Amarone |Hemligheten bakom vinet i våra hjärtan

AMARONE. Inget vin är så älskat av vanliga konsumenter och hatat av vinsnobbarna som amarone. Men varför blev det så och hur gör man amarone?

Frågar du vinsnobben kommer antagligen en förklaring om att amarone står för den vinstil som grupperas tillsammans med ripasso, zinfandel och andra sötfylliga viner som tagit över hyllorna i Systembolagsbutikerna. Amarone har blivit för vanligt och för folkligt och många av dem når inte upp till en godkänd lägstanivå.

Synd på egentligen så goda viner. När jag håller vinprovningar är det alltid tema amarone som drar flest besökare. Men frågar du efter en amarone på någon av landets finare krogar är det sällan du får napp. Bland 2010-talets hippa sommelierer är det väldigt få som tycker att den har sin givna plats på vinlistan.

Historien bakom amarone

Redan de gamla romarna…så börjar många historier, och så även denna. När romarna koloniserade norra Italien, dagens Venetien strax före vår tideräkning, fanns redan en lokal kultur. Språket var ladino, en blandning av germanskt och räto-romani och man odlade lokala druvsorter som man gjorde vin på. Druvorna var corvina, molinara, oseleta och rondinella. Man gjorde också ett mycket speciellt vin som storligen imponerade på romarna. Ja så mycket att både Vergilius och Catullus har skrivit om det. Vergilius skrev till och med att vinet var i klass med Falernum, det finaste vinet i hela romerska riket.

Vinet kallades Rätiko som blev Raetikum på latin och senare Recioto och det var rött, kraftigt och sött, det finaste man kunde vara i dåtidens vinvärld. Att man i södra Italien kunde framställa rött och sött vin från sent skördade druvor det visste man, men uppe i norr, hur gjorde de för att få fram en liknande smak? Hemligheten visade sig vara att vinodlarna torkade sina druvor i små hyttor uppe i bergen över vintern. Torkade druvor som blev till russin innan man krossade och jäste dem. Och fortfarande, två tusen år senare, gör producenterna sitt vin på detta sätt.

Amarone i Sverige

När amarone dök upp i Sverige för 25 år sedan var det ett dyrt och exklusivt vin, lägg till alkoholstarkt, minst 15 volymprocent. Idag är många viner från varmare klimatzoner uppe och nosar i samma styrka, ett problem för många odlare (och konsumenter) som inte alls är ute efter yrsel per krona utan bara vill ha ett balanserat gott vin.

Men nu är amarone inte ett vanligt vin, och ska inte vara det heller, det ska vara exklusivt och dyrt.

Och eftersom det blivit så populärt finns det massor av budget-amarone som knappast lever upp till sitt namn. Precis som med alla viner är det skillnad på skit och pannkaka. Idag finns nästan 150 olika varianter (av amarone) på Systembolaget. Du kan hitta en amarone från 159 kr upp till Quintarellis eller Dal Fornos viner för 2500 kronor per flaska.

Masi Vaio Armaron bland topp tio på Wine Spectators 100-lista

Masi som alltid varit en ledande producent (och först på plan i Sverige) hade ingen aning om vilken lavin de satte igång när Systembolaget köpte in deras Vaio Armaron 1985 och 1986. Då var vinerna en riktig kuriositet. Vaio Armaron är för övrigt det enda vin från Veneto som hamnat bland topp tio på Wine Spectators 100-lista som presenteras varje höst. Nu i november kom Vaio Armaron 2008 på en åttondeplats på denna exklusiva lista vilket ledde till att vinet tog slut med omedelbar verkan. I Sverige finns flaskor kvar fram till jul får vi hoppas i alla fall.

Kombinationstips - amarone till Janssons

Apropå Jul är Vaio en stående gäst på vårt julbord. Ett av julens mat-och-vin-måsten är Vaio Armaron till janssons frestelse. Jag vet att det låter vansinnigt och det är det också, vansinnigt gott! Idén kläcktes av denlegendariske vinskribenten Jan Samuelsson som hittade den omöjliga kombon på en lunch för snart 20 år sedan.

Druvor i amarone

Corvina

Basdruvan i alla viner från Valpolicella, till minst 50 procent men oftast 65-70 procent
Karaktär: Körsbärs- och lätt-fruktig med eleganta drag, mottaglig för botrytis under torkningen.

Molinara

Tidigare obligatorisk , idag frivillig. Lättare druva med hög syra som ger friska toner till vinet. Oftast 5-10 procent i blandningen, Vaio Armaron innehåller 15 procent molinara.

Rondinella

Kraftigare druva med rondör och tannin. Har fått sitt namn från sin klotrunda form. 20-30 procent är vanligt.

Oseleta

Kan man hitta i en del kraftigare viner från Valpolicella. Länge en utdöd druvsort som återfanns på 1980-talet. Ger rejält med tannin och kraft till vinet. Fortfarande ovanlig och svårfunnen, inte ens 100 hektar totalt. Tillåten till upp till 10 procent.

Greve Pieralvise Serego Alighieri vid torkställningarna av druvorna till amarone

Så här gör man amarone

Så här omständligt görs en riktig Amarone. Druvorna plockas vid normal mognad.

Direkt efter skörd lägger man hela klasar snyggt och fint bredvid varandra på en ”arella” av bambu. Bambu är runt och druvor är runda, alltså minsta möjliga ytkontakt vilket gör det svårt för fukt och mögel att få fäste.

Därefter ligger druvorna och torkar i tre till fyra månader. Ibland, men inte alltid, angrips corvina av botrytis som ger en speciell karaktär till vinet.

Efter torkperioden startar vinifikationen i januari/februari. De torkade druvklasarna stjälkas av och druvorna pressas ytterst försiktigt varefter musten förs över till tankar där jäsningen sätter igång med tillsats av kultiverad jäst.

Då amarone börjar jäsa under årets kallaste månader (jan/feb) måste man använda sig av en speciell jästsort som är mer köldhärdig än vanligare sorter, namnet är saccharomyces uvarum. Uvarum är köldhärdig men klarar bara av att jäsa upp musten till max 13 volymprocent varefter den slutar verka. I det här skedet drar man om vinet till nya behållare, tillsätter ny jäst (en turbovariant som går under namnet saccharomyces bayanus) och låter vinet fortsätta jäsa upp till max 17 volymprocent alkohol.

Om man stannar vid de 13 volymprocent och inte låter vinet jäsa iväg till en amarone får man ett helt annat vin, den urgamla varianten av Valpolicellas söta vin som heter recioto.

Amarones två jäsningar tar lång tid på sig. Normalt jäser ett vin ut sin sockerhalt på en vecka men här handlar det om sex till åtta veckor. Efter avslutad alkoholjäsning dras vinet om (=tappas över på nya fat) varpå man låter vinet genomgå malolaktisk jäsning, då de aggressiva äppelsyrorna omvandlas till mjukare mjölksyror.

Efter jäsprocesserna ska vinet lagras vilket kan ta allt från 12 månader till sex år. Den nu färdiga amaronen lagras dels på ekfat, dels på stora ”botte” som är traditionella italienska fat på 20 – 60 hektoliter oftast tillverkade av helt neutral slavonsk ek. Serego Alighieri använder till och med fat av körsbärsträ en kortare tid för sin Vaio Armaron.