Buljong och sås | mörk kycklingbuljong

BULJONG. Laga en mörk kycklingbuljong efter egen smak, så salt som du själv vill ha den, och frys in portionspåsar. En hemlagad buljong är den bästa basen för sås eller i en gryta.

Det är samma ingredienser till mörk kycklingbuljong som till ljus. Förutom att den mörka innehåller tomatpuré. Slutresultatet är ungefär 2 liter buljong, vilket är lite mindre än när du lagar ljus buljong. Toppa gärna med persiljestjälkar, eller rött kraftigt vin cirka 3 dl. Ta inte för mycket vin, det höjer bara syran i såsen.

Recept: Ljus kycklingbuljong

Mörk kycklingbuljong | 2 liter

3 kg kycklingskrov, ben och skinn
cirka 5 liter vatten
2 gula lökar
500 g morot
300 g palsternacka
200 g rotselleri
10 kvistar färsk timjan
10 svartpepparkorn
5-6 lagerblad
3 msk tomatpuré

Gör så här

• 
  Värm ugnen till 170 grader.




• Skala alla rotfrukter och skör dem i 2x2 cm stora tärningar. Dela löken med skalet i två halvor. Lägg rotfrukter, lök, kycklingskrov och tomatpuré på en ugnsplåt. Rosta allt i ugnen tills både rotfrukter, lök och kyckling har en djup gyllenbrun färg. Cirka 30 minuter.




• Skapa upp skrov, rotfrukter och lök från plåten och lägg alltihop i en stor kastrull. Deglacera gärna plåten genom att hälla på 5 dl hett vatten eller rött vin och vispa runt så att allt som har fastnat under rostningen lossnar. Lägg det i kastrullen och häll sedan på vattnet. Låt buljongen koka i 1,5 tim. Den mörka buljongen kommer inte skumma lika mycket som när du lagar ljus kycklingbuljong eftersom skroven är rostade. Proteinet är bundet. Men ta bort det skum som flyter upp till ytan.




• Sila buljongen och koka sedan ihop, reducera, den till ungefär hälften. Sila den igen. Nu har du en mörk buljong som kan kokas ner till hälften ytterligare en gång.
  Till en s k demi glace som är en perfekt såsbas om du tillsätter madeira eller rött vin.

Recept ur boken: Tareq Taylor’s kyckling. Foto: Marcus Lawett. Förlag: Bonnier Fakta. Läs gärna Vinbankens recension av boken.