Lussebulle – maillardreaktionernas årliga höjdpunkt

Favoritmarkera

Molekylär gastronomi är en av de hetaste gastronomitrenderna och den så kallade maillardreaktionen är möjligen kockarnas” favoriteffekt” i köket. Maillard är det som sker när köttbullar steks och lussebullar gräddas till gyllenbrun lyster. Att ge sig in matkemins värld behöver inte innebära att du meckar med agaragar och sifoner. Det handlar om ett nytt sätt att närma sig gamla favoriträtter. Enkelt sagt, att förstå vad som händer i stekpannan, kastrullen och i munnen.

När samband mellan mat och dryck diskuteras pratas det ofta om de fyra grundsmakerna, men det finns fler fenomen som spelar in. Många av dem uppenbaras vid ett vanligt hederligt julbord. Alla upplever smak olika, därför är det smart att bjuda olika drycker till maten och att inte ha så många förutfattade meningar.

Lisa Förare Winbladh berättar,
– Aminosyror (proteinernas byggstenar) reagerar med sockerarter och bildar hundratals aromatiska föreningar. Många av dessa är lättflyktiga, det är därför orden nybakat och nystekt får snålvattnet att rinna. Maillardreaktionen sker i regel vid över + 100 C. Men i basisk (motsatsen till sur) miljö kan du se fenomenet vid lägre temperatur som när en mjuk pepparkaka som bakas med bikarbonat får sin speciella smak och färg.

Lisa hittar du dagligdags på matbloggen Taffel, en sida som Vinbanken gillar skarpt!

Vintips, för vardag och fest

Château du Juge 2009 (4197), Cadillac Bordeaux, 79 kr för 375 ml.
Söt, nyanserad smak med inslag av torkade aprikoser, honung, mandelmassa, pomerans och en gnutta saffran.

Château Rieussec 2008 (92201), Sauternes Bordeaux, 270 kr för 375 ml.

Kommentera