Pontus Frithiofs nya meny – en kulturell korsbefruktning

Under presslunchen i Pontus! Matsal faller min blick då och då på bokryggarna som avbildas i restaurangens tapet; det är härifrån inspirationen till menyn Temptations är hämtad, berättar krögaren Pontus Frithiofs.

Matsalens inredning är lekfullt elegant. Passerar du rummet där boktapeten sträcker sig upp flera våningsplan och borden omringas av sittgrupper av brittisk konfekt, möts du av gröna soffor som flankeras av bås, draperade i tunna tyger.

Jag sitter vid ett bord tillsammans med Bons chefredaktör Linda Leopold. Vi diskuterar musslor och modevisningar, pratar om popskribenten Terry Ericsson och om Bons nya galleri.

”Hörs jag ordentligt där bak”, undrar Pontus.

Han fäller upp skärmen på sin dator och presenterar kökschefen Thomas Åsberg; tillsammans har de tagit fram den nya menyn.
”Jag ändrar ingenting enbart för ändrandets skull”, säger Pontus.

Jag ögnar igenom menyboken och ser att allt utom marängsvissen har bytts ut.

Kulturell korsbefruktning

Temptations erbjuder fyra komponerade fyra- till sexrättersmenyer. Varje del är tillagad från grunden, här syltar och röker man själva. Temat kan vara inspirerat av säsongen, en film eller som nu: av en boktapet.

De fyra menyerna är:
1. Det animaliska inslaget, Where the wild things are, som är namngivet efter Maurice Sendaks barnbok från 1963.
2. As time goes by, som är blinkningen åt Casablanca och traditionell kokkonst.
3. Terra Nostra, som är raststoppen under Nils Holgerssons underbara resa genom Sverige.
4. Rock ’n Rollie Bollie, tja, den består uteslutande av Champagne.

Menyerna får mig att tänka på en krönika av Jan Gradvall, i DI Weekend. Han beskrev hur Joakim Thåström fungerar som en inkörsport till nya kulturyttringar. Thåström gör det genom att i Samarkanda referera till helgonbilder i Triana, Den Okända av Blok och Nina Simones röst.

Själv skulle jag inte ha upptäckt Graham Greenes roman Brighton Rock, om det inte var för att Morrissey sjunger om Dallow, Spicer, Pinkie och Cubitt i Now My Heart Is Full. Och via Sebastian Flytes dryckesvanor i Brideshead Revisited fick jag först smak för skumpa.

Så, om berättelser gestaltas i en måltid, kanske menyn kan bidra till ett slags kulturell korsbefruktning.

Vilken roll spelar då vinet? Mario Moroni, chefssommelier, berättar: ”Både vinet och maten ska få plats att glänsa. En personlig favorit är en Saint-Aubin 1er Cru 2010 från Colin-Morey, som matchas med kalvbräss i Vol-au-vent”.

Och Rock ’n Rollie Bollie?

”Idén med Bollinger-menyn är att matcha fast food-konceptet med det flotta som Champagne associeras med och skapa en magisk enhet av två saker som inte annars brukar kombineras”.

Rätterna gör entré:

Först ut är ett smakprov ur Where the wild things are: Kalixlöjrom med vaktelägg, grovrivet rågbröd och brynt smör. Viss förvirring uppstår kring om den bör ätas med bestick. Men när detta lagt sig är smaken himmelsk.

Näst ut är menyn Terra Nostra: rökbakad rotselleri och saltstekt blekselleri med svart vitlök och smörad kålbuljong – ett fast grönsaksblock i en sjö av väldoftande lag.

Därefter huvudrätten: ankleverburgare Rossini med fikon och rökt märg; hämtad ur Rock ’n Rollie Bolli, där även ”kick-ass-friterad lök” ingår. Burgaren kan vara en blivande storsäljare, jag kan redan se framför mig en produktion av mjukisdjur i dess ära, med små märgmössor av plysch.

Pontus! Matsal (Temptations):

Profil: Avdramatiserad finkrog.
Klientel: Småhippa innerstadsmänniskor.
Vinlista: 1000 olika viner, varav 200 champagner. Tonvikten är Frankrike, Italien och USA för röda. Samt Frankrike, Tyskland, Österrike och USA för vita.
Typsituation: En rätt beskrivs som ”Svampcirkus”.
Betyg: 4 av 5.