Hela Djuret

I det itusågade oxbenet ligger märgen blottad. Med en tesked skrapar jag upp ett stycke och balanserar det sedan på en brödbit, tillsammans med tupplevermousse, löjrom, picklad lök och brioche.

Det är fredag kväll och efter en fördrink på Tweedbar sitter jag och min far vid ett bord i Djurets klädsamma dunkel. Duken är dekorerad med ett styckschema, på vilket förrätten nu dukats upp.

På grannarnas duk är en måltavla avbildad.

En blandning mellan brittisk pub och sörmländskt slakteri

Krögaren Daniel Crespis köttrestaurang Djuret har sedan starten 2009 serverat ett djur i taget. Menyn baseras på de olika styckningsdelarna och efter ett par veckor byts det animaliska temat i köttkällaren.

”Djuret är en idé som jag haft länge. Det var naturligt att vi gjorde den som en avknoppning till Leijontornet, där vi jobbade snarlikt med djuren på menyn, även fast Djuret är mycket mer fokuserat”, säger Daniel Crespi.

Restaurangen huserar på Lilla Nygatan i Gamla stan och är en blandning av en murrig brittisk pub och ett sörmländskt slakteri: väggarna är utsmyckade med hjort- och bockskallar, lampetter i form av köttkvarnar, ljussatta älghornskronor och en rådjursbyst med en lampa i munnen – inredningen råmar.

The whole beast

Inspirerade av den engelske stjärnkocken Fergus Henderson och hans Nose to tail eating – att äta allt på djuret – har vår acceptans inför det udda blivit mer elastisk. I dag är grissvålar, hjorthjärna och märg vardagsmat på flera av Stockholms krogar.

Precis som i slutet av 1800-talet.

Daniel Crespi tycker att det mest hållbara sättet att hantera kött är att undvika filéätandet. ”Det omodernaste och rätt och slätt dummaste man kan göra är att sitta på ett steakhouse och peta i sig lyxiga detaljer från en plågad ko eller sänka en 12-bitars sushi med rödlistad fisk. Jag vill inte framstå som en mat-taliban, jag syndar också då och då, men jag tror att vi kommer att se en stor förändring de närmaste åren”.

Skogens konung på menyn

I Djurets tappning beskrivs Nose to tail som The whole beast. Tänket är ekologiskt och närproducerat, med minimalt spill. Här är samtliga menyer baserade på det aktuella djuret, vid vårt besök älg:

Bourgeoise är trerättersmenyn för 495 kronor. Chef Gourmand, som är fem till sex rätter utvalda av kocken, kostar 625 kronor. Och för Grande Deluxe, där du själv bestämmer vad du vill äta, och hur mycket, betalar du 895 kronor.

Rätter går även att beställa styckevis.

Vi har just avklarat förrätten i menyn Chef Gourmand. Pappa doppar den sista fläsksvålen i chilimajonnäsen och vi avslutar glasen med torr Sogas Mascaró Cava.

Servitören föreslår att vi till de nästkommande rätterna ska välja halva glas vin, för att på så sätt matcha mat och vin mer precist. Vårt första halva glas är en torr Wittmann Riesling Trocken. Den serveras till en grovmald och milt saltad älgtartar med rostad schalottenlökskräm, riven pepparrot, forellrom och picklade fläderbär.

Näst ut är älgpastej, vilken serveras med rostad Kavring, geléad köttfond, Pancetta och inlagd rotselleri. Rätten matchas fint av en halvtorr Wolfer Goldgrube Riesling Kabinett.

Till huvudrätten, en rökt Mousseline-korv, får vi en tung Portugis, en 2009 Quinta do Vallado. Det är en rejäl portion, med fin rökig smak. Och den serveras med rödbetor, kräm på korngryn och Västerbotten-ost, krispigt isterband och smörkokt mandelpotatis.

Efterrätten, varmt äpple med glass, är kvällens enda vegetabiliska inslag.

Sammanfattningsvis: Djuret besöker du för deras kreativa syn på såväl klassiska kötträtter som inredning. För vegetarianen är restaurangen ett Hades.

Djuret

Profil: Köttrestaurang med ”Nose to tail-fokus”.
Klientel: Par, grabb- och tjejgäng.
Vinlistan: 73 sidor lång, passar således alla tänkbara djur.
Typsituation: Någon pratar om jakt.
Betyg: 4 av 5.