Kryddig Rådjursadel med finvin från Rioja

Från mina kollegor på Långbro Värdshus kom ett recept med vinförslag. Kombinationen är speciellt framtaget för Riojavinets mustiga smak. Bakom recept och vinrekommendation finns de två superproffsen, krögaren Fredrik  Eriksson och sommelier Bodil Andersson. Dagligdags arbetar båda på Långbro Värdshus.  Tillsammans framstår de två som ett radarpar och ett dreamteam i krögarsverige. Maten har  jag lagat och vinet känner jag väl varför deras tips passar väl in även för Vinbankens alla läsare. Vill ni lyxa till det extra är andra förslag, vin från Marques de Murrieta eller Roda.

Huvudrätt
Kryddig Rådjursadel med sidfläsk, spetskål och borretanalök
Recept: Fredrik Eriksson, Långbro Värdshus och ordförande i föreningen Årets Kock

4 personer
Rådjursfilé
600 g rådjursfilé
Stek rådjursfilen runt om. Sätt in köttet i ugnen på 120 grader och stek i cirka 10-12 minuter till en kärntemperatur på 50-53 grader. Ta ut köttet ur ugnen. Pensla på pepparglazen (se recept nedan) och låt köttet vila öppet i cirka 6-7 minuter.

Krispigt sidfläsk

120 g varmrökt sidfläsk (gärna från Jokkmokk).
Skär upp fläsket i strimlor och stek det krispigt i torr panna cirka 2-3 minuter.
Kokta borretanalökar
8 borretanalökar (pärllök, kan också bytas mot schalottenlökar)
2 tsk socker
½ tsk salt
10 g smör
Skala lökarna och koka dem i ”kort vatten” (lite vatten) under lock ca 5-10 minuter. Ta av locket och koka in vätskan. Tillsätt smöret och vänd runt lökarna så att de får fin färg.
Glaserad spetskål
1 huvud spetskål
2 msk smör
2 msk vitt vin
salt
vitpeppar
Strimla kålen fint och fräs det i smöret, glasera av med lite vitt vin. Smaka av med salt och vitpeppar.

Fyllig viltsås

1½ socker
1 kanelstång, krossad
1 stjärnanis
2 apelsiner, cest (finstrimlat skal)
1 bit ingefära stor som en sockerbit, strimlad
½ dl cassislikör
2 dl kraftigt rödvin (gärna från Rioja)
6 dl rådjur eller viltfond
ca 1 msk maizena
10 g smör
salt, vitpeppar

Lägg sockret och alla kryddorna i en kastrull, karamellisera allt.

Häll på rödvinet och likören. Låt koka ner tills hälften återstår.

Häll på viltfonden och koka ytterligare ner tills cirka hälften eller en tredjedel återstår.

Sila och red av med maizena utrört i kallt vatten till önskad konsistens.

Koka hastigt upp och dra från plattan.

Rör i smöret.

Smaka av med salt och vitpeppar. Spar 1 dl + 1 msk av såsen.

Svartpepparglaze

1½ tsk svartpeppar
1½ msk av viltsåsen
1½ msk honung
Koka upp 1 dl vatten med svartpepparn och häll av vattnet och upprepa fyra gånger så att pepparn reducerar i styrka. Torka pepparn över natten och krossa den sedan grovt.
Blanda ihop viltsåsen, honungen och pepparn i en kastrull och koka upp.
Till servering
Tranchera rådjursfilen i 2 cm tjocka stubbar. Lägg upp kålen med borretanalöken och fläsket, toppa med lite persilja och häll lite av viltsåsen på tallriken och servera resten i en skål på sidan.
Servera gärna en puré på mandelpotatis till.

Dryckestips
Bodil Andersson, sommelier Långbro Värdshus och Årets sommelier 2009

La Rioja Alta Gran Reserva 904 årgång 2001, 1997, 299 kronor
Ett vin i traditionell stil med utvecklade smaker av tobak och läder från den långa ekfatslagring vilket blir en bra kombination med vilt. Lökens och spetskålens lite söta smak och såsens härliga friska smak av cassis och apelsin blir en brygga mellan vinets torkade frukt. En klassiker av hög klass.

Foto: Johanna Frenkel