Matcha mat och vin - så tänker en sommelier

Som sommelier på restaurang så förväntas man kunna matcha mat och vin och hitta spännande smakkombinationer där målet är att maten och vinet ska lyfta tillsammans. Dock så är mat och vin i kombination är klurigt, speciellt i en hemmamiljö. 

En sommelier på restaurang kan prova maten med olika vinet flera gånger för att veta den bästa kombinationen. Hemma fungerar det inte så, maten är sällan färdiglagad när vinet ska inhandlas samt att man lägger allt krut på ett vin som man hoppas ska funka med maten. Vi går igenom lite tips och tricks för att lyckas med att matcha mat och vin ihop.  

Den gamla skolan att vitt vin passar till fisk och skaldjur och rött vin passar till kött är inte fel men lite omodern. Beroende på vin så kan vitt vin funka ännu bättre än rött till exempelvis kyckling eller fläskkött, detsamma gäller självklart fisk och rött vin. Det många tycks glömma är att övriga komponenter på tallriken också måste anpassas efter vinet och att till exempel potatisen eller såsen kan ha en mycket större roll än det valda proteinet. 

Vitt vin upplevs ha högre syra

Generellt så upplevs vitt vin ha en högre syra och lite mer finstämda aromer såsom citrus och gröna/gula frukter. Rött vin besitter oftast en liten beska som kommer från skalkontakten (som skapar färgen) och tanniner som ger en annan munkänsla där aromerna blir röda/mörka i stället.  Uppfattningen om att vitt vin har högre syra än rött vin är en myt. Självklart finns det exempel där vita viner slår röda i syran men annars så har nästan allt rött minst lika hög syra som vita viner, anledningen är att rött vin smakar mer så det fokuseras mindre på syran än i vita viner där syran utgör en större del av smaken. 

Vad man ska tänka på är i första hand att grundsmakerna matchar och/eller kompletterar varandra. Man får då bryta ner maten i vilka grundsmaker som är mest framträdande och fokusera på syra, sötma och bitterhet. 

Vinkombinationer man aldrig glömmer

Sedan finns dessa klassiska mat- och vinkombinationer man aldrig glömmer för att de är så otroligt bra. En av många favoriter är just när man utgår från kontrasterna som skiljer maten och vinet sig åt varandra. 

En av dessa kombinationer är blåmögelost (gärna roquefortost) och portvin. Den supersalta osten möter det härligt söta portvinet och lyfter fruktigheten i portvinet och skapar perfektion. En annan lite oväntad favoritkombination (då fisk ska matchas med vitt enligt skolboken) är grillad lax med ett rött, superfruktigt Beaujolaisvin som rensar hela munnen och lyfter de grillade tonerna och laxen till nya höjder. Avslutningsvis är vit fisk med en Beurre Blanc (smörsås) som matchas med Chardonnay från Bourgogne. Här är ett praktexempel på syra som tar ut varandra och landar i att vinet känns mer fylligt och smakrikt. 

Tips på tre viner när du ska matcha mat och vin