Krogrecension: Dersch – finns världens bästa schnitzel i Stockholm?

För några månader sedan slog matinfluencern och kocken Roy Nader upp portarna för sin schnitzelkrog Dersch i Stockholm. Vi har varit och besökt stället som enligt grundarna ska ha världens bästa schnitzel.

Roy Nader är ett välbekant namn och ansikte för många. Via sin Youtube-kanal har han guidat oss tittare genom alla möjliga platser både i Sverige och utomlands, där han inspirerat och fått oss att drömma oss bort bland kryddor och dofter. Det var med glädje som beskedet kom att han skulle öppna upp en nischad restaurang i centrala Stockholm, och fokus skulle ligga på en sak; nämligen att skapa världens bästa schnitzel. För mindre än en vecka sedan valde jag att besöka Dersch som är namnet på stället som verkligen har tagit Stockholm med storm. Förväntningarna var skyhöga. Skulle jag få äntligen få smaka på den perfekta schnitzeln?

Klockan närmar sig 21:30 när jag och mitt sällskap rör oss in genom dörrarna till den trevliga och ganska intima lokalen på Tulegatan i centrala Stockholm. Ett härligt sorl sprider sig. Dersch har ofta varit fullbokat sedan det öppnade och man måste i princip boka bord i god tid. Vill ni sitta i baren eller utomhus, är frågan som vi får av personalen. Tja, varför inte utomhus med tanke på att det är högsommar och rejält kvavt i centrala Stockholm. Ett bord står redo på oss direkt utanför entrén. Men det visar sig att det blivit lite fel i kommunikationen och det bordet slås ihop med ett annat bord för att skapa ett stort bord åt ett större sällskap. Vi blir instruerade att stå på trottoaren och vänta medan ett nytt bord blir ledigt. Här ska det nämnas att sällskapet som hade det bordet som vi väntade på inte hade gått än. Minuterna går och vi börjar småprata med sällskapet som just satt sig vid det stora bordet. Vi står trots allt på trottoaren bara någon meter bakom dem och väntar tålmodigt på att vårt bord några meter bort ska bli ledigt. 

Lång väntan på varmrätten

Runt 21:45 får vi så äntligen bordet och snabbt kommer även menyerna på plats. Drygt tio minuter senare får vi även möjlighet att beställa. Det blir en kalvburgare med gochujang-beurre blanc, wienerschnitzel, österrikisk potatissallad och dubbel café de parissås. Till det tar vi två öl. I samma veva som vi beställer så kommer ett annat sällskap och sätter sig vid ett fyrmannabord bakom oss. Det tar drygt tio minuter att få ölen, och bara någon minut efter att den kommit så kommer även vår kalvburgare som vi tagit in till förrätt. Personalen inser i samma veva att besticken ännu inte kommit på plats, utan går vänligt och hämtar dessa. Gochujang-beurre blanc-såsen som kalvburgaren servera på är helt otrolig med en bra balans mellan syra och sälta. Kalvburgaren är definitivt god, om än lite torr i mitten, vilket dock räddas upp supersnyggt av såsen och löken som finns på tallriken. 

Sedan skulle det dröja. Väntan var lång, men strax efter 23:00, över en timme efter att vi beställde, så kom varmrätten. Bordet bakom oss, som alltså anlände ungefär samtidigt som vi beställde, fick maten före oss, vilket man ändå får säga är en gnutta konstigt med tanke på att de också tog wienerschnitzel som vi. Dock är det inte väntan som det är mest anmärkningsvärda, utan bristen på information. Ingen sa något om att de nog kommer dröja. Men när maten väl kom så kan jag med handen på hjärtat säga att det där var en av de allra bästa schnitzlarna jag ätit. Perfekt utbankad med en panering som få restauranger i dag lyckas med. 

Det jag älskar med schnitzel, oavsett om jag äter den med bearnaisesås på en vägkrog eller i centrala Wien ihop med ett glas gruner veltliner och potatissallad, så är det paneringen, kryddningen och tillbehören. Här så är schnitzeln, som kommer i två delar, perfekt kryddad och paneringen faller inte isär överhuvudtaget. Den kalla potatissalladen har en perfekt krämig konsistens med en rejäl örtig och fräsch touch. Bra syra, bra kryddning och en lätt sälta. När jag sedan testar den dubbla café de parissåsen så kan jag väl tycka att den har en gnutta för mycket curry i sig, men ihop med schnitzeln och potatissalladen så går den verkligen hem. Detta kan nog varit en av de allra bästa schnitzlarna jag någonsin ätit, och om jag hade fått göra om den på något sätt så hade jag faktiskt inte kommit på något alls att förändra. 

Makalöst god mat på Dersch

Under själva måltiden på Dersch så väljer jag aktivt att inte säga något till personalen om att de glömt ge oss servetter, för att se om de själva märker det. Alla andra sällskap hade det på borden, men vårt bord missades. Det blir inga servetter utan istället får vi njuta av maten med förhoppningen om att inte spilla något på kläderna. 

Maten, två schnitzlar, en kalvburgare, två öl, ett glas vitt vin och café de parissås landar på strax drygt 1150 kronor. Som helhet så är jag tudelad. För jag vet hur mycket Dersch tryckt på att servicen ska sitta och att man inte ska lämna något åt slumpen. Men att vänta mellan 10 och 15 minuter på en trottoarkant då det blev lite fel i kommunikationen, istället för att uppmana oss att vänta i baren där vi kunde tagit en öl under tiden, det duger inte. Att sedan se ett sällskap som anlände tio minuter efter oss få maten före oss, det duger heller inte. Ingen kommunikation om att det kommer dröja. Inga bestick till förrätten. Inga servetter till varmrätten. Det jobbade trots allt två personer ute, och totalt fanns det 5-6 bord där. Även om det kanske var väldigt mycket att göra så var det lite väl mycket som gick snett den här gången. För min del kommer det med största sannolikhet bli ett återbesök, men då endast för att maten imponerade så otroligt mycket. För servicen var verkligen inget att hänga i granen.