vin är inte helt utrett men vi kan nog enas om att det är en klar romantisering att jorden ger smak till vinet. För att citera växtfysiologen Mark Matthews på UC Davis “Om druvorna skulle absorbera smaker från jorden skulle det resultera i att vinerna inte smakade annat än jord”.

      Vår studie handlar om konsumentuppfattning och hur höginvolverade konsumenter förhåller sig till smakbeskrivningar som ges av vinskribenter, importörer, systembolaget etc. Där förekommer ofta korta stakade ord om några frukter, fatkaraktärer samt för vissa viner mineralkaraktär. Genom att som i vårt fall låta en panel prova ett vin som av flera källor beskrivs som mineraliskt (Chablis) mot ett vin som av flera källor inte beskrivs som mineraliskt (Oekad nyavärlden Chardonnay) kan vi således se hur konsumenten förhåller sig till de smakbeskrivningar som dessa viner har.

      Det som gör det svårt men intressant att skriva en sådan här uppsats är att det finns så otroligt många tyckare och “förstå-sig-påare”. Det viktiga som vi ser det är inte hur karaktären uppstår men hur vi beskriver vin som mineraliska. Professionella provare och WSET har tydligen olika synsätt på hur mineral i vin beskrivs. Vi behöver gemensamma ord för att beskriva mineralkaraktär för om vi skulle sväva ut i poesi i våra beskrivningar tappar man förankring. Det svåra är dock hur varje enskild individ tolkar dessa ord.

      • 20 maj 2013

        Fredrik,

        Jag förstår tanken då, men det är ju mycket märkligt av WSET att tolka mineral på det sättet.

        Det viktiga är ju egentligen inte vilka ord som vi använder för att beskriva vinet, utan att orden betyder (ungefär) samma sak för de flesta människor. En stor det av WSETs beskrivning av mineralitet ser jag snarast som en antites till mineralitet. (Men jag ju dock inte läst själv vad WSET skrivit om det.) Kanske behöver WSET ändra på sin dokumentation?

        Det olyckliga med ordet ”mineralitet” är att det lett till så mycket meningslöst resonemang om bl.a. ”hur det uppstår”. Vem skulle börja spekulera i hur ”fruktighet” uppstår? Plus att det kanske lätt missförstås. Uppenbarligen.

        Det positiva med ordet är att det i många fall verkligen bidrar till bättre beskriva ett vin. I alla fall för mig. Men om nu en del personer använder mineraligt om vin som doftar vått ylle, gummi eller rök, då börjar det bli förvirrande och så småningom meningslöst.

        Det är kanske lite som med en del annan terminologi som ofta används i svenska (och även i andra språk). Ta ”stall”, ”ladugård” eller ”svettig häst”. Används ofta om ”klassiska” bordeauxviner och liknande av många svenskar. Försök dig på den beskrivningen med en slottsägare i Frankrike så får du till svar förbryllade uppspärrade ögon. I bästa fall.

        En annan sak som bidrar till svårigheten i arbetet är ju att inte alla chablis-viner är mineraliga. Och förvisso finns det ”nyavärlden-chardonnay” med mineralighet. Så resultatet beror ju på exakt vilka viner som man valt.

        Och dessutom, inte alla personer använder samma terminologi. Det finns de provare som aldrig skulle beskriva ett vin som mineraligt.

        Men om det hela kan bidra till att skapa en mer allmänt spridd gemensam förståelse för mineralitet så är det ju bra!

  4. Johan
    20 maj 2013

    Skicka gärna studien när den kommer.

  5. 20 maj 2013

    Vinspråket som WSET tvingar oss att använda är långt ifrån perfekt precis som Per säger..

    Men jag håller inte med Per om att mineralitet:
    “definitivt inte är något som hör ihop med gummi, tjära och rök. Men sten, stål, flinta passar väl ganska bra.” Som Per skrev. Som exempel kan “rök” visst vara kopplat till mineral, och “flinta” som du säger doftar ju just precis lite “rökigt..” Men men..