Vin till kalvfilé Oscar

KALV. Kalvfilé Oscar är en lyxig, klassisk svensk maträtt. Till maten passar ett rött, smakrikt vin med stil. Ju fler smaker maten har ju bättre vin "ska" det vara, bäst fungerar ett nyanserat vin. 

Kalvfilé Oscar lagas av kalvkött, sparris, béarnaise och hummerklor som i detta recept, hämtat från Cattelins Kokbok. Vin till kalvfilé Oscar är rött, festligt och lyxigt och i dag har vi valt det röda provencevinet, från appellation Bandol.

Maträtten är uppkallad efter Oscar II och serverades för första gången i samband med Konungens 25-årsjubileum på anrika Grand Hotel i Stockholm den 18 september 1897.

Upphovsman var den franske kocken Paul Edmond Malaine. Sparrisen symboliserade den romerska siffran två och hummerklorna placerades för att bilda ett O, som symboliserade kungens monogram.

I nyare, modernare recept kan Kalvfilé Oscar lagas med choronsås, som är béarnaise med tomatsmak. Att toppa med en tunn skiva tryffel ger extra lyxi.

Vin till maten, kalvfilé Oscar

La Bastide Blanche 2015 (2262)

Earl Bronzo, Bandol Provence, 179 kr
Druvor: 70% mourvèdre, 25% grenache, 3% cinsault och 2% carignan
Smak: Fyllig. Rik, mörkfruktig smak, fruktiga tanniner, inslag av viol, örter med lätt parfymerad avslutning. Nyanserad och läcker. Fräckt personligt vin.
[dryck id="57801"]

Recept | Kalvfilé Oscar | 4 portioner

ca 600 gr kalvfilé (inner eller ytterfilé)
8 vita sparrisar
4 hummerklor eller budget: kräftstjärtar
béarnaise

Gör så här: béarnaisesås
1 schalottenlök eller 0,25 gul lök
lite vitpeppar
0,5 msk dragon i vinäger (estragon)
persilja
3 msk vinäger
2 äggulor
175 g smör

Gör så här

Börja med béarnaisesåsen. Skilj äggulorna, hacka löken.

Lägg löken i en kastrull. Krossa lite vitpeppar över. Lägg i persiljestjälkarna. Häll på vinäger och några matskedar vatten. Koka det hela tills cirka hälften återstår.

Sila det hela. Lägg det silade spadet i en rostfri (ej aluminium) bunke.

Lägg i äggulorna. Ställ bunken i ett vattenbad och vispa tills det hela blir tjockflytande och krämigt.

Skira smöret. Vispa i det varma, klara smöret i smeten. Först droppvis, sedan i en fin stråle. Vispa jämt.

Blanda till sist i fint hackad dragon och persilja. Smaka av.

Håll såsen varm i ett vattenbad, cirka 50 grader blir bra.

Koka sparrisen.

Salta och peppra filéerna. Vänd i mjöl och stek dem vackert bruna.

Garnera kalvfiléerna med sparris. Lägg en sked béarnaisesås över sparrisen. Toppa till sist med hummerklo (eller budgetvariant, kräftstjärtar).

Recpet: Cattelins Kokbok
Foto: Martin Löf till Per Morbergs recept på koket.se