Le Tense Sassella Hjortfilé med tryffelsky

RÖTT VIN. Le Tense Sassella är ett rött, kryddigt vin från Lombardiet i Italien. Vi serverar det till en festlig rätt med hjortfilé och tryffelsky.

Recept | Ugnsstekt hjortfilé med tryffelsky | 4 portioner

600 g hjortfilé
1 tsk torkad timjan
salt och peppar

Tryffelsky:
1 msk olivolja
2 msk smör
2 schalottenlökar, finhackade
1 morot, skalad och hackad i bitar
1 bit rotselleri, skalad och hackad i bitar
2 tsk strösocker
3 dl vitt vin
2 dl vatten
2 msk viltfond
salt
peppar
2 tsk tryffelolja

Rotsellericrème:
500 g rotselleri
1 dl crème fraiche
salt och peppar

Gör så här:

Hjortfilé: Sätt ugnen på 125 grader. Klappa in salt, peppar och timjan på köttet. Låt ligga en kvart. Bryn därefter köttet i smör. Lägg det i en ugnsfast form och sätt in en ugnstermometer i köttet. Stek i ugn tills innertemperaturen är 58 grader. Ta ut och låt köttet vila innan det skärs upp.

Tryffelsky: Smält sockret i en kastrull tills det är gyllengult. Rör ner olja, smör och grönsakerna och fräs en stund. Häll i vatten, fond och vin och koka en stund tills den reducerat till knappt hälften. Smaka av med salt och peppar. Rör ner en klick smör och tryffelolja. Är du inte förtjust i tryffel skippar du bara den och har en smakrik sky till köttet.

Rotsellericrème: Skala och skär rotsellerin i bitar. Koka i lättsaltat vatten tills de är mjuka. Spara kokvattnet och låt rotsellerin ånga av. Mixa sellerin med crème fraiche, späd med kokvattnet till önskad konsistens. Smaka av med salt och peppar.

Servera gärna med gröna bönor eller ärtor eller kanske en tomatsallad, för att få en vacker mix av färger på tallriken.

Le Tense Sassella 2011 (32341), Nino Negri, Valtellina Superiore, Italien, 139 kr

Vinbankens recension av dipl. sommelier Elke Jung

Kryddig, fyllig smak av mörk frukt och fatkaraktär, inslag av körsbär, salvia, choklad, nypon och rosor. Fin fruktsyra. Nyanserad smak och fin längd.
Härligt vin och inte som andra, jag gillar skärpan i nyanserna, stilen som är initialt lätt men visar sig kunna leverera så mycket mer vad gäller smak och i komplexitet. Första tipset är att lufta vinet, häll över det i en karaff och sedan tillbaka i flaskan igen. Tips nummer två är att det är ett vin som bara måste ha matsällskap! Passar till fest, fina råvaror, goda vänner och utvalda tillfällen. Prova exempelvis till en carpaccio på oxfilé eller till festliga vilträtter med rådjur och hjort. Se nedan!
+

Vinöst vetande

Chiavennasca är namnet på den mest odlade druvan i området Valtellina i distrikt Lombardiet, Italien. Vinvänner kan känna igen chiavennasca som nebbiolo, Piemontes berömda druvsort. De är synonymer och genetiskt sammankopplade även om arv och miljö ger sorten en speciell karaktär, beroende på var den odlas.

Druvan Chiavennasca är lite lättare, varken extremt tät eller tung i strukturen. Tanninerna som i nebbiolo kan vara som en ”käft-smäll”, är mer polerade, om än lika tydliga i chiavennasca, vinerna kan också vara mer syrliga. Piemontes bästa viner kan lagras i decennier, det kan även vin från Valtellina, även om dessa är betydligt färre till antalet.

Här kan du läsa mer om producenten Nino Negri