Norrlands guld - med Fredagskocken Mattias Larsson

Här är helgens meny med lite fina råvaror från norr! I vårt avlånga land har vi ett fantastiskt skafferi ute i naturen och under hösten är det självklart för mig att botanisera i det lokala skafferiet när jag åker norrut i landet.

Här hittar vi fantastiskt viltkött, ljuvliga hjortron som också kan kallas för norrlands guld, lokala mejerier, kanske den allra bästa rödingen och så finns här den i särklass bästa mandelpotatisen.

Inkokt röding, kaprismarinerad mandelpotatis och dillcoleslaw

Inkokt röding (förbereds dagen före)
700 g rödingfilé med skinn

Lag:
1 dl ättika
2 dl socker
3 dl vatten
½ rödlök
¼ apelsin
1 dillkvist
1 rosmarinkvist
2 tsk salt

Kaprismarinerad mandelpotatis
600 g mandelpotatis
1 rödlök
3 msk pressad citronsaft
4 msk olivolja
50 g kapris
salt

Dillcoleslaw
400 g vitkål
1 tsk citronjos
½ tsk salt
½ tsk strösocker
1 dl majonäs
2 msk hackad dill
1 tsk pressad citronjos

Värm ugnen till 100 C. Skiva rödlök och apelsin. Blanda samtliga ingredienser till lagen i en kastrull och koka upp.

Skär rödingfilén i 8 bitar och placera dem i en ugnsfast form med skinnsidan uppåt. Häll lagen
över rödingen och ugnsbaka i 5 minuter. Låt rödingen svalna i lagen och ställ i kylen över natten.

Koka upp saltat vatten och skala potatisen. Lägg ner potatisen och sjud den försiktigt tills potatisen är genommjuk. Häll av vattnet direkt och låt potatisen svalna.

Skala och finhacka rödlöken, skiva potatisen. Blanda rödlök och potatis med kapris, citron och olivolja. Smaka av med salt och låt den marinera minst 15 minuter.

Finstrimla vitkål. Marinera den i citron, salt och socker, c:a 20 minuter. Lägg det i ett durkslag och pressa ur så mycket vatten som möjligt. Mixa majonäs, citron och dill, blanda dillmajonäsen med kålen och låt den stå till sig, minst 30 minuter.

Vid servering.
Lägg den marinerade potatisen i botten av en tallrik. Lyft ur rödingen från lagen och dra bort skinnet. Lägg 2 rödingbitar ovanpå potatisen och toppa med dillcoleslow.

Hjortronsoppa med ädelost och kanelkrutonger dessert

Hjortronsoppa

500 g hjortron
½ dl vatten
½ dl Lakkalikör
3 msk färskpressad citronsaft
3 msk florsocker

Kanelkrutonger
1 skiva formbröd
15 g smör
1 msk strösocker
1 tsk malen kanel

40 g ädelost

Mixa samtliga ingredienser till soppan och sila den sedan.

Värm en stekpanna till medelhög temperatur. Kantskär formbrödet och skär det i små tärningar. Stek krutongerna gyllene i smöret och lyft ur de från stekpannan. Blanda socker och kanel och blanda med krutongerna.

Häll upp soppan i 4 djupa tallrikar, smula ner bitar av ädelosten och lägg ner krutongerna.

Lycka till,
Mattias
www.moderngastronomi.se