Stockholms bästa köttrestauranger

Kötthalten har aldrig varit högre i Stockholms krogliv. Trots att det vegetariska inslaget grönskar som mögel i våra badrum tycks tallriksmodellen svämma över av hantverkskorv, nose to tail och näruppfödda dilamm. Och högst upp på köttberget tronar nykomlingen Omakase Köttslöjd.

Huvudstaden är en köttmarknad av sällan skådat slag. Vi släpar hem stycken vi hittat hos skärgårdsbönder, skjuter och hängmörar själva i våra villaträdgårdar och under fredagsmyset ses
grissvålar, rostat märgben och lufttorkad svinnacke som snacks.

Vi är även sedan vi gav upp tanken på egen vintillverkning (i badrummet) mer benägna att låta någon annan tillaga och servera vårt kött. Och här är, i mitt tycke, Stockholms bästa köttrestauranger:

1. Omakase Köttslöjd

Straight outta Roppongi. I början av september slog en av landets minsta krogar upp dörrarna: Daniel Crespis Omakase Köttslöjd. Crespi, som tar emot i Adidas-tröja, och som hittills stuckit kniven i Stockholms krogballong med exempelvis Pubologi, Djuret och Tweed, är nu tillbaka med ett koncept baserat på egentillverkade charkuterier svepta i en japansk izakaya. Eller som han själv säger: ”Det känns butch, vilket är en kontrast till hur det verkligen är”.

Omakase Köttslöjd huserar i det lilla kontor/bagageutrymme man hittat bakom vinbaren Burgundy, som ett slags compact living för krogvärlden. Storleksmässigt påminner det om en Fiat Tipo, men med hjärtat hos en bardval. Servicen är varm som en behärskad kram, och att det går en medarbetare per gäst hjälper till. Inredningen består av två höga bord med fyra platser vardera samt en bardisk där sju gäster kan bänka sig. Längs en vitkaklad vägg hänger det du ska klänga dig fast vid om du gått vilse i skogen: olika typer av ätbart ris samt blad.

När det gäller menyn så är konceptet dagsfärskt. Enligt Crespi skiljer man sig från större restauranger på fler sätt än just kvadratmetermässigt: ”om du är stor har du ofta en relativt statisk meny. Vi kan välja ut sexton morötter, det är lite mer från dag till dag”.

Det här säger han medan han serverar mig ett glas champagne, Ulysse Collin, vilket förutom till oktobers vemod passar bländande till mina snacks: karré vass nog att skära upp hornhinnor med, bog och hästentrecote.

Det är sanslöst gott.

För att spara utrymme och superlativ kommer jag nu att kasta mig in i Crespis version av isterband. Han har modifierat rätten, på samma sätt som om man skulle ta konceptet Lovikavante vidare tills det blev ett garage. Det här kan vara det godaste jag ätit. Och det är isterband, stekt i småsmulor, bondbönor samt rödbetsskott. Till det ett glas Les Guinechiens, från Anjou i Loire.

Kvällen avslutades med älghjärta, vilket serverades med sprängsticka och ägg. Samt ett glas El Maestro Sierra.

Förtjusande.

Adress: Yxsmedsgränd 12, Stockholm.
Betyg: 5 av 5.

2. Svartengrens

”Nära toppen av Stockholms köttberg har Restaurang Svartengrens sitt basläger. Här serveras habilt blandade cocktails och kött från skärgården”.

Svartengrens startades av barndomsvännerna Martin Idestrand och köttkocken Göran Svartengren. Fokus här är närproducerade animalier. Ju mer lokalt desto bättre, helst ska djuret tas av daga i restaurangens entré. Det handlar om ursprungsmärkt kött från lokala skärgårdsbönder, vilket man sedan hänger, rimmar och röker själva.

Vid mitt besök beställdes hängmörad oxfilé och till det dracks ett glas 2011 Château Picque-Caillou.

Adress: Tulegatan 24, Stockholm.
Betyg 4 av 5.

Svartengrens

3. Djuret

”En blandning av en murrig brittisk pub och ett sörmländskt slakteri: väggarna är utsmyckade med hjort- och bockskallar, lampetter i form av köttkvarnar, ljussatta älghornskronor och en rådjursbyst med en lampa i munnen – inredningen råmar”.

Crespi. Igen. Förlåt. Menyn baseras på olika styckningsdelar och efter ett par veckor byts det animaliska temat i köttkällaren.

I Djurets tappning beskrivs Nose to tail som The whole beast. Tänket är ekologiskt och närproducerat, med minimalt spill. Här är samtliga menyer baserade på det aktuella djuret, vid mitt besök älg: såsom grovmald och milt saltad älgtartar med rostad schalottenlökskräm, riven pepparrot, forellrom och picklade fläderbär.

Följt av älgpastej, vilken serveras med rostad Kavring, geléad köttfond, Pancetta och inlagd rotselleri. Rätten matchas fint av en halvtorr Wolfer Goldgrube Riesling Kabinett.

Till huvudrätten, en rökt Mousseline-korv.

Just nu är det aktuella djuret rådjur.

Adress: Lilla Nygatan 5, Stockholm.
Betyg: 4 av 5.

Djuret