Recept - äkta tomatsås

Laga tomatsås som proffsen, i Italien. Direkt från Apulien, från vinvännen Barbro Guaccero har Vinbanken fått ett recept på äkta tomatsås.

Passa på under sensommaren och tidiga höst när tomaterna smakar extra bra och dessutom säljs till bra priser. Är det inte säsong lagar du tomatsås med burktomater. Välj märke med omsorg och kolla innehållsdeklarationen.

RECEPT | Tomatsås, grund enligt Barbro Guaccero

Receptet utgår från skalade tomater på burk eller färska skalade och urkärnade tomater.

Burktomater:
Ta bara med tomaterna, och låt juicen vara kvar i burken.
Krama dem mellan fingrarna direkt ned i grytan eller hacka dem mycket grovt.

Färska tomater:
Välj riktigt mogna frilandstomater(på vintern skall du ta burktomater.)
Skålla tomaterna snabbt i kokande vatten och dra av skinnet.
Dela dem på mitten och ta ur kärnorna. Låt vätskan rinna av i ett durkslag.

RECEPT | Tomatsås med vitlök (grundrecept)

4 personer

Till såsen
5 msk olivolja, extra vergine
2-3 krossade vitlöksklyftor
1 burk (500g) hela, skalade tomater eller 6 hg färska tomater
1 nypa salt
valfritt: oregano, gärna torkad, basilika men bara om du får tag på färsk eller persilja och peperoncino (pikanta pepparfrukter) alternativt svartpeppar.

Gör så här
Häll oljan i en tjockbottnad gryta, gärna en som du sedan kan ställa på bordet.

Lägg i den krossade vitlöken och värm försiktigt. Passa noga vitlöken att den inte blir brun. Den skall bara avge sin fina arom och inte brynas. Om du tycker mycket om vitlök, kan du ta tre klyftor, hacka dem ganska fint och låta dem vara kvar i såsen.

Om du vill kan du lägga i en liten bit pikant pepparfrukt tillsammans med vitlöken. Det är svårt att ge exakta mått, eftersom styrkan varierar beroende på vilken sort du får tag på. Jag brukar ta c:a 1 cm av en hel frukt. Du får prova dig fram, och se hur mycket som är lagom. Ett knep är att göra en egen “olio santo”, d.v.s. pikant olja. Då slipper du brännande överraskningar som kommer av jättestarka pepparfrukter.

Efter c:a 5 minuter tar du upp vitlöken och krossar tomaterna med händerna direkt i grytan. Salta och krydda eventuellt med en av kryddörterna. Fall inte för frestelsen att blanda kryddorna för då förlorar såsen sin rustika charm. Var och en av dessa örter ger sin personliga karaktär åt såsen.

Basilika måste vara färsk. Den torkade ger inte alls den rätta smaken, däremot behåller oregano sin fina arom när den torkas.

Salta. Ta inte för mycket salt i början, för såsen skall koka ihop. En nypa socker är den neapolitanska husmoderns trick för att framhäva tomatsmak. Det är ett knep, som jag råder dig att prova.

Koka tomatsåsen i cirka en kvart. Smaka av. Om du inte har valt att krydda med “peperoncino”, kan du vrida några varv på pepparkvarnen precis innan du blandar såsen med pastan.

Smaklig måltid!

LÄS MER
Restips i vinet, matens och det härliga vädrets tecken,

Karin Ahlström Jensen har besökt Barbro Guaccero i Apulien.
Semesterboende med hemma hos känsla i soliga Apulien.